Zuppa di cipolle francese

Zuppa di cipolle francese. Ancora una ricetta di Martha Stewart, tratta dal suo libro “Scuola di cucina” per la prima volta in italiano tradotto da Giunti Editore. Di quel libro ho fatto diverse ricette  e mi sono trovata bene. Sono risultate tutte perfette, a cominciare dalla mitica pasta brisée di Martha Stewart, la sua Apple pie –qui– è da fotografia, una brisée croccante anche con l’umidità della mela non l’avevo mai trovata e quella di Martha Stewart è così. Ho fatto ricette salate e dolci e non ho avuto nessun problema neppure con i pesi, ho trovato le ricette ben tradotte.

Martha Stewart ci delizierà anche oggi con una sua ricetta, Il suo libro “Scuola di cucina” è il libro che consulto ogni giorno, è una vera scuola e lo consiglio a molta gente, compratelo e leggetelo, insegna molte cose, da quelle più semplici alle più complicate. Grazie a questa preparazione ho imparato oggi a fare il fondo scuro vegano, sono contenta perché ho cercato tanto in internet e non ho trovato nulla. Avevo pensato di farlo  con le verdure ma di aggiungere anche del sesamo tostato per dargli sapore, poi la consultazione con Sabrina e il suo consiglio di mettere vino o brandy dopo la farina e decidere di aggiungere anche del concentrato hanno dato un fondo bruno ottimo, saporito, scuro, concentrato e vellutato, dopo il passaggio al chinoise sembrava una crema inglese, splendido ed è stato determinante per la zuppa di cipolle, gli ha dato consistenza, cremosità, colore. Sono contenta del fondo scuro vegan e della zuppa di cipolle francese.

La zuppa di cipolle francese è uno dei miei piatti preferiti, sono toscana e noi le cipolle le mettiamo dappertutto. Ci sono ben due  zuppe di cipolla in Toscana, una è la famosa Carabaccia amata da Caterina de’ Medici e pare proprio che, così raccontano le cronache e mi piace crederci, che proprio dalla Carabaccia sia nata la famosa Soup a L’oignon tanto cara ai francesi e tanto conosciuta in tutto il mondo.

La futura regina di Francia, Caterina de’ Medici, grande buongustaia che amava mangiare anche cose molto strane, (famoso il Cibreo – qui – che, si racconta, ne mangiò talmente tanto fino a stare male) si portò alla Corte di Francia lo chef che aveva a Firenze. Ovviamente le ricette erano quelle che lei preferiva come la Carabaccia e i francesi la fecero loro, questo si racconta, sarà vero? sembra di sì, o forse no…

Ingredienti per Zuppa di cipolle francese con fondo scuro:
per caramellare le cipolle

• 5 cucchiai di burro
• 1,2 kg di cipolle bianche, (pelate e tagliate a fettine)
• 1 cucchiaino di zucchero, io di canna

per la zuppa

• 1 cucchiaio di farina
• 1,9 l di fondo scuro, io vegan
• 3 cucchiai di cognac, io rum secco
• 140 ml  di vino bianco secco
• sale grosso e pepe appena macinato

per il pane

• 1/2 baguette tagliata a fette
• 45 g di burro
• 170 g di gruyère grattugiato con i fori larghi

per il fondo scuro vegan:

Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine in una padella, prendere poi una carota grande, del sedano 3/4 coste, una cipolla, tagliate tutto a pezzetti e mettete nell’olio, alzate la fiamma e fate cuocere velocemente fino a che le verdure non diventano bruciacchiatine a quel punto aggiungete un cucchiaio di farina, girate e contemporaneamente un bicchiere di vino rosso o di brandy, fate cuocere pochi minuti ancora e poi passate tutto al chinoise. quello che verrà fuori sarà una salsa densa, cremosa e setosa che vi permetterà di avere un brodo per la zuppa. Ho allungato questa crema densa e molto saporita con un brodo vegetale e con questo ho fatto la zuppa.

Caramellare le cipolle. Fate fondere il burro in un tegame di coccio, aggiungete le cipolle affettate e sopra lo zucchero, alzate la fiamma e fate caramellare fino a che saranno traslucide, circa 15 minuti, abbassate la fiamma a fate cuocere, girando di tanto in tanto, fino a che saranno diventate marroni.
Preparate la zuppa. A questo punto cospargete la farina sulle cipolle e mescolate, aggiungete il vino e il rum, cuocete per un paio di minuti e poi unite il brodo preparato prima con nil fondo scuro, coprite e cuocete per 25 minuti. Aggiustate di sale e pepe.
Preparate il pane, tagliatelo a fette e mettetelo per laucni minuti sotto al grill, Marta Stewart nella sua ricetta lo spennella poi con burro fuso, io ho evitato.
Prendete delle cocottine di porcellana da forno, metteteci la zuppa e sopra il pane, grattugiate del gruyère e fate gratinare fino ad avere il formaggio scuro, servite subito.