Risotto all’olio extravergine con lardo di totano

Risotto all’olio extravergine con lardo di totano. L’olio extravergine è sempre stato al centro della mia cucina, deve essere buono e di prima categoria, sono toscana e sono nata con il culto dell’olio buono, mai al supermercato, così mi è stato insegnato e così faccio. Ero piccola e ricordo di quando andavamo con i miei a comprare l’olio dai contadini di Alberese, a quei tempi erano i soli, oggi ce ne sono di più ma io parlo di fine anni 60, quando ancora l’extravergine non lo faceva nessuno, l’olio d’oliva era quello che si comprava. Dopo qualche anno arrivò l’extravergine e cambiarono molto i sapori dei nostri piatti,

È stato un piacere leggere il tema di questa settimana, anche se io sono anni che uso l’olio invece del burro per i miei risotti quindi ho preparato un risotto senza troppi orpelli, olio buono, il Nocellara del Belice biologico, adoro le olive siciliane perché i sapori che esprimono con l’olio sono molteplici, il pomodoro è il primo e poi carciofi, le mandorle e fieno appena tagliato, una miriade di sapori che si sentono in bocca al primo assaggio. E un risotto ci stava più che bene, quasi in purezza, con poche “distrazioni”.

Ingredienti per “Risotto all’olio extravergine con lardo di totano”:

220 g di riso Arborio di Cascina Alberona
70ml di olio extravergine Nocellara del Belice congelato da preparare il giorno prima
1 l di brodo fatto con tocchetti di patate e qualche filo di rafferano
2 piccoli scalogni tritati finissimi
1 cucchiaino da tè di pecorino
una spolverata di pepe e del prezzemolo appena “sbruciacchiato” in padella e tritato
qualche fettina di lardo di totano della “Norcineria di mare”

La sera prima ho messo l’olio in un piccolo negli stampini per fare il ghiaccio e l’ho messo nel congelatore.

Ho tritato lo scalogno e messo in un cucchiaino di olio nel tegame per fare il risotto e l’ho fatto appassire a fuoco basso senza bruciare, quando sarà diventato trasparente sarà pronto.

Ho tostato il riso a secco, a parte, e come diceva il Maestro a fiamma alta. L’ho messo nella casseruola insieme allo scalogno, ho girato bene per fargli assorbire quel poco di olio e ho cominciato ad innaffiarlo con il brodo bollente. A 5 minuti dalla cottura ho spento, ho aggiunto 2 cubetti di olio e ho coperto, 5 minuti esatti che sono serviti a completare la cottura e sciogliere l’olio, ho girato ed era già cremoso, aggiunto pochissimo pecorino e ho impiattato.

Qualche fettina sottile di lardo di totano, una spolverata di pepe e di prezzemolo tritato e sbruciacchiato. Mio marito ha mangiato anche la casseruola.

Sono contenta perché mi sto riconciliando con i risotti, ho sempre avuto qualche problema e adesso ho capito tante cose.