Carciofi ripieni di sapori e profumi

“Carciofi ripieni di sapori e profumi“. Il cuore d’inverno è il carciofo e il carciofo in questione è la qualità “mammola” chiamato anche romanesco. La zona interessata alla coltivazione del carciofo romanesco, Igp è quella delle province di Roma, Viterbo e Latina. Il carciofo romanesco è primaverile insieme al toscano, è rotondo, grande e senza spine e di solito, se non è imbastardito è anche senza peluria interna. Parliamo un po’ del carciofo e della mia ricetta: “Carciofi ripieni di sapori e profumi“.E’ adatto ad essere farcito, se si aprono lentamente le foglie all’interno c’è una bella cavità, lì previa rimozione di eventuali peli si possono mettere ottimi impasti. Il carciofo romanesco è l’ingrediente principe del “carciofo alla giudia”, piatto della cucina ebraico-romanesca con una tecnica di cottura molto particolare: la doppia frittura,  che solo pochi ristoratori esperti sanno fare e poche persone fanno. Il carciofo alla giudia è uno dei patti più buoni e semplici della cucina del Ghetto di Roma. Dal 1950 è stata istituita la sagra del carciofo romanesco che si svolge tutti gli anni a Ladispoli dove il carciofo viene preparato in tanti modi.  Notizie,  confermate da alcune testimonianze rinvenute nell’acropoli etrusca di Tarquinia, confermano che  la coltivazione del carciofo nel Lazio e in generale nell’Italia centrale è stata introdotta dagli Etruschi. I carciofi romaneschi si consumano preferibilmente cotti perché hanno uno spiccato sapore erbaceo che da crudi aumenta sensibilmente. I miglior carciofi per essere consumati crudi sono quelli con le spine, ricordo con piacere i piccoli carciofi toscani mangiati interi, ed è difficile abbinare un vino al carciofo crudo per la sua caratteristica di allappare, diventa però dolce in cottura.

Ingredienti per i Carciofi ripieni di sapori e profumi:

• 4 carciofi romaneschi qualità “mammola”
• 20 g di pecorino romano grattato
• 20 g di pangrattato
• 1 cucchiaio di capperi
• 50 g di olive a pezzettini e alcune intere
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• foglioline di menta tagliuzzate
• sale, pepe
• condite con un cucchiaio di olio evo e amalgamate bene questa piccola farcia

Pulite bene i carciofi, togliendo le foglie più dure e quando arrivano quelle morbide tornire il carciofo partendo dall’alto, metterlo nell’acqua acidulata per non farlo diventare nero, pulire anche gli altri e preparare la farcia mischiando tutti gli ingredienti.
Togliere i carciofi dall’acqua batterli dalla parte delle foglie sul lavello e lasciarli per un po’ a scolare a testa in giù. Allargare le foglie e cominciare a mettere la farcia, nel centro e tra le altre foglie. Mettere dell’olio in un tegame un po’ alto, accomodarci i carciofi, ovviamente il gambo deve essere tagliato corto e farli cuocere coperti, aggiungendo dopo un po’ qualche cucchiaio di passata di pomodoro allungata con acqua. Cuocere per 20 minuti.
Pulite anche i gambi e lasciateli cuocere interi, si vede nella foto. I carciofi devono avere una salsa molto cremosa, prima di mettere il coperchio irrorare con un filo di extravergine delicato magari un olio siciliano da oliva Biancolilla che sa di carciofo. Questi carciofi me li sono inventati, a volte mi capita di arrivare a scrivere e non ricordarmi più quello che ho messo dentro, spero di aver ricordato tutto.