Eat Prato e il clafoutis del Maestro Paolo Sacchetti
Mi sono sentita un po’ ignorante quando ho scoperto di non conoscere Paolo Sacchetti, ignorante perché Paolo Sacchetti è toscano, di Prato e io a Prato sono un po’ di casa da tanti anni, ho due zie e diversi cugini e lui, Paolo Sacchetti ha una delle migliori pasticcerie d’Italia, premiata 3 volte dal Gambero Rosso, “Nuovo Mondo” si chiama ed è nel centro storico di Prato in via Garibaldi, e Paolo Sacchetti è anche vice Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani.
Prato è conosciuta nel mondo per i tessuti, per le fabbriche che hanno dato vita a chilometri di bellissime stoffe che vanno in giro per tutto il mondo, per i biscotti di Mattei (che racconteremo più avanti) ma non ci dobbiamo dimenticare le altrettanto famose pesche, le due semisfere di pasta rosse di alchermes, rotolate nello zucchero e unite insieme da una morbida crema pasticcera.
Chi ha inventato le “Pesche di Prato“? Alcuni parlano di dolce della tradizione, ma c’è anche la storia di una cena dove furono servite le pesche con sopra una bandierina tricolore, si festeggiava l’Unità d’Italia e il cuoco servì per la prima volta questo dolce. Certamente le pesche di oggi sono molto diverse e Paolo Sacchetti ce lo ha dimostrato le sue pesche sono preparate con una morbida pasta lievitata, inzuppate in una bagna preparata con tante spezie, spruzzate di alkermes quello vero preparato dalla farmacia di Santa Maria Novella, liquido dall’intenso “colore rosso rubino acceso, dagli aromi esotici e complessi, al gusto pastoso ma vivace, caldo e persistente”. L’alkermes unite poi da una crema pasticcera con un intenso profumo di vaniglia, rifinite con canditi e foglioline di menta.
Paolo Sacchetti è conosciuto anche per altre preparazioni, e non esagero se dico che entrando nella sua pasticceria si rimane abbagliati dai colori e inebriati dai profumi. Lo “Scendiletto” una pasta sfoglia che racchiude una crema pasticcera che Sacchetti prepara unendo anche la panna, poi il “Clafoutis di ciliegie” ma racchiuso in un guscio di frolla, la Colomba, i biscotti di Prato con le mandorle e tante altre preparazioni come il panettone i croissant che si sciolgono in bocca e torte in tanti modi. Paolo Sacchetti mi è sembrato una persona un po’ schiva, di quelle che non amano i riflettori, gli piace stare nel suo laboratorio e creare, le sue preparazioni vengono tutte dalle sue idee, non sta su fb e non twitta. Ma una visita alla sua pasticceria fatela.[1]
Visitare Prato vale la pena per tante cose, è una bella città, pulita e ordinata, una città dove si lavora e la sera i pratesi si riversano per le strade, nelle pizzerie, nei ristoranti e bar del centro, le strade sono piene di giovani e di turisti. Ci sono poi i musei, musei interessanti come il Museo del Tessuto uno dei più importanti a livello nazionale ed europeo sulla storia e lo sviluppo della tessitura dall’antichità ai giorni nostri. Il museo ha sede nella ex cimatoria Campolmi, una delle fabbriche più antiche del comune di Prato, dove ha lavorato per tantissimi anni anche mio zio, sviluppatasi nell’Ottocento intorno a un mulino già esistente nel Quattrocento e uno dei più importanti esempi di archeologia industriale in Toscana.
La “Cimatoria Campolmi Leopoldo e C.” è una fabbrica simbolo della storia produttiva pratese, presso la quale i tessuti allo stato greggio venivano rifiniti (finissaggio) attraverso diverse fasi di lavorazione (follatura, tintura, garzatura, cimatura, calandratura). Il restauro dell’antico opificio è stato effettuato dal Comune di Prato, con il contributo finanziario dell’Unione Europea, su progetto dell’architetto Marco Mattei. Al museo del tessuto si alternano importanti mostre sui tessuti, abiti sartoriali e confezionati di tutto il mondo. Da vedere. [2]
Da non perdere il museo di Palazzo Pretorio, con una collezione di 3000 opere, uno straordinario patrimonio di storia e bellezza, Palazzo Pretorio è una meta obbligata per gli appassionati del mondo dell’arte che visitano la Toscana. Il Museo rappresenta uno scrigno prezioso di oggetti che raccontano la storia di Prato, con le opere di Bernardo Daddi, Giovanni da Milano, Donatello, Filippo e Filippino Lippi, le grandi pale d’altare dipinte da Santi di Tito e Alessandro Allori, la gipsoteca di Lorenzo Bartolini.[3]
I 3 consigli di Paolo Sacchetti – Tratto da “La dolce storia del Nuovo Mondo” FQ Magazine
“Prima di tutto – raccomanda Sacchetti – la stagionalità: non dimenticate mai di seguirla, anche in pasticceria. Non chiedete le arance d’estate o le fragole d’inverno. Secondo, e non dovrei dirlo perché non ci guadagna nessuno: le mie pesche vanno accompagnate con un bel bicchier d’acqua. L’alchermes della ricetta è un liquore “ignorante”, non ci abbinerei vino o spumante.[4]
E io vi lascio la ricetta assaggiata al Nuovo Mondo che forse mi ha colpita di più, il “Clafoutis di ciliegie” con un guscio di frolla, completamente diverso, provatelo.
Ingredienti per Clafoutis del Maestro Sacchetti:
per il guscio di pasta frolla per una tortiera di 22 cm
- 120 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 45 g di tuorli
- 200 g di farina debole
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia (i semini)
- 1 arancio (la scorza grattugiata)
per il ripieno
- 3 uova
- 80 g di zucchero
- 700/800 g di ciliegie con il nocciolo
- 250 ml di panna fresca
Amalgamate il burro e gli aromi con lo zucchero a velo senza lavorare troppo l’impasto. Aggiungete i tuorli ottenendo un composto omogeneo. Per ultimo incorporate la farina setacciata, raccogliete tutto in una palla e fate riposare per circa un paio di ore in frigorifero prima dell’utilizzo. Stendete la pasta e rivestite la vostra tortiera preferita, ricordandovi di averla precedentemente imburrata. Mettete sul fondo le ciliegie con il nocciolo come richiede il vero clafoutis, quindi sbattete le uova con lo zucchero e la panna e versate sulle ciliegie fino all’orlo, se vi avanza ne fate un altro non vi preoccupate. Cuocete a 180°C per 40 minuti. Sformate solo dopo che si sarà raffreddata completamente. [5]
