tamara.giorgetti@gmail.com

Un pane profumato: storia di una mela che si fece lievito

Pane Con Licolmela

Un pane profumato: storia di una mela che si fece lievito. Questo non sarà il solito post, non ci sarà il solito cappello, non ci sarà la solita ricetta, ci sarà invece una storia,  la storia di un piccola mela rosa, anche un po’ bruttina, che riuscì a far diventare pane un chilo di farina…come fece? semplice, diventò lievito. Come si dice nelle favole, …C’era una volta, ma c’è ancora e ci sarà sempre un piccolo paese, Montedinove. Montedinove è un paesino di 500 anime arroccato su un cucuzzolo  spazzato dal vento, non è altissimo, ma abbastanza alto da arrivare a vedere il mare dal suo edificio  più alto, il mare, anche se da lì il mare è lontano. Da Montedinove si vede anche Lui, il Monte per eccellenza dell’Appennino centrale, il Gran Sasso con i suoi 2.912 metri slm. Montedinove è stato pitturato con un piccolo pennello, è perfetto, è come quei paesini che disegnavamo sui nostri album da disegno, sì, sembra pitturato, le case hanno tutte i fiori alle finestre, come nelle fiabe, la gente che vi abita è gentile, educata ha un marcato senso dell’ospitalità e partecipano tutti con grande entusiasmo alla manifestazione annuale, ormai alla IV edizione, delle Mele Rosa dei monti Sibillini. Ognuno ha il suo melo.

montedinove5 montedinove4
montedinove1 montedinove2

 

Se ti affacci sulla terrazza appena restaurata di Montedinove rimani incantata. Da lì la vista è meravigliosa, i monti in lontananza, le valli, i campi arati e perfettamente perimetrali, i colori propri della natura: verde dei campi, marrone della terra, il bianco delle nuvole, l’azzurro del cielo con i suoi magnifici tramonti e in lontananza  il Gran Sasso. Ecco, questo è il biglietto da visita di questo bel paese delle Marche di circa cinquecento anime che abitano un territorio di appena 12 mila chilometri quadrati.

montedinove montedinove
montedinove17 TRAMONTO

Montedinove, promosso giustamente tra i Comuni autentici d’Italia,  sorge su un colle a 561 metri sopra il livello del mare, dalla sua terrazza si vede nelle belle giornate il golfo del Conero, tra le valli dell’Aso e del Tesino, alle pendici del Monte Ascensione. Fa parte della Comunità montana dei Monti Sibillini. Come quasi la totalità dei comuni italiani, Montedinove ha antiche origini: abitato in epoca picena, nel 578 accolse gli ascolani in fuga dai longobardi. Fu sotto la proprietà dell’abbazia di Farfa che furono costruite le fortificazioni a difesa del paese.

montedinove15 montedinove13
montedinove14 TRAMONTO2
montedinove9 montedinove8

Nei secoli successivi fece parte dello Stato della chiesa e, quindi dell’Italia. Nella sua storia più recente, oltre ai suoi cittadini, attivi contadini, commercianti e lavoratori, Montedinove ha dato i natali a personaggi famosi come Cino Del Duca, un politico – socialista costretto a rifugiarsi a Parigi  sotto il fascismo- editore, chi non ricorda ad esempio l’Intrepido -ma non solo: fu uno dei fondatori del quotidiano Il Giorno. Chi si è potuto affacciare dal Palazzo comunale, con porticato e campanile, la prima impressione è quella di ammirare un presepe con la sua piazzetta in cui si affaccia  la Chiesa di San Lorenzo. Ma Montedinove può vantare altri monumenti come la Chiesa Santa Maria in Cellis con il suo portale fatto con tre materiali e Porta della Vittoria. Ma la bellezza di questo paese sta nel sue stradine di pietra, nei suoi palazzetti originali e ben tenuti, nella sua gente operosa, ospitale, con una gran voglia di socializzare e divertirsi.

