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Tiramisù classico

 

Prima di andare a scrivere la ricetta, vorrei spendere due parole sulle uova. Le uova, come sanno tutti, sono un alimento iperproteico, fanno bene, non è vero che fanno male al fegato, ovviamente in soggetti sani, per i bambini sono importanti, ma vanno inseriti, nello svezzamento, quando lo dice il pediatra, perché fanno parte degli alimenti altamente allergizzanti. Non sono un medico, e non voglio inoltrarmi in argomenti più grandi di me, ma solo due parole.
Leggo, sempre in questa pagina, che per fare un tiramisù si ricorre ad un’altra pastorizzazione casalinga. Le uova vanno “cotte con lo zucchero” cioè si  porta lo zucchero

da Giallo zafferano

Per pastorizzare 3 tuorli, 100 g di zucchero e 25 g di acqua. Per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi  e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero, oppure utilizzando uno sbattitore elettrico. Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° . Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare). Con i tuorli pastorizzati potete preparare, ad esempio, un buon tiramisù.

Pastorizzazione degli albumi, per 3 albumi, 50 di zucchero e 25 di acqua più 1 pizzico di sale. Per prima cosa, iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale  in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua  e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Ingredienti per il Tiramisù:

500 grammi di mascarpone freschissimo
    5 uova biologiche
    5 cucchiai di zucchero
pavesini, ecco la differenza, i pavesini e non i savoiardi
caffè non molto ristretto

Unire il mascarpone ai tuorli senza frullarlo altrimenti si smonta, montare gli albumi a neve fermissima (il pizzico di sale) e incorporarli delicatamente, dall’alto verso il basso al composto di mascarpone.
Passare all’assemblaggio del dolce. Io con questa dove faccio solamente tre file di pavesini in una zuppiera di 20×25, abbondo in crema. Metto prima uno strato abbondante di crema, poi uno strato di pavesini bagnati leggermente con il caffè freddo, ancora strato di crema, ancora pavesini, per tre volte, chiudo con uno strato di crema, e poi cacao amaro e riccioli di cioccolata. Forse io sono un po’ vanitosa, ma, questo lo dico per i romani, tutti quelli che hanno assaggiato il mio tiramisù classico dicono che è meglio di quello di Pompi, non lo dico io perché non conosco neppure Pompi, ma ci tengo un po’ e lo racconto volentieri.

Si noti il bicchiere, che a fine serata, ha finito anche la sua vita…
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This Post Has 0 Comments

  1. arabafelice

    Ti adoro!!!! Perche’ io sono una gran sostenitrice che le uova crude, con le dovute attenzioni a quel che si compra, non facciano alcun male, anzi…

  2. ~ Cupcakes ♥

    Ciao non so se ti ricordi di me,sono l’amministratrice della cuoca pasticciona,purtroppo ho smesso di scrivere per motivi di tempo ma non ho mai smesso di seguirvi anche se silenziosamente. Oggi ho ricominciato con questa pagina,passa se ti va..
    http://dolcimomenticupcakes.blogspot.com/

  3. ~ Cupcakes ♥

    Ciao non so se ti ricordi di me,sono l’amministratrice della cuoca pasticciona,purtroppo ho smesso di scrivere per motivi di tempo ma non ho mai smesso di seguirvi anche se silenziosamente. Oggi ho ricominciato con questa pagina,passa se ti va..
    http://dolcimomenticupcakes.blogspot.com/

  4. Tamtam

    @cupcakes, i commenti nel tuo blog non escono..

  5. Eleonora

    ma non erano le mucche che facevano l’uovo…oh mamma mi confondete!!!
    hai ragione, il tramisù si fa con le uova crude e basta!! se no, non si fa o si chiama in un altro modo. io le mangio le uova crude, con le dovute precauzioni.
    buono buono il tiramisù e stupenda la tua presentazione in quella coppa.
    bacissimi!

  6. Fr@

    La tua disquisizione sulle uova non fa una piega. Se si acquistano materie prime buone e/o biologiche non fanno male.
    Molto bella questa presentazione in coppa del tiramisù. Un “benfiorito” alle tue bocche di lupo. Un saluto.

  7. Francesca

    Una vera golosità!!!

  8. rossella

    Ciao piacere di conoscerti e di conoscere il tuo blog, mi aggiungo subito ai tuoi sostenitori!!! Interessante questa ricetta del tiramisu con i pavesini fino ad ora lo sempre fatto con i savoiardi, e poi io sono romana e se ti dicono che il tuo e’ meglio di quello di Pompi vuol dire che e’ favoloso!!!Bellissimo anche il tuo primo fiore che io chiamo “bocca di leone” anche se cambiando il nome il risultato non cambia ahha!!! E’ sempre bellissimo!!! Un abbraccio e se ti fa piacere passa a trovarmi!!!

  9. raffy

    marooooo…che spettacolo… golosissimo!!!

  10. la creatività e i suoi colori

    HO notato che sei un’amante dei fiori oltre che della cucina. Mi fa piacere averti incontrata nel mio girovagare per blog. Se ti fa piacere tornerò a trovarti. A presto

  11. ranapazza65

    Ciao , sono capitata per caso e vedo queto stupendo calice di tiramisù!! devo provare la tua versione mi piace troppo!!
    Complimenti per tutto, mio faccio un giretto nel tuo ricco blog, mi sono aggiunta ai sostenitori, se tui và passa a trovarmi se vuoi!
    Buona giornata Anna

  12. Rosalba

    Pienamente d’accordo con te! Anche io compro le uova biologiche, che trovo ottime. Complimenti per la presentazione del tuo tiramisu, davvero très joli!
    Baci e buona giornata

  13. Solema

    Da secoli (si fa per dire), compero le uova biologiche, mi spiace dissentire, non mangio le uova crude,anni fa abbiamo avuto una brutta esprienza in famiglia.Sono d’accordo però con te sul fatto che si può (anche con le lacrime), fare a meno di fare il tiramisù.Io lo faccio comunque,facendo una crema inglese.Il tuo è presentato in modo molto chic….

  14. max - la piccola casa

    ottim post davvero, e poi hai ragione si fa solo con le uova crude, preferibilmente biologiche!

  15. Cannella

    Brava, hai ragione, tutti dovrebbero scegliere solo uova di galline allevate a terra!
    Ho avuto per anni il pollaio, oggi è rimasta solo una gallina che è un membro della famiglia….

  16. Pingback: Tiramisù senza uova - Un pezzo della mia Maremma - …ma sono tante le cose meravigliose di questa terra e in particolare vi racconterò della cucina…

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