Cacciucco di polpi, seppie e calamari

Cacciucco di polpi, seppie e calamari. Mi chiedono una ricetta con una bella fotografia per una rivista che verrà distribuita in una spiaggia famosa e frequentata dal bel mondo, parlo di Punta Ala, quindi una ricetta di pesce, ma non il solito cacciucco che tutti conoscono, sforzati un po’ e cerca fra i piatti di una volta qualche zuppa di pesce un po’ diversa. Tiro giù dalla mia libreria le centinaia di riviste, dispense, libri, opuscoli, quaderni vecchi, fogli e fogliettini alcuni messi insieme con delle spille ormai arrugginite, molti incollati in vecchi quaderni ingialliti di mia madre, incollati con la vecchia coccoina e con loro qualche chilo di polvere, mi servivano vecchie ricette maremmane comunque toscane. E mentre continuo a guardare e sfogliare mi trovo tra le mani ricette legate a momenti particolari, cose fatte molto prima che nascesse il mio blog, la prima volta che ho fatto una cheese cake, che si chiamava in modo diverso, ancora in Italia non era scoppiata la cheesecakemania, e le ricette del pane toscano che tante volte ho fatto e che adesso non viene più così bello, ma i dolci erano la mia passione ne facevo tanti sempre insieme a mia madre che mi insegnava. Dopo aver cercato e sfogliato per diverse ore viene fuori una ricetta di un cacciucco della provincia di Grosseto, un cacciucco di molluschi cefalopodi, polpi, calamari e seppie. Non conoscevo la ricetta nonostante sia nativa dei luoghi e abbia sempre amato il pesce, decido quindi di prepare questo cacciucco. Una vecchia ricetta che non si fa quasi più, adesso con i polpi si preparano ottime zuppe ma con altri pesci, questa invece è una ricetta semplice e con poche cose.

La ricetta è pubblicata nella rivista Marina di Punta Ala estate 2016 della Marina di Punta Ala Spa.

Il polpo tra scienza e leggenda

Il polpo comune(Octopus vulgaris) o piovra è un cefalopode, chiamato anche polipo (nome scorretto dal punto di vista zoologico, il nome polipo in zoologia spetta solo agli stadi fissi del phylum celenterati come quelli dei coralli). Il polpo è considerato uno dei molluschi più intelligenti, si distingue dai suoi simili, calamaro e seppia, perché dotato di otto tentacoli invece di dieci. Presente in tutto il Mediterraneo in due specie diverse: il polpo di scoglio e quello di sabbia: il primo ha carne più prelibata e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli, quello che noi chiamiamo verace. Fin dall’antichità al polpo vennero attribuite straordinarie virtù afrodisiache.
Ateneo nel suo Dipnosofisti (dotti a banchetto), commiserando un uomo divenuto impotente, asserivano: “al quale neanche il polpo… è capace di dar aiuto” e si pensava che mangiare il polpo avrebbe scatenato sogni osceni e lussuriosi.
Forse la fama afrodisiaca del polpo era dovuta alle sue sembianze: perché quando si muove sui fondali marini col sacco piegato all’indietro ha un aspetto pigro, ma una volta cotto appare livido e ben eretto poggiato sulla sua corona di tentacoli.
Anche in una lettera di Cicerone possiamo ritrovare questo simbolismo, quando l’oratore allude ad un polpo tutto tinto di porpora presentato in tavola camuffato da testa di Giove.
Un’altra conferma alle supposte qualità afrodisiache del polpo la rintracciamo in una lettera di Boccaccio (1339 ca.) spedita da Napoli a Francesco de’ Bardi, che da poco aveva lasciato la città partenopea per rientrare a Firenze.
La missiva scritta in un idioma inventato dallo scrittore, simile al napoletano, aveva lo scopo di informare il Bardi che era il probabile padre di un bellissimo bambino generato da una certa signorina. Nelle righe si narrava che per festeggiare la nascita alcuni compari avevano comprato il più bel polpo del mercato. Una volta che il mollusco era stato regalato alla puerpera, costei l’aveva mangiato con gran voracità, dimostrando così anche il suo eccellente appetito sessuale.[1]

Il polpo possiede 3 cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione nel dettaglio. Sfrutta questa abilità sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell’animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. Il manto è lungo 8–25 cm, i tentacoli invece sono lunghi in media 40–100 cm, il peso varia da 500 grammi fino a 7–8 kg degli esemplari più grandi. In genere i maschi sono più grandi delle femmine. L’Octopus vulgaris vive mediamente un anno, massimo un anno e mezzo. Altre specie, come la piovra gigante del Pacifico (Enteroctopus dofleinii) hanno aspettativa di vita maggiore, sopravvivendo anche 5-6 anni.

Può spostarsi rapidamente espellendo con forza l’acqua attraverso un sifone, che viene utilizzato anche per l’emissione dell’inchiostro nero usato in funzione difensiva per confondere possibili predatori. Vive sotto gli anfratti rocciosi del fondo marino. [2]

Ingredienti per “Cacciucco di polpi, seppie e calamari” per 4 persone:
servonocirca 2 chili di molluschi

• 1 polpo di scoglio (verace) grande o due piccoli del peso di circa 800 g
• 4 seppie di media grandezza, quelle ancora nere di fuori
• 4 calamari medi
• 1 cipolla tagliata finemente
• 2 spicchi di aglio tritati + uno da strusciare sul pane
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino rosso, io ho usato il Carmignano, il vino rosso serve per dare una nota acida
• sale e peperoncino q.b.
• 5 pomodori rossi grossi senza pelle e senza semi
• alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva di ottima qualità
• pane toscano abbrustolito, almeno 4 mezze fette a testa

Mettete in un tegame da bordi un po’ alti qualche cucchiaio di olio e la cipolla tagliata finemente insieme all’aglio, fateli imbiondire leggermente e poi aggiungete i molluschi tagliati a pezzi più o meno grossi, fateli rosolare a fiamma media e quando saranno pronti innaffiateli con il vino rosso, alzate la fiamma e fate evaporare l’alcol. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti molto piccoli e portate avanti la cottura almeno per un’ora, se dovesse mancare del liquido aggiungete del brodo vegetale o del fumetto di pesce, io ne tengo sempre nel congelatore fatto da me con gli scarti del pesce.

Quando i molluschi saranno pronti aggiungete del prezzemolo tagliato, mettete il pane tostato e strusciato con l’aglio nei piatti e sopra il cacciucco molto caldo, un filo di olio e buon appetito!