MELE2

A vederle non sono un granché, piccole, un po’ schiacciate, irregolari. A prima vista non fanno certo l’effetto di quelle belle rotonde, lucide, rosse, gialle, verdi che si vedono nei mercati rionali o nei supermercati ma quando le assaggi le cose cambiano, è tutta un’altra musica le Mele rosa dei Monti Sibillini nella Marche sono sode, croccanti, acidule e zuccherine, dal profumo intenso e aromatico, di rosa appunto. Insomma, molto buone da mangiare e perfette per fare dolci e torte. Notare il plurale, mele rosa non mela rosa, sì perché le varietà, gli ecotipi sono tantissimi e non si può parlare di mela…adesso per comodità la chiamerò mela al singolare.

mele mele1 mele2
mele5 mele4 mele3
mele6 mele7 mele8

La Mela rosa viene coltivata tra i 450 e i 900 metri di altitudine dalle aree pedecollinari fino alle valli appenniniche e ai versanti dei Monti Sibillini e  fa parte di quelle piante che si erano andate perdute, la loro coltivazione era stata praticamente abbandonata, solo qualche vecchissimo albero era sopravvissuto, sparso nel territorio. E pensare che le origini di questo frutto si perdono nella notte dei tempi, la sua  coltivazione era diffusissima soprattutto nelle Marche. Dicono, infatti, che  in ogni casa contadina del luogo non mancavano ne’ un albero di mela rosa, ne’ un campo di ceci. Insomma, era un frutto prezioso perché, oltre alla bontà, aveva, ed ha tuttora,  una caratteristica:  si mantengono a lungo. Infatti, raccolte dalla fine di agosto alla fine di ottobre si conservano, naturalmente e perfettamente, fino ad aprile.

montedinove6 montedinove12
MELE2 MELE1

Le mele rosa hanno un’altra caratteristica che, in un certo senso ci fa capire la grandezza e i segreti che riserva la natura: negli anni pari i meli producono di più.  E’ come se le piante si trasmettessero un segnale e nessuno, nonostante gli studi, vari tentativi portati avanti anche da esperti, ancora ha capito il perché.  Comunque, la Mela rosa fa parte di quelle colture antiche, e sono tante, che si stanno recuperando e, in questo caso sono ritornate grazie al lavoro della Comunità Montana dei Sibillini, che ha reintrodotto sul territorio gli ecotipi conservati nei centri di ricerca locali dall’Assam, l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche. Ente che realizza programmi di ricerca e sperimentazione per l’agricoltura, l’agroindustria e lo sviluppo rurale. Sono stati individuati otto ecotipi di mele appartenenti a tre gruppi, che si diversificano per colore di fondo, sopraccolore e consistenza del frutto. Le prime sono verdi con striature rosa o giallo aranciato e polpa soda e croccante; le seconde sono tenere e gialle, con sovracolor rosso vivo nella parte soleggiata del frutto; quelle del terzo gruppo, infine, sono sode, verdi, con striature rosso vinoso e sode. Tutte e tre le tipologie coltivate sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo.

Insomma, le mele sono buone, hanno una storia legata alla tradizione contadina del nostro paese ma, come dire, non sono così appariscenti da poter competere con le altre qualità ma la volontà umana ha fatto sì che questo frutto cominciasse ad imporsi non solo nel mercato locale, dove, come si diceva ha una lunga tradizione, ma anche nel mercato nazionale. Ogni anno, ad esempio, il Comune di Montedinove, poco più di 500 abitanti, organizza la Festa delle Mele rosa (Sibillini in rosa)  giunta quest’anno alla IV edizione che vede la partecipazione, molto numerosa, di turisti  che arrivano anche da altre regioni d’Italia. Ma non solo, ha cominciato a partecipare, con un certo successo, al Salone del Gusto che si tiene ogni due anni a Torino e, a quanto sembra, gli agricoltori locali non si vogliono fermare qui.

