Cavolfiore al burro speziato e sumac

Da Mtchallenge, “Che ci faccio con… il rosso e acido Sumac

Cavolfiore al burro speziato e sumac.  Il Sumac è una spezia acida, agrumata e acre, molto usata nella cucina del Medio Oriente e nel bacino de Mediterraneo. L’arbusto del Sumac è nativo del Medio Oriente e produce delle bacche di un colore rosso vivo, che vengono disseccate e poi ridotte in una polvere grossolana. Già i Romani e altre popolazioni europee nell’antichità usavano questa spezia per aggiungere acidità ai piatti, fino all’introduzione dei limoni, arrivati per restare. Oggi il Sumac ritorna sulle nostre tavole come un alimento nuovo ed esotico, quando invece ci appartiene da secoli.
Un buon sumac deve avere un colore rosso brillante, rosso vino o ancora tendente al mogano. Non compratelo se è piuttosto nero, poiché avrà perso una gran parte delle sue proprietà e del suo gusto caratteristico acido, fruttato e astringente. Come tutte le spezie, quanto più fresco lo si possa acquistare, meglio sarà.
In Medio Oriente è usato come condimento per le insalate, mescolato alle cipolle per farle spurgare e renderle più direste prima di consumarle crude. In altri paesi il sumac è invece parte integrante di condimenti per carne, soprattutto spiedini alla griglia e in Iran viene posto sulle tavole in modo che ognuno possa metterlo nei piatti secondo il proprio gusto. Inoltre, è parte fondamentale di alcune miscele di spezie, tra le quali spicca il famoso za’atar.

Ingredienti per “Califlower arrosto al sumac”:

• 1 cavolfiore intero
• 80 g di tahini
• acqua ghiacciata q.b.
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati
• fiocchi di sale
• 1 cucchiaio di melassa di melagrana mischiata con un cucchiaio d’acqua
• 2 cucchiai di chicchi di melagrana
• 2 cucchiai di pinoli, tostati
• 1 cucchiaino di petali di rose secche (opzionali)
• 2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato

per il burro speziato

• 100 g di burro, a temperatura ambiente
• il succo di un limone
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 1 cucchiaio di coriandolo in polvere
• 1 cucchiaio di cannella
• 1 cucchiaio di sumac
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino di allspice
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• un pizzico di cardamomo in polvere

Mettete il cavolfiore in una pentola capiente coperto di acqua salata e fatelo cuocere per 5-8 minuti dal momento in cui comincia a bollire, se il cavolfiore è molto grande cuocetelo per 8 minuti altrimenti bastano 5 minuti. Il cavolfiore va precotto per poi finire la cottura in forno. Toglietelo dall’acqua quando sarà ancora un po’ duro.

Mentre il cavolfiore cuoce, mescolate la tahini, il succo di limone e l’aglio con mezzo cucchiaio di sale, poi, gradualmente aggiungete acqua ghiacciata. All’inizio la tahini formerà una pasta grumosa, ma continuate ad aggiungere acqua fino ad ottenere una consistenza come di una salsa liscia e vellutata, leggermente liquida.

Mescolate insieme gli ingredienti del burro speziato. Mettete il cavolfiore in una teglia da forno con sotto la carta e spennellatelo con il burrro speziato, cercando di arrivare bene fra le cimette per arrivare fin dentro al cavolfiore. Tenete da parte il burrro per passarlo più volte durante la cottura sul cavolfiore.

Accendete il grill del vostro forno e infornate il cavolfiore. Giratelo spesso in modo da farlo colorire uniformemente e spennellatelo spesso con il burro.
Una volta cotto perfettamente e leggermente abbrustolito, togliete il cavolfiore dal grill e mettetelo su un piatto da portata. Versateci la salsa a base di tahini e rifinite il piatto spargendo i semi di melagrana, pinoli, petali di rosa, e prezzemolo.

Per la melassa di melagrana ecco qui la ricetta di Mari sempre da Mtchallente, una volta provata la farete e rifarete di nuovo, si può mettere su tutto, dalle insalate agli arrosti.