L’Acqua cotta e il Pancotto per il #calendariodelciboitaliano

L’acqua cotta e il pancotto per il #calendariodelciboitaliano. Il Pancotto si prepara con pane raffermo, quindi di recupero, spezzettato e messo in un liquido, brodo vegetale o acqua con pezzetti di verdure. Il pancotto è una minestra non una zuppa, una minestra preparata con pane raffermo, il pane viene cotto nel brodo insieme agli altri ingredienti e non messo dopo come nelle zuppe. Ogni regione italiana ha la sua ricetta di pancotto con poche differenze dovute soprattutto al tipo di pane e agli ingredienti utilizzati, cambiano anche i nomi: Panada in Lombardia, Pancheuto ligure, Pane cottu in Sardegna e tanti altri…

Il 27 febbraio è la gn dell’acqua cotta e del pancotto, due ricette povere preparate con verdure di campo e pane raffermo. L’acqua cotta è la ricetta di casa mia, quella che mia nonna faceva da sempre quindi risale sicuramente ai primi del 900, il pancotto è ancora più povero, cibo dei carbonai, solo pane raffermo e qualche radice con acqua di fonte. Mentre nell’acqua cotta venivano aggiunte altre cose quando era stagione o c’erano, Ricordiamoci che il pomodoro non c’era ai tempi dei carbonai quindi l’acqua cotta era bianca.

L’Acqua Cotta

Quando è nata l’acqua cotta? Non si sa, non c’è una data certa, era il mangiare dei poveri. E i poveri ci sono sempre stati.

L’acqua cotta è una minestra di verdure e pane raffermo, è nata in Maremma e già nel medioevo si trovano notizie di minestre simili. In particolare in Toscana sono tante le minestre di pane, perché il pane è prezioso anche quando è raffermo e con le zuppe è facile da riciclare. E’ così che nascono allora la ribollita, la panzanella, la pappa col pomodoro e la minestra di pane e tante altre magari poco conosciute, ma altrettanto buone. Oggi è possibile trovarne nei menù dei ristoranti di tutta la Toscana.

 

All’interno di tombe etrusche sono state trovate tracce di verdure simili a queste che vedete in fotografia, senza pomodoro e uovo ovviamente, ma radici bianche e gli esperti hanno ricondotto quelle tracce all’acqua cotta maremmana.

In origine veniva fatta con le verdure “sull’uscio”, quelle che trovavi aprendo la porta di casa che solitamente dava sull’orto: lì c’era tutto quello che poteva servire, era molto poco, ma così nacque la nostra acqua cotta. Lo ricorda anche Leo Codacci nel suo libro “Civiltà della tavola contadina”, una sorta di Bibbia della vecchia cucina maremmana con tantissime ricette dimenticate e sconosciute.

L’Acqua Cotta maremmana era un mangiare molto povero, tipicamente in uso tra i mandriani durante le lunghe attese guardando le bestie che pascolavano, o quando d’estate le conducevano a mangiare erba fresca nelle zone del Casentino; oppure tra i carbonai quando andavano nei boschi a fare le carbonaie e stavano fuori mesi interi. Si portavano dietro l’olio, il sale, un pezzo di pane che già non era morbidissimo, carne e baccalà, ovviamente secchi.

Quando era ora di mangiare mettevano nell’acqua un mazzo di erbe trovate al momento nei campi, ci buttavano dentro il soffritto di pancetta e cipolla e poi il baccalà e le patate. E anche questo lo scrive Leo Codacci nel suo libro “Civiltà della tavola contadina”, che parla di quel pezzo di Toscana, la Maremma appunto, oggi ricercatissima da un turismo molto esigente, ieri terra di malaria, terra aspra e dura, Maremmamara appunto. E poi c’erano le donne che restavano a casa e dovevano dar da mangiare ai figli, che erano sempre tanti: andavano nell’orto dietro casa, dove bastava prendere poche erbe e metterle in acqua. Giusto ogni tanto ci mettevano anche qualche uovo, quando se ne salvavano dalle razzie quotidiane di padroni senza scrupoli.

Oggi l’acqua cotta è diventata un cibo per palati esigenti e si trova nei migliori ristoranti di tutta la Toscana, ma non tutti conoscono le sue origini.

Già gli etruschi sembra conoscessero la ricetta dell’Acqua cotta poiché sappiamo con certezza, da rappresentazioni pittoriche e rilievi decorativi, che cipolle, carote, sedano e coste erano presenti nella loro cucina. Anche l’olio era già conosciuto: a Cerveteri c’è la “Tomba delle Olive” dove è stato rinvenuto un grande contenitore pieno di noccioli di olive. E ancora, relitti di navi affondate, con le stive cariche di anfore ancora riportanti tracce d’olio.

La mia acqua cotta è molto semplice, una versione ancora rustica e verace, senza funghi, senza salsiccia, senza pancetta, con poche e semplici verdure ed è ancora esattamente come la faceva mia nonna. Ai suoi tempi nelle famiglie contadine la donna più importante, di solito, era la moglie del capofamiglia: gestiva la casa e aveva le chiavi degli armadi, decideva quando fare la spesa, cosa comprare e soprattutto cosa cucinare. Le altre donne andavano a lavorare nei campi, quindi poteva anche accadere che non sapessero cucinare; ma la mia nonna amava il cibo e cucinava con amore. La sua acqua cotta è famosa in tutta la nostra famiglia e io da anni la tramando con orgoglio.

