Un pane profumato: storia di una mela che si fece lievito

Un pane profumato: storia di una mela che si fece lievito. Questo non sarà il solito post, non ci sarà il solito cappello, non ci sarà la solita ricetta, ci sarà invece una storia,  la storia di un piccola mela rosa, anche un po’ bruttina, che riuscì a far diventare pane un chilo di farina…come fece? semplice, diventò lievito. Come si dice nelle favole, …C’era una volta, ma c’è ancora e ci sarà sempre un piccolo paese, Montedinove. Montedinove è un paesino di 500 anime arroccato su un cucuzzolo  spazzato dal vento, non è altissimo, ma abbastanza alto da arrivare a vedere il mare dal suo edificio  più alto, il mare, anche se da lì il mare è lontano. Da Montedinove si vede anche Lui, il Monte per eccellenza dell’Appennino centrale, il Gran Sasso con i suoi 2.912 metri slm. Montedinove è stato pitturato con un piccolo pennello, è perfetto, è come quei paesini che disegnavamo sui nostri album da disegno, sì, sembra pitturato, le case hanno tutte i fiori alle finestre, come nelle fiabe, la gente che vi abita è gentile, educata ha un marcato senso dell’ospitalità e partecipano tutti con grande entusiasmo alla manifestazione annuale, ormai alla IV edizione, delle Mele Rosa dei monti Sibillini. Ognuno ha il suo melo.

Se ti affacci sulla terrazza appena restaurata di Montedinove rimani incantata. Da lì la vista è meravigliosa, i monti in lontananza, le valli, i campi arati e perfettamente perimetrali, i colori propri della natura: verde dei campi, marrone della terra, il bianco delle nuvole, l’azzurro del cielo con i suoi magnifici tramonti e in lontananza  il Gran Sasso. Ecco, questo è il biglietto da visita di questo bel paese delle Marche di circa cinquecento anime che abitano un territorio di appena 12 mila chilometri quadrati.

Montedinove, promosso giustamente tra i Comuni autentici d’Italia,  sorge su un colle a 561 metri sopra il livello del mare, dalla sua terrazza si vede nelle belle giornate il golfo del Conero, tra le valli dell’Aso e del Tesino, alle pendici del Monte Ascensione. Fa parte della Comunità montana dei Monti Sibillini. Come quasi la totalità dei comuni italiani, Montedinove ha antiche origini: abitato in epoca picena, nel 578 accolse gli ascolani in fuga dai longobardi. Fu sotto la proprietà dell’abbazia di Farfa che furono costruite le fortificazioni a difesa del paese.

Nei secoli successivi fece parte dello Stato della chiesa e, quindi dell’Italia. Nella sua storia più recente, oltre ai suoi cittadini, attivi contadini, commercianti e lavoratori, Montedinove ha dato i natali a personaggi famosi come Cino Del Duca, un politico – socialista costretto a rifugiarsi a Parigi  sotto il fascismo- editore, chi non ricorda ad esempio l’Intrepido -ma non solo: fu uno dei fondatori del quotidiano Il Giorno. Chi si è potuto affacciare dal Palazzo comunale, con porticato e campanile, la prima impressione è quella di ammirare un presepe con la sua piazzetta in cui si affaccia  la Chiesa di San Lorenzo. Ma Montedinove può vantare altri monumenti come la Chiesa Santa Maria in Cellis con il suo portale fatto con tre materiali e Porta della Vittoria. Ma la bellezza di questo paese sta nel sue stradine di pietra, nei suoi palazzetti originali e ben tenuti, nella sua gente operosa, ospitale, con una gran voglia di socializzare e divertirsi.

A vederle non sono un granché, piccole, un po’ schiacciate, irregolari. A prima vista non fanno certo l’effetto di quelle belle rotonde, lucide, rosse, gialle, verdi che si vedono nei mercati rionali o nei supermercati ma quando le assaggi le cose cambiano, è tutta un’altra musica le Mele rosa dei Monti Sibillini nella Marche sono sode, croccanti, acidule e zuccherine, dal profumo intenso e aromatico, di rosa appunto. Insomma, molto buone da mangiare e perfette per fare dolci e torte. Notare il plurale, mele rosa non mela rosa, sì perché le varietà, gli ecotipi sono tantissimi e non si può parlare di mela…adesso per comodità la chiamerò mela al singolare.

La Mela rosa viene coltivata tra i 450 e i 900 metri di altitudine dalle aree pedecollinari fino alle valli appenniniche e ai versanti dei Monti Sibillini e  fa parte di quelle piante che si erano andate perdute, la loro coltivazione era stata praticamente abbandonata, solo qualche vecchissimo albero era sopravvissuto, sparso nel territorio. E pensare che le origini di questo frutto si perdono nella notte dei tempi, la sua  coltivazione era diffusissima soprattutto nelle Marche. Dicono, infatti, che  in ogni casa contadina del luogo non mancavano ne’ un albero di mela rosa, ne’ un campo di ceci. Insomma, era un frutto prezioso perché, oltre alla bontà, aveva, ed ha tuttora,  una caratteristica:  si mantengono a lungo. Infatti, raccolte dalla fine di agosto alla fine di ottobre si conservano, naturalmente e perfettamente, fino ad aprile.

