Il Buccellato, l’antico dolce di Lucca

Buccellato, l’antico dolce di Lucca. Il termine Buccellato è antico, risale al tempo dei romani che con “buccellatum” indicavano il pane militare, destinato a trasformarsi in “buccelae” in fette, piccoli tozzi, bocconi che poi venivano biscottate, il buccellato era la materia prima per fare i biscotti. Il nome deriva dal latino “buccella” che indicava il pane a ciambella che veniva distribuito al popolo e il buccellaro era l’addetto alla distribuzione e da qui il nome fu storpiato in “buccellato”.
All’inizio l’impasto avveniva senza dividere il ripieno, si mescolava tutto insieme solidi e liquidi, più tardi quando la pasticceria cominciò un po’ a raffinarsi furono fatti due impasti: uno per il ripieno e uno per la crosta.
Nel ripieno del buccellato sono presenti essenze, spezie e scorze di agrumi, cedri e zucche e questo ricorda molto, secondo gli studiosi lo strudel delle popolazioni nordiche tanto da far risalire la ricetta al periodo arabo-normanno. Per altri sembra che la preparazione del buccellato si collochi nel tardo medioevo per la presenza di molta frutta secca nel ripieno.

Lucca è una delle patrie del buccellato, qui si trova il più antico documento che lo menziona, una memoria che si riferisce a un processo del 1485. Al tempo “buccellatus” era il nome di una particolare varietà di pane dolce, con la quale i vassalli omaggiavano il feudatario, e descrizione del prodotto è fornita dallo storico fiorentino Scipione Ammirato nell’opera intitolata “Delle famiglie nobili napoletane” (XVI secolo):“nella patria mia e nei luoghi vicini a lei, chiamasi buccellati sorta di pane (…) in modo d’una ruota attorno ed aperto nel mezzo per sembrare un cerchio”. [1]

I dolcetti diventarono tanto famosi che nel 1578  furono tassati di un’imposta di fabbricazione per rimpinguare le casse dell’erario. In Garfagnana è motivo di prestigio preparare e regalare ai propri figliocci un Buccellato di grandi dimensioni in occasioni delle Cresime da parte dei padrini e madrine, e il buccellato con il diametro maggiore riceve i complimenti.
In Italia questo genere di dolce si prepara in diverse zone con varianti negli ingredienti, nelle misure e nel nome. In Sicilia diventa un dolce natalizio e in Calabria un pane rituale; cambiano i nomi le spezie e le essenze, Perseghin  in Friuli, Bussiarei in Emilia, in Veneto Bussolani profumati alla grappa, anche questi preparati per le cresime infilati in nastri colorati e intrecciati  a formare lunghe collane. Intanto vi lascio la ricetta del nostro Buccellato, semplice ma prufumato con alcune spezie .

Ingredienti per Il Buccellato, l’antico dolce di Lucca:

• 500 g di farina O
• 120 g di latte (se serve aggiungerne ancora)
• 150 g di zucchero semolato
• 20 g di lievito di birra
• 2 uova bio intere
• 1 cucchiaio di scorza d’arancia bio non trattata
• 50 g di burro fatto sciogliere e freddo
• 100 g tra uvetta e canditi
• 10 g di semi di anice verde di Castignano (qui un mio articolo sull’anice verde di Castignano)
• 5 g di coriandoli
• 400 g di zucchero a velo per la glassa
• poche gocce di limone

fioritura di un campo di anice verde a Castignano, campo di un agricoltore custode

La ricetta più antica e più rustica prevede solamente scorza d’arancia o di limone

Preparate un lievitino facendo sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido (togliendolo dal totale) aggiungendo un pugno di farina (togliendola dal totale), fate lievitare un’ora e poi mettete tutto assieme nella planetaria e fate impastare bene, possibilmente incordare, alla fine ho aggiungete i canditi, l’uvetta, il rum, gli anaci e i coriandoli un po’ pestati. Mettete l’impasto in uno stampo da ciambella di 24/26 cm ben imburrato e infarinato.  Coprite con pellicola e infilate in un sacchetto per alimenti quindi in forno a lievitare con luce accesa. Accendete il forno a 150° e quando il dolce sarà arrivato quasi al bordo dello stampo infornate e fate cuocere per 40 minuti.  Quando il dolce sarà cotto fatelo freddare e poi copritelo con la glassa preparata con zucchero a velo e limone. Il Buccellato è un ottimo dolce da colazione o per un tè pomeridiano, è un dolce antico, classico, un dolce con il sapore di una volta, quando i dolci si facevano con farina, uova zucchero e gli aromi fatti in casa, bucce di agrumi, anice, che era sempre presente nelle case contadine, il Mistral, altro aroma, la Sambuca, ecco questi erano gli aromi e i dolci erano buoni, non era la raffinata pasticceria che abbiamo oggi, erano cose semplici per dare ai ragazzi a merenda o per chiudere un pasto importante.
Un’altra curiosità, il Buccellato, come ogni dolce tradizionale viene fatto in ricorrenze particolari e il Buccellato fa bella mostra nelle pasticcerie di Lucca il 13 settembre, giorno di Santa Croce, e l’Esaltazione della Croce il 14 settembre, per cui ve l’ho fatto in tempo utile. E un antico detto recita: “Chi viene a Lucca e non mangia il Buccellato è come se non ci fosse mai stato”.

[1] Taccuini storici