 

Ingredienti per l’Acqua cotta maremmana:

• 100 g di sedano a testa, (se ci sono 10 persone sarà 1 chilo così per le altre cose)
• 1 cipolla grande bianca a testa, se è tempo usate quelle schiacciate grandi, altrimenti quelle dorate
• 100 g di coste a testa, per le coste prendete le bietole quelle grandi e usate solo la parte bianca
• carote, le carote si mettono solo per un effetto ottico, 1 se si è in pochi, 3-4 se in 10 o più
• 1 barattolo di pelati piccolo o grande a seconda della quantità di verdure o pomodori freschi, o una buona passata
• sale e pepe, olio extravergine
• 1 uovo a testa, io bio categoria 0

Prendete un tegame dai bordi un po’ alti, metteteci dell’olio extravergine di oliva di ottima qualità, due spicchi di aglio schiacciati, fateli imbiondire e poi toglieteli. Dopo aver lavato accuratamente le verdure, cominciate a tagliarle a tocchetti e mettetele via via nel tegame, iniziate con le verdure più dure, il sedano, e continuate molto lentamente in modo che le stesse si appassiscano, vedrete infatti che all’inizio riempiranno il tegame e quando inizieranno a perdere acqua diminuiranno di volume. Una volta finito mettete un piccolo barattolo di pelati schiacciati con la forchetta o passati, o i pomodori conservati da voi, in estate potete mettere pomodori freschi, ricoprire il tutto con acqua bollente, regolate il sale e mettete il coperchio. Un’ora di cottura a fuoco medio basso, le verdure devono essere cotte ma non spappolate…a fine cottura rompete un uovo a testa (deve rimanere intero) dentro l’acqua cotta. L’uovo si cuocerà subito e potete iniziare a fare i piatti. Se qualcuno vuole mettere del pane abbrustolito va bene, mettete un ramaiolo abbondante di verdure e sopra l’uovo. Una generosa macinata di pepe e un giro d’olio. La mia acqua cotta.

In agosto nella provincia di Grosseto si tengono diverse sagre dell’acqua cotta, nei paesini alle pendici del monte Amiata e Santa Fiora.

Il Pancotto

Cibo di recupero: questo è il pancotto.

Una minestra preparata con pane raffermo spezzettato e messo in un liquido, brodo vegetale o acqua, con pezzetti di verdure. Il pane viene cotto nel brodo insieme agli altri ingredienti e non aggiunto successivamente come nelle zuppe. Ogni regione italiana ha la sua ricetta di pancotto, con poche differenze dovute soprattutto al tipo di pane utilizzato. Cambiano anche i nomi: tra i tanti ricordiamo qui la Panada in Lombardia, il Pancheuto ligure, il Pane cottu in Sardegna.

In ogni ricetta di pancotto ci sono ingredienti del territorio: le verdure, l’olio (o il burro al nord) ed erbe aromatiche, anche se la parte più importante è per il pane, che deve essere cotto a legna e preparato con farine non troppo raffinate, tipologia 1 o 2.
In Toscana per il pancotto si prepara un piccolo soffritto con aglio, sedano, carota e cipolla, si aggiungono i pezzi di pane e poi si aggiunge il brodo vegetale, e  si fa cuocere a fiamma bassa, aggiungendo ancora brodo se occorre. Si aggiusta di sale, di pepe e si continua la cottura per altri 15 minuti. Piacendo, si aggiunge del pecorino toscano direttamente nei piatti.
In Puglia si prepara un brodo vegetale con patate, aglio e peperoncino, poi la rucola e solo dopo si uniscono il pane pugliese e l’olio.
Nel Lazio si soffriggono aglio, pomodori e poi si aggiunge l’acqua. Quando questo brodetto è pronto si unisce il pane raffermo e si cuoce per 30 minuti. Un filo d’olio, pepe nero e abbondante pecorino romano.
Nella bergamasca, invece dell’olio si aggiungono burro, salvia e del formaggio grattato, si chiama “panada” e una volta veniva preparata anche per le puerpere, con il latte.

A Torremaggiore in provincia di Foggia, per preparare il pancotto vengono bollite insieme alcune verdure, bietole, rape, verza, patate, zucchine e aglio. A fine cottura delle verdure, si aggiunge il pane raffermo e si cuoce. Quando il pane è pronto si scola l’eventuale acqua rimasta, si aggiunge olio e si serve.

Oggi il pancotto è un piatto difficile da trovare nei locali, non è diventato famoso come la pappa col pomodoro, però in qualche trattoria di paese forse ancora lo si può chiedere. La difficoltà maggiore per prepararlo è quella di reperire un buon pane cotto a legna e raffermo.

Pancotto (per 4 persone)

1 l di brodo vegetale preparato con aglio, cipolla, sedano, carota, finocchio e un pomodoro
50 ml di olio d’oliva extravergine di ottima qualità
aglio
nepetella (mentuccia)
una carota
una costa di sedano
mezza cipolla o cipollotti
pane toscano raffermo, un pezzo di filone, non lo peso mai, ma penso 300 g
pecorino toscano se piace
pepe

Mettete qualche cucchiaio di olio in un tegame di coccio, tagliate a pezzi non troppo piccoli le verdure, carota,cipolla,  fateli imbiondire nell’olio e poi aggiungete il pane a pezzettoni spezzato con le mani (non tagliato) e coprite con il brodo vegetale bollente. Fate cuocere per 10 minuti e quando il pane avrà assorbito il brodo, se serve aggiungetene ancora perché non deve essere liquido, ma neppure troppo sodo. Continuate la cottura per altri 5 minuti, spegnete, aggiungete la nepetella, l’olio e il pepe.