Filetto di Baccalà su crema di ceci neri

Filetto di baccalà con panatura croccante su crema di ceci neri. Più lungo il titolo che la ricetta. Però ieri sera ho toccato il paradiso, e non l’ho copiata, l’ho pensata, l’ho costruita, ho messo insieme alcuni splendidi sapori ed è venuto fuori il cibo degli dei. Questo è amare la cucina, questo è cucinare. Pensare a un ingrediente, cercarlo, curarlo per una settimana per dissalarlo e poi congelarlo per poterlo mangiare anche crudo. Andare a comprare i ceci neri, molto poco saporiti, ma tanto buoni e tenerli 3 giorni a bagno…noi che amiamo il baccalà in tutti i modi…

Ingredienti per Filetto di baccalà con panatura croccante su crema di ceci neri:

per due persone

• baccalà sotto sale, mettetelo a bagno per 2 giorni in acqua corrente,
• ceci neri biologici, mettere a bagno per due giorni in acqua corrente
• sale di Maldon
• sesamo
• rosmarino fresco
• olio 

Mettete a bagno il baccalà per due giorni in acqua corrente, poi asciugatelo, sezionatelo, fate un taglio netto tra il filetto e la pancia, ricavate 4 pezzi dal baccalà che avevate comprato e congelatelo. Dopo 3 giorni lo potrete mangiare anche crudo, non ci sarà più nessun parassita pericoloso. Prendete il vostro filetto e toglietegli la pelle, ancora congelato sarà facilissimo, aiutatevi con un coltello per sfilettare.
Mettete il sesamo in una padellina e fatelo tostare. Tagliate finemente il rosmarino e unitelo al sesamo e ad un pizzico di sale di Maldon. Prendete il filetto che sarà lungo all’incirca 10 cm, dividetelo in due e  passatelo sulla panatura di sesamo, a questo punto mettete una padella sul fuoco con un cucchiaio di olio e appena è caldo appoggiateci il filetto, fatelo girare sui 4 lati ma tenetelo poco sul fuoco, al massimo 4 minuti, deve rimanere morbido con la panatura croccante.
Cuocete a lungo nella pentola a pressione i ceci con l’acqua, poi frullateli a lungo e dopo passateli al colino a maglie fitte e mettete la crema ottenuta a scaldare con olio, uno spicchio di aglio e rosmarino.
Componete il piatto, mettendo la crema di ceci e sopra il filetto di baccalà sfogliato come da foto e godetevi questa delizia, vi garantisco che mi ringrazierete.

Consigli: prima di aggiungere il sale di Maldon assaggiate il baccalà, potrebbe essere molto salato, a volte non basta tenerlo a bagno due giorni, magari ne serve un’altro, a questo proposito cambiate molto spesso l’acqua così il sale andrà via.