Colomba classica

Pasqua è appena passata,  direi di lasciare questa ricetta per il prossimo anno, non ho fatto in tempo a scriverla prima, ma sono felice di lasciarvela perché è la colomba perfetta con lievito di birra, soffice, con una glassa croccante e non ha nulla da invidiare ai lievitati dei grandi ve lo garantisco, la sua sofficità e la sua morbidezza vi sorprenderanno, io vi consiglio di provarla lo stesso magari anche piccola, invece di fare i cornetti per la colazione preparate delle colombine così fate una prova per l’anno prossimo. La colomba fatta in casa è sicuramente più buona, sapete cosa ci mettete, decidete voi i vostri sapori preferiti, le uova biologiche, la farina migliore, i candidi fatti in casa,  insomma tutta una serie di cose che nessuna colomba anche la migliore comprata potrà mai contenere.

Questa colomba l’ho copiata da Giulia che l’ha presa da Morena, io avevo già fatto un paio di anni fa quella di Morena ma quest’anno mi sono affidata a Giulia e comunque la ricetta è la stessa però per correttezza le cito tutte e due.

Ingredienti per una colomba classica da 750 g:

• 378 g di farina forte (io manitoba LoConte)
• 145 g di acqua
• 4-6 g di lievito di birra fresco, il panetto, (io 6 ma si può anche meno)
• 122 g di burro
• 90 g di zucchero
• 4 tuorli, io bio
• 10 g di miele
• 3 g di sale
• poi ci sono gli aromi che io non uso, ho messo solamente un baccello di vaniglia e la buccia degli agrumi, 1 arancio e 1 limone
• 50 g di arancio candito
• 50 g di cedro candito tutto tagliato a quadrettini

per la glassa finale:

• 1 albume e mezzo
• 60 g di farina di mandorle (macinata da me)
• 60 g di zucchero a velo
• 25 g di mandorle intere non spellate per la decorazione
• 40 g di granella di zucchero ho aumentato per avere una glassa più croccante

Andiamo a incominciare:

Lievitino alle ore 18 (non ripeterò i nomi degli ingredienti già scritti e che vanno presi dal totale)

• 60 g di farina
• 30 g di acqua
• 6 g di lievito di birra

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e impastatelo con la farina, fate una palla e mettetela a lievitare coperta al caldo, forno con luce accesa. Dovrà raddoppiare e dipenderà dal calore, un paio di ore.

Primo impasto, diciamo alle 19,30 per mantenere gli stessi orari di marcia:

• lievitino
• 2 tuorli
• 70 g di zucchero da sciogliere in 100 g di acqua, i 15 vanno aggiunti dopo
• 102 g di burro morbido
• 260 g di farina setacciata

Impastate per cinque minuti i tuorli con il lievitino poi aggiungete lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e tutta la farina. Impastate a lungo fino a che non sarà incordato, io con la planetaria ho impiegato 20 minuti con il gancio da impasto.

Aggiungete i 15 g di acqua e fate incordare di nuovo. Fate una palla e mettetelo coperto con la pellicola a lievitare fino al mattino dopo. Calcolate che dalle 19,30, orario di inizio dell’impasto finirete intorno alle 21, potete riprendere il mattino dopo verso le 9, per impastare ci vuole sempre un’ora.

Secondo impasto, ore 9 del mattino successivo:

• primo impasto
• 58 g di farina
• 10 g di miele
• 3  g di sale
• 20 g di zucchero
• 2 tuorli
• 20 g di burro fuso
• buccia di un arancio e un limone
• 50 g di arancia candita
• 50 g di cedro candito

Aggiungete al primo imnpasto, dopo averlo sgonfiato un po’, tutti gli ingredienti: farina, miele, sale, zucchero e la buccia degli agrumi. Fate incordare e dopo unite i tuorli un po’ per volta facendoli assorbire bene, poi il burro e fate incordare bene. Per ultimi i canditi e fate incordare ancora, l’impasto deve essere lucido ed elastico allora vuole dire che è pronto. Fatelo riposare coperto per un’ora.

Se tutto è coinciso intorno alle 12 si dovrebbe procedere alla formatura. Pesate il vostro impasto , prendetene 750 g e il resto usatelo per altri stampi, colombine o muffin. Prendete l’impasto e “incartatelo” cioè, stnedetelo con le mani e arrotolatelo su se stesso, giratelo di 90° e ripetete l’operazione, tagliatelo e ametà, appoggiate la parte tagliata sul tavolo infarinato e arrotolatelo di nuovo, queste due parti saranno una le ali e una il corpo, disponete prima le ali nello stampo e sopra il corpo, coprite con pellicola imburrata e mettete in forno con la luce accesa per farla lievitare, appena arriverà a un centtimetro dal bordo tiratela fuori dal forno e procediamo alla glassatura, nel frattempo accendete il forno a 170°.

Glassatura,  ore 15,30:

Abbiamo già scritto gli ingredienti per la glassa, prendete l’albume e sbattetelo a mano senza montarlo, aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle, mescolte per sciogliere eventuali grumi e poi prendete un sac a poche, riempitelo e stendete la glassa su tutta la colomba  con delicatezza altrimenti si potrebbe smontare, coprite tutta la superficie e poi guarnite con la granella e le mandorle intere.

Infornate la vostra colomba per 45 minuti, prima di toglierla dal forno fate la prova stecchino, dovrebbe essere cotta, la mia era perfetta. Il consiglio è di infilzarla come i panettoni con gli spiedini e metterla a testa in giù, io non ce l’ho mai messa e non è collassata probabilmente è più larga e si fredda molto prima. Una volta fredda mettetela in un sacchetto di plastica da alimenti e durerà senza problemi per diversi giorni.