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Sa Fregula cun Cocciula – Fregula con arselle

Sa Fregula Con Arselle

Fregula con arselle – Fregula cun cocciula, per la gn della Fregula del Calendario del cibo italiano. La fregula è un tipo di pasta preparata con la semola di grano duro, la semola viene messa in un contenitore di coccio e viene spruzzata con l’acqua salata e con un movimento rotatorio della mano si creano queste palline, una cosa molto simile a quando si “incoccia” il couscous, la pasta così ottenuta viene messa a tostare in forno e poi una volta secca viene utilizzata
Nello stagno di Santa Gilla a Cagliari era presente una specie autoctona di arselle nere chiamate “cocciula niedda” cioè le vongole veraci, soppiantate da razze più redditizie, le vongole filippine, sembra però che sia ripresa la produzione della vongola nera per salvaguardarne la produzione. La fregula con le arselle è un piatto tipico della cucina di Cagliari, tradizione contadina e vocazione marinara della città.


La fregula ha un’origine millenaria ed è la base di numerose ricette, il nome di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”. Questo tipo di pasta veniva già prodotto nel X secolo quindi ha più di 1000 anni.
Nel XIV secolo, lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania prevedeva che la lavorazione della pasta per la fregula dovesse svolgersi esclusivamente dal lunedì al venerdì, questo per mantenere l’acqua per l’agricoltura il sabato e la domenica.
La preparazione della fregula è un rito tutto casalingo. Si mette la semola in una grosso catino largo e basso e si comincia ad aggiungere acqua tiepida salata entre con la mano si compie un movimento circolare e in questo modo si ottengono le “briciole” di semola, quelle fatet in casa sono molto irregolari, e più belle, quelle comprate sono rotondeggianti, poi viene mesa in forno a tostare per poi essere usata come base in tante ricette. [1] Io sola ho un libro che ne raccoglie almeno una quindicina, quelle di mare e quelle di carne.

Tanti anni fa, ricordo la prima volta che andammo in Sardegna a trovare mia cognata e lei ci invitò nel famoso ristorante Sa Cardiga, Su Schironi dove ti fanno mangiare anche le attinie fritte, uno dei ristoranti migliori che io abbia  conosciuto, pesce meraviglioso fatto in mille modi, e la fregula fu la prima cosa che assaggiai, mi rimase nel cuore, sarà stato l’effetto Sardegna, il mare, il vermentino fresco e anche 15 anni di meno ma quella serata mi è rimasta nel cuore.

Ingredienti per Sa Fregula cun Cocciula – Fregula con arselle:

  • 250 g di fregula sarda
  • 700 g di vongole comuni, quelle piccole dette “lupini”
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • 15 pomodorini ciliegia maturi (la ricetta prevede i pomodori secchi ma non li avevo)
  • brodo vegetale o brodo di pesce
  • abbondante prezzemolo
  • olio extravergine

Lavate le vongole e fatele spurgare in acqua salata alcune ore, fatele poi aprire mettendole in un tegame sul fuoco con un paio di cucchiai di olio, basteranno pochi minuti. Togliete un po’ di gusci, passate il liquido rimasto nel tegame e mettetelo da parte. Fate soffriggere l’aglio in 2 cucchiai di olio e poi toglietelo, aggiungete i pomodorini tagliati a dadini, fateli cuocere per qualche minuto e poi aggiungete la fregula. Coprite con il brodo vegetale caldo e poi aggiungete le vongole. Quando la fregula sarà cotta unite una manciata di prezzemolo tritato e portate in tavola.

fregula cun cocciula[1] Il Giornale del Cibo

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This Post Has 4 Comments

  1. Patty

    Piatto meraviglioso, di cui potrei mangiarne una vagonata ed oltre. Un sapore che ti incanta, soprattutto quando il pesce è fresco e locale.
    Le arselle che pescavo da piccola con il rastrello o direttamente infilando le mani sotto la sabbia proprio a riva, erano leggermente diverse, con una forma allungata e dal guscio liscio e perlaceo.
    Quelle che invece trovo adesso alla pescheria sono molto diverse. Boh, forse quelle dei miei ricordi non ci sono più….
    Un abbraccio cara Tamara, e viva la fregola con le arselle!

    1. TamTam

      Anche io Patty ricordo quando a Marina di Grosseto si pescavano con le mani sulla riva, erano grosse e bastava avere un po’ di pazienza che se ne rimediavano anche un paio di piatti, insoma per uno spaghetto si riuscivano a fare, poi scomparvero grazie ai pescherecci con la sciabica che arrivarono da Napoli e raschiarono tutti i fondali e per tanti anni non c’è stato più niente, riaprirono poi alla pesca dalle 21 alle 8 del mattino e si rividero le arselle della nostra infanzia, ma erano cambiate… Comunque quelle sarde sono un’altra cosa, loro usano le veraci dello stagno di Santa Gilla, una specie che cresceva solo lì e hanno un sapore che le veraci che troviamo qui manco gli somigliano, quando mi piace la cucina sarda 😉 un abbraccio a te

  2. Giuliana

    la adoro con le arselle, quel sapore è fantastico, ti pare di avere il mare nel piatto, e credo che nulla lo eguagli.
    Bellissimo post, come sempre Tam!

    1. TamTam

      Grazie Giuliana, amo la cucina sarda di mare, quella dell’entroterra un po’ meno, troppe frattaglie ma quella di mare credo che riescano a fare cose che altri non fanno, ed è una cucina povera, c’è un locale a Cagliari, alla Marina con tavoli di marmo e tovaglie di carta, sembra un retrobottega ma per mangiare devi prenotare, e lì preparano i vecchi piatti di mare, Giuliana da svenire, ho mangiato dei fritti e sopratutto degli umidi con le lacrime agli occhi tanto erano buoni…saluti

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