Schiacciata toscana coll’uva ma che sia nera

Il pan coll’uva si chiamava e si chiama ancora in alcune zone, è un dolce tipico della Toscana, in particolare delle province di Firenze e Prato, ma diffuso anche in alcune zone della provincia di Grosseto e a Grosseto stessa, dove è denominata schiaccia con l’uva, o anche stiaccia coll’uva

È un dolce di origine povera, che veniva cucinato al tempo della vendemmia per le sagre contadine e le sue modeste origini sono ben testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta da pane, olio d’oliva, zucchero ed uva nera. Per quest’ultima, la tradizione vuole che si usi solo la varietà canaiolo, autoctona della Toscana, ribattezzata canaiola, dai chicchi medio piccoli e con molti semi usata spesso per i tagli, perché poco produttivo,  molto famosa in passato tanto da essere coltivato più del Sangiovese. Il suo nome sembra venga dalla canicola d’agosto e altra teoria dal sapore amarognolo della rosa canina. Di questo vitigno si comincia a parlare nel 1300, fu il De Crescenzi con il termine latino dies caniculares facendo supporre che fosse conosciuto già dai romani.

È un dolce di facile da preparare. Si prepara l’impasto per fare il pane a cui si aggiunge olio aromatizzato  con rosmarino,  quindi si spiana metà della pasta e si mette in una teglia ricoprendola con i chicchi d’uva nera e poi si copre con altra pasta e si continua ad aggiungere uva, andiamo alla ricetta.
Ovviamente a casa si faceva, la nonna quella che cucinava bene faceva la schiaccia con l’uva e l’uva era della nostra pergola quella che ogni casa a quei tempi aveva nel giardino-orto. Nonna preparava la pasta per il pane che faceva ogni settimana e quando la pasta aveva raggiunto la giusta lievitazione, urlava dalla finestra al nonno di cogliere l’uva nera, quasi sempre cannaiolo o montepulciano e portargliela in casa per infornare la schiaccia. Noi nipoti, ed eravamo un bel po’, lì in attesa con la voglia stampata sui nostri visi, piaceva a tutti la schiaccia con l’uva e se ne poteva mangiare senza problemi e nonna ci accontentava sempre. Nonna aveva il forno a legna e il sapore era diverso, quei sapori che non ho mai più ritrovato anche se ho fatto e rifatto tante volte la stessa ricetta e sempre con uva molto buona sempre quella da vino. Non fatela con l’uva rosa americana, quella con gli acini grossi per capirci, non ha lo stesso sapore, potete provare con la fragola quando è arrivata al massimo della maturazione è molto buona, però la vera ricetta è fatta con l’uva da vino, per questo motivo la schiacciata con l’uva si prepara una volta all’anno, al massimo due, l’uva da vino appena giunge a maturazione viene colta e vendemmiata. Quindi il tempo per fare la schiacciata è molto ristretto.

Fatela riposare almeno 24 ore, per dare modo allo zucchero di barbabietola di fondersi con quello dell’uva e fare assumere alla schiacciata il suo inconfondibile sapore.

Ingredienti per una Schiacciata toscana coll’uva, ma che sia nera:

teglia 26 cm

• 1 kg di uva nera da vino, (canaiolo, montepulciano, cabernet, merlot), basta che sia una da vino,
  lavata e asciugata
• 350 g di farina O
• 20 g di lievito di birra
• 1 bicchiere di acqua tiepida per sciogliere il lievito
• 6 cucchiai di zucchero, se l’uva è molto dolce, 4 dentro 2 fuori prima di infornarla
• 4 cucchiai di olio extravergine, 2 nell’impasto e due scaldati con poco rosmarino da mettere sopra
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• sale q.b.

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, setacciate la farina nella ciotola della planetaria, accendete e versateci il lievito sciolto nell’acqua, lo zucchero, e il malto d’orzo, cominciate ad impastare, per ultimi l’olio e il sale, impastate a lungo fino ad avere un impasto liscio e ben lavorato. Coprite l’impasto e mettetelo in forno con la luce accesa per almeno un’ora. Riprendetelo, dividetelo in due parti, una delle quali più grande, stendetela e coprite il fondo di una teglia da 26 cm se vi piace alta altrimenti usate una teglia più larga. Stendetela facendo avanzare i bordi laterali della pasta, metteteci sopra l’uva un po’ schiacciata, poco zucchero e un giro di olio, ma poco, portate verso il centro il bordi esterni che erano avanzati e coprite il tutto con l’altra pasta che stenderete un po’ più piccola.
Qui fate delle fossette con le dita senza bucarla e metteteci l’uva avanzata, ricoprite tutta la superficie, lasciando un po’ di bordo libero, ma l’uva deve essere tanta, proprio tanta, perché tirerà fuori il succo in cottura e la schiaccia sarà molto più buona.
Cospargete con lo zucchero rimasto e l’olio quindi infornate a 180° per almeno 1 ora. Per godere i profumi mangiatela il giorno dopo.