Baccalà mantecato su crostoni di polenta biancoperla. Nasce nel 2001 e viene presentata al pubblico con una cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista a Venezia. Parliamo della Confraternita del Baccalà. Nel 2003 viene rifondata con una migliore struttura organizzativa. La Confraternita è formata dagli associati e governata da un Consiglio dei Dieci o dei Savi presieduto da un Doge. Compito della Confraternita è assegnare il titolo di Ristorante Raccomandato a tutti i ristoranti che, accettando le regole imposte dall’Associazione, si impegnano a preparare il prodotto “baccalà mantecato” secondo regole di buona tradizione.
Il pesce venuto dal nord. Scoperto per caso, grazie, e possiamo dirlo con ragione, ad una tempesta incontrata, nelle acque del nord da un ricco mercante veneziano Piero Querini. Era l’anno 1432 quando una tempesta nel mare del Nord fece naufragare il mercante veneziano con i suoi 68 marinai.
Il mercante e i marinai furono portati in salvo nell’isola di Rost e notarono questo strano pesce con cui si nutrivano, fresco o salato, o essiccato dal vento artico. Sta di fatto che al loro ritorno nella Serenissima portano un carico di pesce “bastone”, stock – fish in norvegese, da cui venne fuori stoccafisso. Nessuno dette importanta al suo pesce “bastone”rientrò in una distratta e incurante Venezia, ricca di pesce fresco. Ci volle un secolo perché lo stoccafisso ottenesse la sua meritata rivincita, e precisamente, ci vollero le direttive del Concilio di Trento del 1563 che sancirono l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni e raccomandarono lo stoccafisso come “piatto di magro” tutti i mercoledì e venerdì, insostituibile nei 40 giorni della quaresima. Dalle mani di monache e contadine “il merluzzo venuto dal nord” approdò ben presto alle tavole imbandite di nobili e papi, fino alle prestigiose pagine del ricettario di Bartolomeo Scappi, chef di Pio V, che lo consacrò ufficialmente piatto della cucina italiana. Per i veneziani fu “baccalà” per assonanza con “bacalhau” portoghese e “bacalao” spagnolo, termini evidentemente derivati dall’etimologia latina “baculus”,che significa “bastone”. E poi “baccalà mantecato”, sempre dallo spagnolo letteralmente “crema di bastone”. Mascarpone vellutato, spuma aerea e carezzevole, un soffio che fa dimenticare l’aspro umore dello stoccafisso seccato al vento gelido del Nord. [1]
Ingredienti per Baccalà mantecato su crostoni di polenta biancoperla:
Questa è la ricetta originale presa della Confraternita del baccalà mantecato, loro dicono per 4 persone, io aumento sempre
- 300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
- 0,3 l di olio extravergine di oliva delicato e di ottima qualità
- 1 spicchio d’aglio, alloro, limone, sale e pepe
- 500 g di polenta bramata qualità “biancoperla”
Preparazione
Per prima cosa se usate il baccalà salato tenetelo per 2 giorni in acqua fresca cambiandola più volte nella giornata; se invece decidete di utilizzare lo stoccafisso cambieranno i tempi, servirà una settimana perché lo stoccafisso va reidratato e tanto ci mette. Lasciategli acqua corrente, un filino fino aperto. Una volta pronto, toccandolo si dividerà in scaglie madreperla e lì si vede se è un prodotto ottimo.
Mettete il baccalà (o lo stoccafisso) in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se fosse troppo asciutto aggiungete un po’ d’acqua di cottura e finite la mantecatura con tutto il baccalà. Il baccalà durante la mantecatura tirerà fuori il suo latte e verrà cremoso.
La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Il baccalà mantecato dovrà rimanere bianco, non dovrà in nessun modo presentarsi giallo. Aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”. [1] qui
La polenta: Mettete al fuoco l’acqua, tenete presente che per 1 chilo di farina bramata ci vogliono 4 litri di acqua, io ne ho fatta 500 grammi e ho messo a bollire 2 litro di acqua, mettete anche il sale, un cucchiaino e un po’ di olio. Quando bolle versate a pioggia la farina girando di continuo per evitare che si formino i grumi, se dovesse succedere date una frullatina anche alla polenta, oppure passatela al setaccio quando è cotta. Una volta versata tutta la farina nell’acqua, abbassate la fiamma e fatela cuocere per 40 minuti, girandola ogni tanto per evitare che si attacchi, la polenta ama attaccarsi alle pentole.
Una volta pronta, mettete dell’olio su un tavolo di marmo, se ce l’avete, altrimenti una teglia, un vassoio, io ho due pezzi di marmo sul mobile che uso per queste cose. Stendetela benissimo e livellatela con una spatola bagnata, prendete degli stampini, dei coppapasta e tagliatela della forma che preferite, poi mettetela in una padella e lasciatela a fuoco medio fino a che non forma la crosticina, date la forma anche al baccalà e impiattate. il nostro Baccalà mantecato su crostoni di polenta biancoperla è pronto e possiamo gustarci questo meraviglioso piatto.
______________alla prossima______________
[1]
Baccalà mantecato
