B di Baccalà / Baccalà alla napoletana Italia
B di Baccalà / Baccalà alla napoletana Italia per il nostro gioco creato da Aiuolik della Trattoria Muvara, ci spostiamo alla ricerca di preparazioni con la lettera B come baccalà! Ho trovato una vecchia ricetta napoletana di baccalà, immerso nel sugo di pomodoro, le olive, i capperi, saporitissimo, un baccaà che non si dimentica facilmente. Il mio baccalà per la ricetta con la lettera B, sembra che sia stato ripreso anche dallo chef Cannavacciuolo, di Napoli lui se ne intende.
Il pesce è uno solo, il merluzzo, ma due sono le preparazioni finali: il baccalà conservato sotto sale, buono, ma di minor pregio e lo stoccafisso, essiccato al vento delle Isole Lofoten.
Il merluzzo bianco (Gadus morhua, pesce appartenente ai Gadidae presente nell’Oceano atlantico settentrionale) conservato sotto sale è il pesce che diventa baccalà.
Lo stoccafisso, altra cosa, altro prezzo, altro modo di conservazione, essiccato al vento delle isole Lofoten. Farò anche lo stoccafisso, ma è più lungo da fare. Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell’Italia meridionale), mentre nel triveneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà, per esempio, baccalà alla vicentina, è stoccafisso. Insomma, il pesce, da vivo, è sempre il merluzzo, è il metodo di conservazione che cambia.
Per rendere mangiabili i due pesci conservati ci vogliono 48 ore in acqua corrente o cambiata 4/5 volte al giorno, per il baccalà, una settimana per lo stoccafisso, dopo mangerete una delle cose più buone al mondo.Il Portogallo è il primo consumatore mondiale, noi secondi.
Ingredienti per B di Baccalà / Baccalà alla napoletana Italia:
- 700 g di baccalà messo a dissalare per 24 ore
- un sugo di pomodoro fatto con i pelati o la passata, buona
- 50/70 g di olive tipo Gaeta o taggiasche
- capperi, un vasetto
- olio extravergine d’oliva per il sugo di pomodoro
- olio di arachide per friggere il baccalà
- farina
- sul sale fate attenzione, io non l’ho messo, assaggiatelo perché il baccalà tende ad essere salato
Dopo aver messo il baccalà sotto l’acqua corrente per 24 ore, (io lo metto sotto al rubinetto nel lavello di cucina e ogni tanto apro e cambio l’acqua, si fa prima e viene meglio) asciugatelo e dividetelo in pezzi di 4cm per 8cm, infarinateli e friggeteli poi metteteli su carta scottex per farli asciugare bene e perdere un po’ di olio che inevitabilmente assorbità.
Il sugo di pomodoro lo potete fare come lo fate sempre, o con uno spicchio d’aglio o con una cipolla tagliata sottile, i pelati schiacciati con le mani, mai frullati!, quindi aggiungete le olive, i capperi, l’origano.
Prendete una pirofila, mettete sul fondo del sugo di pomodoro, aggiustateci i pezzi di baccalà e sopra versateci tutto il sugo, ancora origano e in forno a 160° per 20 minuti. Ottimo