MELE1

 

La nostra tappa successiva è stata la visita all’azienda biologica Sana frux che trovate  qui. Sana frux è l’azienda della famiglia Antognozzi, e produce farro perlato, farina di farro, un’antica varietà di cece, farina, io ho acquistato farina di grano tenero 0 e farina integrale, la zero l’ho usata per fare questo pane, è ottima. L’amore per la terra e per la sua azienda biologica, traspare dalle parole di Alberto Antognozzi che adesso si occupa totalmente dell’azienda,

grano avvelenato

crede nel biologico, un biologico serio, fatto bene. I suoi campi sono belli anche da vedere, ordinati, abbiamo visto le sorbe, le pere cotogne, il farro come viene seminato (foto sotto) e una cosa molto seria su cui vi consiglio di riflettere è questo grano che si vede nella foto qui sopra, questi chicchi rosa, li vedete? questo è un grano caduto da qualche mezzo che lo stava trasportando trattato con il veleno per uccidere le muffe, però quel veleno va nelle farine che vengono comprate a basso costo nei supermercati, pensateci due volte prima di acquistare una farina a 50 centesimi, questo è quello che vi mangiate. Io sono dell’idea di cercare farine, dove è possibile nei mulini, o nei gas, i gruppi di acquisto, insomma cerchiamo di preoccuparci di quello che mangiamo è molto importante, io ho acquistato le farine dell’azienda Sana frux e le ho pagate  1.50 al chilo, per farine fatte e certificate con grani teneri italiani è molto poco.

 

cotogna farro
sorbe DSC_0174

 

DSC_0204 DSC_0200
DSC_0208

Eccoci arrivati alla ricetta con la mela rosa. Un pane profumato.  Avevo pensato a diversi modi di utilizzarla, torte, fagottini, sacchottini, strudel e tanto altro, tutte ricette che avevo fatto e molto scontate, la prima cosa a cui si pensa vedendo le mele è una torta di mele, ma questa volta volevo fare una cosa un po’ diversa e  mi è venuta in soccorso la cuochina di Quanti modi di fare e rifare con il suo impasto n.3. Partiamo dall’inizio, dalla nascita di licoli (lievito in coltura liquida) che trovate qui, nell’altro mio blog, dalla nascita di licolmela qui nel blog di Ornella e poi qui, nel blog di Anna. L’impasto del Pane profumato lo trovate anche qui, ho mischiato due impasti, però, come dice Anna il pane deve essere meno idratato perché il cestino di lievitazione funzionibene, la prossima volta, lo farò più duro.

Nelle due foto qui sotto potete vedere la nascita di licolmela e del Pane profumato

licolmela 1 step licolmela lievitazione avvenuta

Ho diviso in due, senza sbucciarla una mela rosa dei Monti Sibillini e l’ho grattata con la grattugia di vetro, quella con cui grattavamo la frutta ai nostri bambini, l’ho messa in un barattolo di vetro e l’ho coperta di acqua, diciamo due bicchieri, coperta con scottex o un piattino e messa nell’armadio delle farine, per 48 ore. Nella foto qui sopra si vede la mela con l’acqua.

pane lievitato panecrudo
melapane1 panemela3

 

Ho ripreso l’acqua con la mela che nel frattempo si era macerata, ho pesato 60 grammi di farina manitoba e l’ho impastata con 60 grammi di liquido della mela, ho aggiunto nuovamente acqua alla mela, girato bene il mio embrione di lievito e messo nel forno con la luce accesa ben coperto, con pellicola e copertina, ripreso dopo 8 ore, aggiungo 20 grammi di farina, 20 grammi di liquido della mela, girato molto bene, cambiato il contenitore, deve essere molto pulito e rimesso in forno ben coperto. Dopo il 4° rinfresco è totalmente esploso e andato fuori dal barattolo, ho riempito il forno, la copertina, tutto. A questo punto ho cominciato fare il pane. Un pane profumato.

Ingredienti per Un pane profumato:

  • 420 grammi di farina di cui 300 grammi 0 e 120 grammi 2
  • 180 grammi di licolmela
  • 110 grammi di acqua
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo
  • sale

panmela

 

Ho messo nella planetaria l’acqua,  licolmela, farina, olio e malto, ho acceso e fatto impastare per pochi minuti, spento e fatto riposare mezzora, ripreso ad impastare, aggiunto il sale e fatto incordare. Ho messo l’impasto in una ciotola passata con l’olio, coperto e fatto lievitare alcune ore.
Ho ripreso l’impasto che ormai era raddoppiato, l’ho messo nella spianatoia con pochissima farina, ho fatto due pieghe a tre, dati la forma, infarinato abbondantemente il cestino per la lievitazione e messo dentro il pane, infarinato anche sopra e messo in un sacchetto, chiuso bene e messo in frigorifero fino al giorno dopo.
la mattina dopo, verso le 11, ho tirato fuori il sacchetto dal frigo e riportato a temperatura ambiente, (3 ore circa), acceso il forno a 220°C  e quando è caldo, girate di colpo il cestino con il pane nella teglia che avete deciso di usare, magari ricoperta di carta forno, infornate a 220° per 15 minuti e poi abbassate a 200 fino a doratura del pane, all’incirca in totale 45 minuti, quando è pronto deve fare il toc toc nella parte di sotto. E’ un pane profumato di mela, croccante e con una mollica compatta e molto buona, è quasi finito da ieri sera.

