Risotto amaro cicoria e zucca caramellata
Risotto amaro cicoria e zucca caramellata. Questa settimana “il clan del risotto del venerdì” ci porta a parlare ancora una volta di contrasti nella stessa ricetta; l’amaro e il dolce. Il primo pensiero è andato a ortaggi molto amari e la cicoria è stata la prima cosa che mi è venuta in mente, più amara dei carciofi che ancora non sono al meglio, sta facendo troppo caldo nelle zone dei carciofi; c’è la zucca amara cinese o melone amaro o karela, l’ho assaggiata una volta e sono rimasta sconvolta dall’amaro che sono riuscita a sentire solo per aver accostato un secondo la lingua alla verdura tagliata, purtroppo non sono riuscita a mangiarla, la trovai tanti anni fa e non avevo idea di come prepararla, oggi lo saprei e la mangerei volentieri ma non si trova facilmente.
La verdura amara più facile da trovare è la cicoria. La cicoria si trova coltivata o di campo, quella di campo è piccola, di varie forme e misure. La cicoria, amata dalle famiglie di una volta che spesso risolvevano il pranzo e la cena proprio con la cicoria trovata nei campi, minestre con dentro tozzi di pane, riempivano lo stomaco e in inverno lo scaldavano e il costo era basso. Il cinema ci ha fatto vedere più di una volta le donne romane del popolo a cercare la cicoria. Però le cicorie sono tante, questa è la più comune, c’è poi la cicoria e il cicorione, da dove si ricavano le puntarelle, la belga, quella bellissima insalata bianca, il radicchio rosso di Treviso sempre della famiglia della cicoria, ottimo per i risotti ma meno amaro. Il tarassaco, la scarola, sono tutte cicorie, la lista è lunga, mangiamo quelle che possiamo sono tutte molto utili al nostro organismo e ci vengono certi risotti incredibili.
Ingredienti per “Risotto amaro cicoria e zucca caramellata”:
- 220 g di riso Olga Tenuta san Carlo
- 1 bicchiere di Gin per sfumare
- 500 ml di brodo vegetale con aggiunta la cicoria
- 300 g di cicoria
- 100 g di zucca
- 20 g di robiola
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 100 g di puntarelle (catalogna, a Roma puntarelle)
- 30 g di burro
- 2 cucchiaini di miele di rosmarino
Oggi, ho pensato di fare, aiutata da Cristina, i suoi suggerimenti sono sempre utili, un risotto con la cicoria coltivata, come ho scritto sopra è presto per quella di campo, ho rafforzato la parte amara con delle puntarelle crude, per la parte dolce ho fatto una dadolata di zucca, taglio piccolo, direi mirepoix, ho fatto sciogliere del burro in una piccola padella e poi ho aggiunto la zucca, ho spadellato per qualche minuto e ho aggiunto un cucchiaino di miele al rosmarino. Una cosa meravigliosa. Lasciatelo da una parte.
Ho preparato un brodo vegetale con le solite verdure, sedano, carota e cipolla in più della cicoria per rafforzare l’amaro e messo da parte.
La cicoria dopo averla lessata l’ho messa nel bicchierone del minipimer e l’ho frullata e ridotta in crema, poi messa da parte.
Ho tostato il riso Olga di Tenuta San Carlo a secco e l’ho poi sfumato con un bicchiere di Gin, quindi ho iniziato a bagnarlo con il brodo e ho aggiunto subito la crema di cicoria e continuando a girarlo l’ho portato a cottura. Cinque minuti prima ho aggiunto 20 g di burro ghiacciato, un cucchiaio di parmigiano e 20 g di robiola.
Ho impiattato e decorato con riccioli di puntarelle e cubetti di zucca. Un risotto buono come pochi negli ultimi tempi.
