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Terrina di cinghiale, salsiccia e albicocche secche

Terrina Di Cinghiale E Albicocche Secche O1bis

Terrina di cinghiale, salsiccia e albicocche secche. La sfida di questo mese dell’#mtc64 sono Le Terrine, scelte da Giuliana Fabris del blog La Gallina vintage che ha vinto la sfida del pollo fritto con un’ottima ricetta. Felicissima, ringrazierò sempre Giuliana io adoro le terrine,  lo so che mi ripeto ma avendo avuto una mamma che cucinava benissimo ho imparato guardando lei a fare ricette anche complicate. Mamma sapeva fare di tutto e in quegli anni le terrine erano sempre presenti nei pranzi di un certo livello, le terrine le faceva di carne e di pesce,  e da lei ho imparato a cucinare anche la cacciagione.

terrina di cinghiale e albicocche secce

questa foto partecipa ai premi fotografici

 

Decidere di fare una terrina di carne non è stata una scelta facile, però ho voluto farlo per dimostrare a me stessa che ero ancora in grado di cimentarmi in preparazioni abbastanza complicate e ho scelto di preparare una terrina di cinghiale. La carne di cinghiale prevede una marinatura di almeno 12 ore con alcune verdure e un buon vino e una cottura molto lunga, ha un sapore forte e non è neppure facile da trovare, se sei fuori da un certo ambiente a meno che non compri online ma prendi carne che arriva non sai da dove, sicuramente da allevamenti e io no volevo carne di allevamento, se devo preparare un animale cacciato non deve essere di allevamento, non che questo mi faccia sentire meglio, diciamo meno peggio ma dovevo farlo e con l’aiuto di un amico sono riuscita ad avere un bel pezzo di cinghiale. Ho passato in rassegna i ricordi e ho preparato la mia terrina di cinghiale, cottura lunga, ma sapore unico e unico vuol dire unico, chi non l’ha mai assaggiata non sa di cosa sto parlando, forte il sapore e forti le spezie che si mettono dentro come il ginepro. Il cinghiale l’ho preparato tante volte ma sempre in salmì, qui la ricetta.


La terrina va cotta a bagnomaria quindi una cottura lunga, in forno dentro ad un contenitore più grande con l’acqua fino a 3/4, l’acqua va aggiunta spesso perché evapora e si rischia sempre di superare il livello , quindi una grande ansia. Per fortuna si comprano tante caccavelle il mio ultimo acquisto, la pentola sloow cooker è venuta in mio aiuto. Ho chiuso la terrina con il sistema usato per il pudding di Natale, ho messo la terrina dentro alla pentola slow cooker e ho tenuto per circa 14 ore la terrina dentro; l’acqua non diminuisce mai così come la temperatura. Il risultato una cottura perfetta, ben cotta e morbida, non ha perso la sua umidità, sono proprio soddisfatta.
Il taglio mi sembra buono, io non ho messo l’uovo come legante e non ho messo gelatina, solo carne e sapori vari quindi un po’ si sarebbe potuta sbriciolare invece è rimasta abbastanza compatta.
Per accompagnarla ho preparato scalogno caramellato e cetrioli in agrodolce, fatti da me tempo fa, si può anche accompagnare con una buona gelatina fatta in casa partendo da un buon brodo oppure comprarla questo decidetelo voi.

terrina di cinghiale e albicocche secchepiatto della Wald

Per prima cosa pulite molto bene il vostro pezzo di cinghiale, che sia lombo, filetto, costoline, spalla va comunque pulito molto bene, (se avete la possibilità per la terrina sarebbe meglio una parte abbastanza tenera), togliete tutte le pellicine e le parti grasse, dovete ritrovarvi una carne totalmente priva di grasso.
Lavatelo molto bene e togliete eventuali setole che si infilano facilmente nella carne, asciugatelo e fatelo a pezzetti piccoli.

marinata per cinghiale

 

Ingredienti per una Terrina di cinghiale, salsiccia e albicocche secche:

Marinata
Terrina
Contorni per accompagnare la terrina

Marinata per cinghiale per ogni chilo di carne:

  • 3/4 di litro di vino rosso di ottima qualità (io Barolo)
  • 1 bicchiere di olio
  • 1 cucchiaiata di bacche di ginepro
  • 3 cipolle
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 3 gambi di prezzemolo (io una radice)
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 pezzettino di noce moscata, pepe in grani e sale

Mettete la marinata in un contenitore di terracotta o porcellana o vetro. Tagliate le verdure a fettine sottili e sistematene la metà sul fondo del contenitore, insieme agli aromi. Accomodatevi sopra la carne a pezzetti, aggiungete il sale e il pepe, ricoprite con olio e vino rosso e l’altra parte della verdura. Coprite e mettete in frigorifero fino al giorno dopo. La carne deve essere tutta coperta, se dovesse mancare del vino aggiungetelo, adesso coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 12 ore; girate i pezzi di carne almeno 2 volte nelle 12 ore.

per la terrina:

  • 500 g di carne di cinghiale pulita di ogni parte grassa
  • qualche bacca di ginepro, 6/7
  • 1 tartufo piccolo o crema di tartufo, dipende da quello che possiamo comprare
  • del pane al latte ridotto in briciole
  • 100 g di macinato di vitello
  • 2 salsicce
  • una manciata di pistacchi di Bronte
  • sale e pepe
  • albicocche secche, 7/8, per ricoprire tutta la superficie
  • 18/20 fette di guanciale
  • qualche foglia di alloro
  • 1 terrina da fuoco

Passate le 12 ore togliere il cinghiale dalla marinata, asciugatelo e passatelo al passacarne con fori medi, non è facile perché la carne è dura ma insistete. Raccogliete la carne in una ciotola e aggiungete il macinato di vitello, una salsiccia, il sale e il pepe e con le mani impastate bene per amalgamare tutti gli ingredienti, poi aggiungete il tartufo tagliato a pezzettini piccoli, oppure la crema, i pistacchi, il ginepro e le briciole di pane.
Con le fette di guanciale foderate tutta la terrina, lasciando che avanzi nella parte di sopra, poi riempite con l’impasto premendolo molto bene.
A metà aggiungete la salsiccia per lungo e ancora impasto poi uno strato di albicocche, ancora impasto fino alla fine. Chiudete con le fette di guanciale, mettete sopra due foglie di alloro e coprite bene con carta alluminio.

Come scrivevo sopra, la carne di cinghiale ha bisogno di una cottura molto lunga, è una carne dura, quindi serviva un bagnomaria lungo. A questo punto ho pensato di usare la pentola slow cooker che mantiene la stessa temperatura bassa per molte ore; ho messo alcuni fogli di scottex sul fondo, la terrina coperta con l’alluminio e l’ho cotta per 13/14 ore nella pentola coperta. Dopo 14 ore l’ho spenta e lasciata freddare nell’acqua fino alla mattina dopo quando ho scolato l’eccesso di grasso e messa in frigorifero fino alla sera quando l’ho tagliata e assaggiata: il paradiso. Un sapore marcato ma delicato, forte che si sposa bene con le spezie presenti, il classico sapore della cacciagione, un sapore che deve piacere.

Ho pensato di accompagnare la mia terrina con degli scalogni caramellati e cetrioli in agrodolce che faccio ogni anno, qui la ricetta.

per gli scalogni caramellati:

  • 400 g di scalogni quelli francesi piccolini
  • 50 g di burro
  • 4 cucchiaini di zucchero di canna
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di aceto o 1 di aceto balsamico

Pulite gli scalogni, mettete il burro in una padella e fateli colorare, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e l’aceto, continuate la cottura per almeno 5 minuti. Servite con la terrina

Servite la terrina fredda con del pane tiepido spalmato di burro, consiglio un pane sciapo, sarebbe opportuno un pane toscano senza sale adatto ad accompagnare la cacciagione.

terrina cruda

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This Post Has 20 Comments

  1. Manu

    Brava Tamara per la bella terrina con i ricordi di casa, la carne di cinghiale non la conosco naturalmente qui non si trova però posso immaginare sia buonissima
    Mi fa molto piacere che per una volta tu abbia cucinato la carne per regalarci questa gustosa terrina con foto bellissime che spero prima o poi d’imparare a fare anch’io

    1. TamTam

      Manu ti ringrazio, l’ho fatto per dimostrare a me stessa che sapevo ancora misurarmi con ricette un po’ più complicate e che fanno parte dei miei ricordi, ti ringrazio, vale la pena, il sapore dle cinghiale è unico 🙂

  2. Katia Zanghi

    Ho qualche problema con la carne, ultimamente, ma la tua terrina la assaggerei più Che volentieri. Sa di tempi andati e di sapori autentici.

    1. TamTam

      Katia anche io, infatti è la prima ricetta di carne, a parte quando ho aperto il blog, che metto, ma ho deciso di farlo per diversi motivi, è un sapore unico davvero, grazie cara

  3. Anna Laura

    Ogni tanto capita che mi portino carne di cinghiale, sanno che al Doc piace molto e ho imparato a trattare questa carne così particolare, ma la terrina con il cinghiale mi manca. Proverò la tua ricetta, che mi sembra gustosa e con ingredienti bene assortiti.

    1. TamTam

      È un’ottima carne, se trattata bene, se non hai fatto il salmi da me lo trovi, questa terrina è semplice solo pochi sapori non volevo eliminare totalmente il sapore del cinghiale. Fammi sapere 😊

  4. Patty

    Ammiro chi conosce l’arte di trattare la cacciagione. Sono cresciuta in una riserva di caccia dove la domenica c’erano battute con centinaia di cacciatori ed il lunedì sul tavolo di cucina ci arrivavano pezzi di cinghiale, lepre, fagiano…mia madre si metteva le mani nei capelli. E giù a marinare per giorni per togliere l’odore di “bestia” alla carne. Da piccola non degnavo questa carne della dovuta considerazione. E ancora oggi quando la trovo cucinata a modino, ne resto ammirata.
    Coraggiosa e bravissima nel realizzare questa tua terrina complessa ma golosissima, nella scelta degli abbinamenti. Perfetta l’idea dell’aggiunta delle albicocche che con la cacciagione si sposano splendidamente.
    Come ritorno alle origini niente male. Bravissima Tamara.

    1. TamTam

      Patrizia dico la verità, e lo sai, aspettavo un tuo commento, ero un po’ preoccupata perché non avevo visto neppure un like e ho pensato che tu non apprezzassi la mia scelta, avere un tuo commento per me è importante ti stimo e ti conosco come esperta di cucina e di cucina toscana, grazie cara. Mia mamma quando babbo tornava la domenica sera dalla caccia, (in riserva solo quando c’erano ospiti da Roma,) era contenta perché amava cucinare la cacciagione, ma lei riusciva a far diventare buone anche le folaghe che notoriamente puzzano di pesce. Mi hai fatto felice, un abbraccio

  5. Giuliana

    non dovevi dimostrare nienta Tamara, tu sai cucinare e molto molto bene. Ed è una cosa che non si dimentica mai, anzi, credo che di pari passo col crescere dell’età, crescano anche le competenze, le capacità, l’esperienza e anche la pazienza, perchè no, visti i tempi che ci vogliono per realizzare un gran piatto come questo. La tua terrina parla di questo, di quanto tu sia preparata e competente, della tua bravura che è fuori discussione. Hai scelto la selvaggina, ed è un lavoro lungo e accurato arrivare al risultato che hai ottenuto tu con questa magnifica terrina. Posso solo farti i miei più sinceri complimenti e la promessa che se avrò mai occasione di avere la carne giusta, proverò a farla, seguendo le tue indicazioni, precise e affidabili.
    Volevo anche dirti che non ti ho trovato nell’elenco degli sfidanti, ti sei registrata sotto al topic della sfida? Ti son venuta a cercare perchè l’avevo vista nel gruppo, ma non nella pagina del sito. Un caro saluto, e un abbraccio.

