Risotto alla barbabietola rossa con crema di pecorino
Risotto alla barbabietola rossa con crema di pecorino.
Erano gli anni ‘80 e il localino, un ritrovo molto poco formale, di giovani e meno giovani era in via dei serpenti. Le Palmerie, conosciuto e apprezzato per le sue ricette particolari, sapori, colori e impiattamenti nuovi, diversi dai soliti classici. Un ambiente nuovo dove si poteva gustare del buon cibo e chiacchierare con le amiche. Andavamo molto spesso ed era piacevole, ascoltare la musica e mangiare.
Proponevano piatti ricchi di fantasia che riconducevano a luoghi caldi e colorati, ricordo con piacere una ricetta “la culotte rosé”. Si trattava di una pasta fatta solo con farina e acqua e una crema di rapa rossa, tirata tipo larghe pappardelle e tagliate a losanghe, il condimento prevedeva una crema di barbabietole con panna, tipica degli anni ‘80. In quegli anni erano molti i condimenti con panna, non dimentichiamo le pennette alla vodka con la panna, il salmone e panna, zucchine e gamberetti, insomma c’era da divertirsi. Oggi guardiamo molto di più a quello che mettiamo nel piatto, non tutti ovviamente, molti sono rimasti agli anni ‘80.
Quello che propongo oggi è un risotto pensato ricordando della Palmerie, con barbabietola rossa, ma senza panna, una buona crema di pecorino, del corallo come guarnizione e dei petali di barbabietola. Una via di mezzo fra gli anni ‘80 e il 2021.
Ingredienti per “Risotto alla barbabietola rossa con crema di pecorino”:
- 280 g di riso arborio
- 500 ml di brodo vegetale
- 2 barbabietole rosse, cotte, frullate e passate al setaccio, aggiungendo anche il brodo
- sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva bio della Sabina
- crema di pecorino, preparata con 125 ml di latte, 50 g di pecorino romano grattugiato
- per il corallo, frullate insieme questi ingredienti: 80 ml di acqua, 20 ml di olio, 10 g di farina
Ho preparato 500 ml di brodo vegetale con verdure varie, carote, sedano, cipolla, un pomodoro, dopo che era pronto l’ho tenuto in caldo a fuoco basso. Ne ho presa la metà a cui ho aggiunto il passato di barbabietola.
Ho tostato il riso a secco e poi ho iniziato a bagnarlo con il brodo bollente mischiato con il succo delle barbabietole poco alla volta, portandolo a cottura.
Ho preparato il corallo per la decorazione: ho messo poco liquido in una padellina e ho aspettato che evaporasse la parte acquosa, dopo poco diventa corallo. Ho preparato anche la crema di pecorino con il latte caldo e l’ho messa da parte.
Quando il riso era pronto l’ho mantecato con olio extravergine e 1 cucchiaio di pecorino.
Ho impiattato, fotografato e mangiato, una delizia. Ricordare Le Palmerie è stato un piacere.
Molto bello da vedere e mi ispira anche al gusto dolce /sapido!/croccante. Bella reinterpretazione!!
Grazie Cristina, mi mantengo sempre sul semplice, non riesco ad azzardare abbinamenti più strani. però era molto buono.
la bellezza di questo piatto è quasi drammatica, mi immagino cosa non sia il sapore.
Commenti come il tuo mi emozionano, sono felice di poter ammirare le tue presentazioni e leggere le cose splendide che scrivi, così da imparare qualcosa, grazie Annalena.
Il sapore era molto buono, se mio marito prende una pietanza due volte vuol dire che è da Stella Michelin, delicato ma anche intenso e l’abbinamento con la crema di pecorino è stata molto apprezzata. Lo sai che dopo aver fatto il post sulle Culotte rosé mi scrisse la cuoca che aveva inventato la ricetta alle Palmerie?
Baci
Hai ragione, quanti ricordi! Una moda che è durata almeno fino ai primi anni novanta. Io ricordo anche – ma forse era una terribile deviazione milanese – il risotto panna e whiskey che facevano tutti. Era terribile, onestamente. Ma erano anche gli anni in cui Milano era il risotto di Gualtiero Marchesi e io da lui ne assaggiai uno straordinario, ai mirtilli, che non sono mai più riuscita a riprodurre…Il maestro aveva fatto sparire tutte le note acide dei mirtilli! Tanti tentativi, dritte da chef stellati ma per ora ancora nulla. (A Marchesi, al tempo, non si potevano chiedere le ricette nel suo locale).
Proverò in settimana questo intrigante risotto con le barbabietole, ne ho giusto un paio in attesa, grazie!
Erano gli anni della panna che veniva accostata a tutto dalle verdure al pesce alla carne e quindi pennette gamberetti, panna e vodka, gamberetti ecc. la panna ovunque. Non dico che la panna non ci stia bene qualche volta, ma non sempre e non con tutto. Le ricette del Maestro sono altro, io ho rifatto il risotto famoso, quello con la foglia d’oro e il suo burro acido mi ha conquistata, la bellezza e la bontà di quel risotto è unica, chi non conosce la ricetta pensa che sia un banale risotto, ma noi sappiamo che non è così. 😉