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Pesto di Cavolo Nero e olio toscano di Castelfalfi

 

pesto al cavolo nero

Frantonio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, sono solamente dei nomi, nomi di olive, olive originarie della Toscana o comunque dell’Italia centrale, alcune sono presenti in tutto il territorio nazionale, e danno un ottimo olio con sentori di erba appena tagliata e carciofi, mela acerba, mandorle. Ho scoperto anche che ci sono delle cultivar di olivo (cultivar è una varietà di pianta coltivata ottenuta con il  miglioramento genetico) che hanno bisogno di essere impollinati, mi hanno spiegato che ci sono uliveti grandissimi con oltre 2 mila piante che hanno due olivi impollinatori, non lo sapevo.

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Panforte Margherita

panforte margherita

Dalla ricetta del panforte del Righi Parenti: La Cucina regionale toscana

Si comincia a parlare di panforte già agli inizi del XIII secolo e i senesi ne vanno molto fieri, giustamente. Il Panforte ha la sua storia come ogni altro dolce. Nella “Vita privata del Duecento” del professor Zdekauer, nell’Inventario di una cucina, troviamo le mandorle, lo zucchero bianco e il pane impepato (pan-speziale), anche altri documenti dimostrano l’antichità del panforte: nel “Libro dei conti correnti dello Spedale di Santa Maria della Scala, si legge che Maestro Carlo, speziale dello Spedale medesimo aveva speso lire quattro e soldi tredici in scatole e dipinture di dette scatole, che forse lo speziale regalò con i dolci senesi a Papa Eugenio IV ed ai cardinali che trovavansi in Siena.

Era il 1879 e a Siena, nella più antica fabbrica di Panforte, un famoso speziale e proprietario della fabbrica Galgano Parenti, creava questo dolce per la regina Margherita di Savoia a Siena per il Palio dell’Assunta. Il Panforte, per la visita della regina Margherita fu spolverato di zucchero a velo e tolto il popone, nacque in quell’occasione il Panforte Margherita, diverso dal classico panforte nero.
La preparazione del  Panforte  inizia dal XIII secolo ma solo nel 1829 nasce la prima fabbrica per poterlo esportare fuori dalla cinta muraria della città di Siena. La ricetta riportata di seguito, ingiallita, sporca e in alcune parti quasi indecifrabile era un foglietto custodito gelosamente nelle tasche del capofabbrica che faceva le pesate delicate. Questa ricetta è annotata come Panforte Margherita “nuovo”.
La ricetta è datata 1880.

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La Torre del Gusto nella Tenuta Agricola dell’Uccellina


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“Gli inglesi non vivono che di roast beef e di budino, gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio, i Tedeschi di sauer – kraut e di lardone affumicato, gli Spagnoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido, gli Italiani di maccheroni”.

Mi dispiace, caro Alessandro Dumas padre, non credo che sia proprio così. Se può essere vero per inglesi, olandesi e spagnoli (anche per loro i gusti con il tempo si sono affinati), per gli italiani le cose sono cambiate. Il maccarone, la pizza, sono sì sempre il target tricolore, ma ci sono centinaia di prodotti e di piatti che, finalmente, in questi ultimi anni vengono conosciuti dai più.

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