panemela

 

Print Friendly, PDF & Email

This Post Has 12 Comments

  1. Pingback: Un pane profumato: storia di una mela che si fe...

  2. Shamira

    Che posti da favola e che esperienza magnifica!!!
    Invidio il tuo pane, è tanto che voglio addomesticare il lievito ed accudirlo come un bebè, ma siccome sono incostante ho paura che dopo qualche ora mi stancherei ahahahhaha!
    Magari sotto le. Feste di natale che ho più tempo potrei provare, adoro fare il pane, la casa si riempie di un profumino delizioso…..
    Bravissima, come sempre!

  3. Nadia

    Complimenti ottimo pane che lavoro il licoli però da tante soddisfazione !!!!!
    Un abbraccio :-)))

  4. Erica Di Paolo

    Sei meravigliosa!!!! Ho letto la tua grande passione in queste parole, ho ammirato le splendide foto, ho assorbito le importanti fasi della tua mela magica. Sono estasiata e meravigliata. Sei veramente una grande donna. Complimenti.

    1. TamTam

      Erica mi hai commosso, ti ringrazio tantissimo, la mia è solamente pura passione, non ho collaborazioni, non ho fatto corsi, ogni tanto qualche manifestazione, tipo questa, cose molto veraci, con pubblico locale, mai telecamere, pochi commenti e poche visite, insomma cara Erica il mio blog è solamente rimessa, spendo solo soldi, ma sono felice, non ho mai fatto una marchetta in vita mia, se consiglio un prodotto è perché l’ho testato e vuol dire che è sano, sono felice perché ho gente come te che mi viene a visitare e mi lascia commenti così belli che mi riempiono di gioia, grazie ancora

  5. sabrina

    Finalmente sono riuscita a leggere il post! Da ieri sera mi buttava fuori e dal cellulare cadeva il collegamento…bello bello…bello tutto…mi hai fatto rivivere quei giorni! E che pane!!! La foto grande è bellissima e invogliante! fai venir voglia di panificare anche ai muri!

  6. Cuochina

    Bellissimo!! Si vede che è buonissimo, si può quasi sentirne il profumo a distanza 🙂
    Certo che metto questo meraviglioso pane nella màdia dell’impasto base 3 nel mio blog.
    Se vuoi, possiamo mettere anche il tuo licolmela nella màdia del licoli anche se, come dici, lo hai usato tutto. Ma puoi sempre rifarlo se hai ancora queste mele magiche
    Un abbraccio

    1. TamTam

      grazie cuochina, molto volentieri, lo faccio di nuovo, ho ancora qualche mela, mi è andato tutto di fuori, con la luce del forno accesa era bello caldo l’ambiente, il pane era, (è già finito) davvero buono, la farina l’ho comprata sempre lì all’azienda biologica di grano italiano, si sente la differenza…un abbraccio

  7. Mila

    Per una che adora le mele questo post è davvero come una favola a lieto fine…in questo caso a lievito fine!!!!
    Bravissima

  8. carla

    Ciao Tamara!!

    immagino il profumo e la bontà di questo pane 🙂

    deve essere sparito in un battibaleno 😉

    un caro saluto a te e a tutta la tua famiglia 🙂

    Carla

  9. carla

    Ciao Tamara!

    immagino che bontà e che profumo sia questo pane 🙂

    deve essere sparito in battibaleno 😉

    un caro saluto a te e a tutta la tua famiglia!

    Carla

  10. Pingback: Crostata alle mele…rosa dei monti Sibillini - Un pezzo della mia Maremma - …ma sono tante le cose meravigliose di questa terra e in particolare vi racconterò della cucina…

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *