Lasagnetta di mais con sarde di lago e finocchietto selvatico su besciamella

Lasagnetta di mais con sarde di lago e finocchietto selvatico su besciamella

Garda Cooking Cup: vi aspettiamo con Il Garda in Padella! Quaranta barche, quaranta cuochi (di bordo), quaranta blogger Aifb per la prima edizione della Garda Cooking Cup.

Alla manifestazione, l’AIFB concorrerà appunto realizzando, in parallelo, il Food Contest “Il Garda in Padella”.

Il Contest ha coinvolto 40 Food Blogger,  preselezionati tra gli associati AIFB secondo i consueti criteri. Sono stata scelta e la cosa mi ha fatto molto piace e mi sono impegnata nel realizzare una ricetta della tradizione italiana utilizzando i prodotti che ci sono stati inviati dall’organizazione, eccellenze del territorio, Olio monovarietale Casaliva, Zafferano di Pozzolengo, Capperi di Gargnano, Chiaretto del Garda, Farina gialla di Bedizzole, il formaggio Bagoss. Tutti prodotti ottimi usati per la preparazione delle nostre ricette.
Per la mia ricetta ho cambiato regione e sono sbarcata in Sicilia, siccome ho comprato anche le sarde di lago (agoni), il primo pensiero è stato quello di usarle per una ricetta che amo in modo particolare, la pasta con le sarde, quindi ho fatto una piccola rivisitazione di quella ricetta, ho usato, la farina gialla di Bedizzole, lo zafferano di Pozzolengo, l’olio Casaliva.

A casa mia si è sempre mangiato pesce di fiume e pesce di mare di lago un po’ meno ma ogni tanto capitava. Il fiume Ombrone, da sempre pescosissimo e pulito aveva dei cavedani, lucci e barbi che erano una meraviglia, non sapevano di fango perché è un fiume con molta corrente e mio nonno andava a prenderli con le mani direttamente nelle tane, mio nonno era un uomo con la passione della pesca e per noi era normale avere il pesce in tavola, come era normale mangiare le telline che sempre nonno pescava anche in pieno inverno con il retino, stivaloni fino alla vita e in mare a pescare arselle e quanto erano buone. E poi le trote ma quelle dei ruscelli di montagna, bei tempi. Però il pesce ha continuato ad essere presente sulla nostra tavola, i miei genitori facevano pesca sportiva e mia madre addirittura gareggiava quasi ogni domenica e di coppe ne ha collezionate tante, al mare e nei laghi e la domenica  dall’alba al tramonto nelle spiaggette dell’Ombrone, si pescava e si mangiava, anni indimenticabili che avrei voluto regalare anche ai miei figli ma Roma mi ha impedito di dargli tutto questo, a parte i mesi estivi quando piccolini li tenevo in Maremma tutta l’estate e quindi era più facile andare a pescare e mangiare ottimo pesce.
Quando ho visto il contest è stato naturale iscrivermi, non riflettendo minimamente sul fatto che reperire pesce di lago in una città che conosce molto poco il pesce di lago sarebbe stato difficile. Ma non è stato difficile e basta, ad un certo punto ho  ricomposto tutti gli ingredienti nella scatola per rimandarli ad Anna Maria Pellegrino e rinunciare, l’azienda del Garda (Troticoltura Armanini) l’unica che avevo trovato per poter ordinare il pesce ed averlo a casa, mi aveva appena annunciato che non mi avrebbe mandato nulla, causa eccessivo lavoro non potevano fare spedizioni ai privati. Insomma dopo varie peripezie, diversi giorni dopo ferragosto l’azienda Armanini mi ha inviato il mio pesce: 10 chili di bellissimi pesci del Garda, Lavarello, Salmerino, Trota iridea, Sarde di lago (agone), Persico reale, belli, profumati con carni sode e bianche, internamente bianchi sono proprio soddisfatta. Visto che avevo anche le sarde di lago ho pensato di rivisitare una famosa ricetta siciliana “pasta con le sarde” e fare delle lasagnette monoporzione con farina di mais, un ottimo risultato.

Ingredienti per “Lasagnetta di mais con sarde di lago e finocchietto selvatico su besciamella”:

Dosi:   2 persone
tempo di esecuzione: 2 ore compreso il riposo per la pasta
difficoltà: media

per la sfoglia

• 100 g di farina gialla di Bedizzole
• 100 g di farina di grano tenero O
• 1 uovo
• un cucchiaino di sale
• acqua q.b. per avere un impasto abbastanza duro

per il condimento

• 10 sarde di lago (agoni) pulite e senza lisca, senza testa e coda
• 3 cucchiai di olio del Garda Casaliva
• 1 cipollotto
• zafferano di Pozzolengo
• 30 g di uvetta sultanina
• 20 g di pinoli
• del finocchietto selvatico, le barbe
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio raso di farina
• 200 ml di latte
• qualche ciuffo di finocchietto per aromatizzare

Macinate con quello che avete la farina di mais per renderla più fina, io go un vecchio macina caffè elettrico che macina anche i sassi e ho ridotto in polvere la farina, quindi ho unito le due farine, il sale, l’uovo e l’acqua necessaria per avere un impasto abbastanza duro ma lavorabile, lavoratelo a lungo e quando sarà abbastanza liscio avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 15 minuti.
Preparate il condimento. Mettete il cipollotto affettato in una padella con l’olio e due cucchiai di acqua, coprite e fate cuocere la cipolla senza farla rosolare, poi aggiungete l’uvetta, i pinoli, lo rafferano sbriciolato e dopo pochi minuti le sarde. Fatele cuocere a fuoco basso per pochi minuti e aggiungete delle barbe di finocchietto. Mettete da una parte.

Riprendete la pasta e tiratela con il matterello o con la macchina come preferite, fate delle strisce non finissime, se le fate con la macchina al penultimo scatto per capirci. Mettete una pentola con l’acqua a bollire e quando sarà pronta aggiungete un cucchiaio di sale e mettete a lessare le strisce di pasta per qualche minuito, stendetele in canovacci puliti.

Preparate la besciamella, fate il roux con burro e farina quindi aggiungete il latte caldo e il sale, mettete qualche barba di finocchietto per aromatizzare e fatela cuocere per alcuni minuti.

Prendete una teglia di 25×10 cm, mettete un cucchiaio di besciamella sul fondo e poi una striscia di pasta, del condimento e ancora besciamella e poi pasta e condimento fino ad esaurimento. Io ho preparato una porzione direttamente nel piatto per fare le fotografie ma potete preparale nella teglia, Rimettetele in forno caldo per qualche minuto solo se sono fredde altrimenti servitele così.