Le mele rosa hanno un’altra caratteristica che, in un certo senso ci fa capire la grandezza e i segreti che riserva la natura: negli anni pari i meli producono di più.  E’ come se le piante si trasmettessero un segnale e nessuno, nonostante gli studi, vari tentativi portati avanti anche da esperti, ancora ha capito il perché.  Comunque, la Mela rosa fa parte di quelle colture antiche, e sono tante, che si stanno recuperando e, in questo caso sono ritornate grazie al lavoro della Comunità Montana dei Sibillini, che ha reintrodotto sul territorio gli ecotipi conservati nei centri di ricerca locali dall’Assam, l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche. Ente che realizza programmi di ricerca e sperimentazione per l’agricoltura, l’agroindustria e lo sviluppo rurale. Sono stati individuati otto ecotipi di mele appartenenti a tre gruppi, che si diversificano per colore di fondo, sopraccolore e consistenza del frutto. Le prime sono verdi con striature rosa o giallo aranciato e polpa soda e croccante; le seconde sono tenere e gialle, con sovracolor rosso vivo nella parte soleggiata del frutto; quelle del terzo gruppo, infine, sono sode, verdi, con striature rosso vinoso e sode. Tutte e tre le tipologie coltivate sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo.

Insomma, le mele sono buone, hanno una storia legata alla tradizione contadina del nostro paese ma, come dire, non sono così appariscenti da poter competere con le altre qualità ma la volontà umana ha fatto sì che questo frutto cominciasse ad imporsi non solo nel mercato locale, dove, come si diceva ha una lunga tradizione, ma anche nel mercato nazionale. Ogni anno, ad esempio, il Comune di Montedinove, poco più di 500 abitanti, organizza la Festa delle Mele rosa (Sibillini in rosa)  giunta quest’anno alla IV edizione che vede la partecipazione, molto numerosa, di turisti  che arrivano anche da altre regioni d’Italia. Ma non solo, ha cominciato a partecipare, con un certo successo, al Salone del Gusto che si tiene ogni due anni a Torino e, a quanto sembra, gli agricoltori locali non si vogliono fermare qui.

Eccoci arrivati alla ricetta con la mela rosa. Un pane profumato.  Avevo pensato a diversi modi di utilizzarla, torte, fagottini, sacchottini, strudel e tanto altro, tutte ricette che avevo fatto e molto scontate, la prima cosa a cui si pensa vedendo le mele è una torta di mele, ma questa volta volevo fare una cosa un po’ diversa e  mi è venuta in soccorso la cuochina di Quanti modi di fare e rifare con il suo impasto n.3. Partiamo dall’inizio, dalla nascita di licoli (lievito in coltura liquida) che trovate qui, nell’altro mio blog, dalla nascita di licolmela qui nel blog di Ornella e poi qui, nel blog di Anna. L’impasto del Pane profumato lo trovate anche qui, ho mischiato due impasti, però, come dice Anna il pane deve essere meno idratato perché il cestino di lievitazione funzionibene, la prossima volta, lo farò più duro.

Nelle due foto qui sotto potete vedere la nascita di licolmela e del Pane profumato

Ho diviso in due, senza sbucciarla una mela rosa dei Monti Sibillini e l’ho grattata con la grattugia di vetro, quella con cui grattavamo la frutta ai nostri bambini, l’ho messa in un barattolo di vetro e l’ho coperta di acqua, diciamo due bicchieri, coperta con scottex o un piattino e messa nell’armadio delle farine, per 48 ore. Nella foto qui sopra si vede la mela con l’acqua.

Il mio pane con licoli attivato con le mele partecipa al gioco della #fattoriaconsapevoleesolidale

Ho ripreso l’acqua con la mela che nel frattempo si era macerata, ho pesato 60 grammi di farina manitoba e l’ho impastata con 60 grammi di liquido della mela, ho aggiunto nuovamente acqua alla mela, girato bene il mio embrione di lievito e messo nel forno con la luce accesa ben coperto, con pellicola e copertina, ripreso dopo 8 ore, aggiungo 20 grammi di farina, 20 grammi di liquido della mela, girato molto bene, cambiato il contenitore, deve essere molto pulito e rimesso in forno ben coperto. Dopo il 4° rinfresco è totalmente esploso e andato fuori dal barattolo, ho riempito il forno, la copertina, tutto. A questo punto ho cominciato fare il pane. Un pane profumato.

Ingredienti per Un pane profumato:

• 420 grammi di farina di cui 300 grammi 0 e 120 grammi 2
• 180 grammi di licolmela
• 110 grammi di acqua
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di malto d’orzo
• sale

Ho messo nella planetaria l’acqua,  licolmela, farina, olio e malto, ho acceso e fatto impastare per pochi minuti, spento e fatto riposare mezzora, ripreso ad impastare, aggiunto il sale e fatto incordare. Ho messo l’impasto in una ciotola passata con l’olio, coperto e fatto lievitare alcune ore.
Ho ripreso l’impasto che ormai era raddoppiato, l’ho messo nella spianatoia con pochissima farina, ho fatto due pieghe a tre, dati la forma, infarinato abbondantemente il cestino per la lievitazione e messo dentro il pane, infarinato anche sopra e messo in un sacchetto, chiuso bene e messo in frigorifero fino al giorno dopo.
la mattina dopo, verso le 11, ho tirato fuori il sacchetto dal frigo e riportato a temperatura ambiente, (3 ore circa), acceso il forno a 220°C  e quando è caldo, girate di colpo il cestino con il pane nella teglia che avete deciso di usare, magari ricoperta di carta forno, infornate a 220° per 15 minuti e poi abbassate a 200 fino a doratura del pane, all’incirca in totale 45 minuti, quando è pronto deve fare il toc toc nella parte di sotto. E’ un pane profumato di mela, croccante e con una mollica compatta e molto buona, è quasi finito da ieri sera.