    1. TamTam

      Ti ringrazio Giuliana, io ho lasciato il link come sempre, ma siccome non ho partecipato alle ultime due sfide non vorrei che fosse cambiato qualcosa. Grazie per le belle parole, volevo dimostrare a me stessa Giuliana che ero ancora capace di fare certe ricette, erano anni che non ne facevo più…grazie cara tantissimo…un abbraccio a te

  6. sabry

    Bello Tamara, delizioso e gli scalogni mi fanno una gola lì accanto….

    1. TamTam

      Grazie Sabry, la terrina è da provare, strepitosa, e anche gli scalogni sono buonissimi…saluti cara

  7. sabrina fattorini

    La tua terrina mi ha conquistata. Ci sento tutti i sapori di casa. Io adoro la cacciagione, ed il cinghiale in primis. La tua arte culinaria è certa, quindi non posso che aver voglia di provare la tua terrina non appena mi capita un bel pezzo di cinghiale.

    1. TamTam

      Grazie cara, sono i sapori di casa nostra e sono tanto cari, soprattutto adesso che i contatti sono diventati più difficili non avendo più mia madre…ho deciso di farla proprio per questi motivi… 🙂

  8. alessandra

    Come la Giuli, Tamara. Leggevo che avevi voglia di cimentarti con ricette complicate e pensavo… “ma perche”? forse che non le fa?”. Non e’ a noi, non e’ a me che devi dimostrare qualcosa. La cucina e’ anche voglia di tornare alle origini: e te lo dico a ragion veduta, visto che solo ora, dopo due anni che viv qui, inizio a cimentarmi con qualche piatto orientale. tutti a dirmi.. chissa’ che belle cose che cucinerai, adesso… e io a sfornare focacce, a pestare basilico per fare il pesto, a fare gli gnocchi di mia nonna e i pansoti di mia mamma. siamo quello che siamo grazie a loro, anche se poi le nostre strade hanno preso direzioni diverse. Ma un bagno nell’acqua delle nostre radici e’ sempre rigenerante, specie se fatto con la maturita’ dei nostri anni (questa e’ la “nostra” sfida, checche’ se ne dica), quelli della riconciliazione e (prima o poi 🙂 della saggezza. E se poi e’ un rinnovare la memoria, ancora di piu’.
    Questa e’ una ricetta meravigliosa, che parla di opulenza alla vecchia maniera. Di una caccia che era anche tutela dell’ambiente, delle coltivazioni, del lavoro dell’uomo che spesso sopravviveva con i prodotti del proprio orto e con quello che il bosco gli regalava. Sorrido all’idea che si allevino cinghiali, perche’ li ho sempre pensati come il simbolo di uno stato brado, spesso anche incontenibile- ma le deviazioni della mente umana sono capaci di tutto. Ma questa ricetta andava fatta, convengo con te. E grazie per averla fatta per noi.

  9. TamTam

    Ecco che l’emozione viene fuori, come al solito con il tuo commento, tu dico solo grazie

  10. Giulietta | Alterkitchen

    Una terrina bellissima, che dimostra la tua caparbietà!
    Bravissima

    1. TamTam

      Non a caso sono maremmana ahahaha, grazie Giulietta

  11. Paolo Capa

    Questo blog e’ una cosa divina, complimenti.

    1. TamTam

      Ti ringrazio mi fa molto piacere che ti piaccia, ci tengo molto ai miei lettori e cerco di fare un cibo che sia anche di facile esecuzione e tradizionale, a volte sembrano complicate alcune ricette ma poi leggendole non è così, sono spiegate abbastanza bene, grazie ancora

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