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Risi e Bisi, la cucina di Petronilla

Risi E Bisi
Risi e Bisi, la cucina di Petronilla. Ho cominciato ad appassionarmi al cibo e alla sua preparazione guardando mia mamma che  cucinava e mia nonna, quella dei pici. Ero molto piccola e solo più tardi quando ho cominciato a comprare riviste e poi libri, enciclopedie e ancora libri e riviste, ho scoperto che c’erano tante Petronille che da anni cucinavano e pubblicavano sui giornali dell’epoca le loro ricette con foto un po’ sbiadite ma preparate con amore e insegnavao alle madri di famiglia ad apparecchiare, a ricevere gli ospiti, a presentare i piatti a fare delle decorazioni e a preparare aperitivi per gli amici, quale grembiulino usare e quale vestito mettere al momento di ricevere gli ospiti. Di Petronilla conoscevo il nome ma non le tante ricette che preparava. Oggi  il Calendario del cibo italiano dedica a Petronilla una giornata, e le sue ricette inonderanno i social.
“Se voi non siete venete, ma se Veneto è il marito, è sacrosanto dovere il vostro, di imparare subito, senza perder tempo, come devono essere preparati i classici risi e bisi veneziani! Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però entrambi cucinati in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città in città da famiglia famiglia, che sempre si impernia sulla qualità di piselli, che una legge d’alta cucina veneziana esige nel modo più assoluto non siano stramaturi, ma assai freschi, minuti e tenerelli. Se dunque ora, che sui mercati trionfano i piselli, voleste vedere il marito sbarrar tanto d’occhi… alla vista, e lanciarvi poi… all’assaggio, il più grato dei suoi sorrisi… eccomi oggi ad insegnare a voi, come venne insegnata a me, quella tale maniera là; quella che si segue nella casa della veneta mia cognata ed alla quale sempre mi attengo io per far felice, anche a Milano, il mio marito veneziano!”
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Continua la signora Petronilla “Essendo noi 6 in famiglia… Compero un chilo di quei tali pisellini, sempre “ficcandovi dentro il naso” per salvaguardarmi così, al pari di San Tommaso, da ogni possibile inganno. Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d’oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezzo etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 g di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati. Pongo la pentola bene incoperchiata a fuoco molto basso e mescolo di tratto in tratto. Dopo circa mezz’ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po’ inferiore alla dose giornaliera, giacché né i risi né i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l’acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso “mondato” e sulla pentola non rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e… data una energica rimescolata ed atteso l’ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi..
È questa la semplice, spiccia ed economica preparazione della classica minestra veneziana; in quanto poi al gusto… chiedetene l’aggettivo adatto al primo veneto che incontrate, e vi sentirete dire come niuna minestra al mondo valga risi e bisi cucinati in quella maniera là, e che è poi… questa qua!
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938 
Ho fatto come Petronilla dopo che mi sono sposata, mio marito ha vissuto da quando era piccolo fino ai 30 anni a Milano e poi è tornato a Roma dove era nato, quindi io ho voluto, (non dovuto, l’ho fatto con piacere) imparare molte ricette milanesi cominciando dai ossibuchi con il risotto e molte ricette romane tipo gli involtini con la mortadella e il gambo di sedano senza dimenticare la mia toscana, quindi a casa nostra onoriamo sempre 3 regioni di sicuro.
Adesso vi lascio la ricetta con meno grassi ma non molto diversa, io l’ho preparata ieri sera e devo dire che è piaciuta tanto a tutti, buona, saporita e dolce come tutte le preparazioni con i piselli.
Ingedienti per Risi e Bisi per 4 persone:
  • 200 g di riso (se mangiate molto anche di più)
  • 500 g di pisellini freschi se stagione o surgelati
  • 1 cipolla tagliata finemente
  • qualche cucchiaio di olio extravergineun mazzetto di prezzemolo lavato e tritato
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 30 g di burro
  • sale e pepe

Preparate un brodo vegetale con 1/2 cipolla, 1/2 patata, 1 pomodoro piccolo, un pezzetto di zucchina, sale e fatelo cuocere 15 minuti, fino ad avere le verdure cotte e il brodo pronto. Mettete l’olio e il burro in una casseruola, unite la cipolla, e fate imbiondire, (Petronilla mette anche il lardo e la pancetta), aggiungete i piselli e fateli cuocere a pentola coperta per circa 20 minuti se sono piselli freschi, 10 minuti per quelli surgelati. A questo punto aggiungete il riso, girate bene e poi unite il brodo vegetale caldo, non tutto, una parte tenetela e aggiungetela se serve, risi e bisi non è un risotto ma non è un brodo, il riso deve essere molto fluido non galleggiare ma liquido. Portate e cottura, aggiustate di sale e pepe e unite due manciate di parmigiano reggiano. Portate in tavola, è una delizia, un confort food vero.

risi e bisi
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This Post Has 14 Comments

  1. Marina

    Io adoro il suo modo di scrivere guarda…di una donna colta, nello stesso tempo moderna e di una volta. Se ci pensi, è la base della pace in famiglia 😊 da insegnare a chi ha le figlie !

    1. TamTam

      Sicuramente una donna colta che aveva deciso di far diventare un mestiere questa sua passione, sul resto ho qualche dubbio 😉

  2. valentina

    Sono rimasta a bocca aperta. Sapevo cosa avresti preparato, ero preparata ad aspettarmi una bella foto ma tutto questo insieme, foto e post, e’ veramente bellissimo.

    1. TamTam

      La ricetta di lei è quella che faceva anche mia madre ed è un’ottima ricetta, ed è anche fotogenica, l’articolo ha fatto il resto, mi ha aiutato…;)

  3. leila

    un piacere leggere e … si, sono mezza veneta e il piatto fa parte di me

    1. TamTam

      E’ un confort food secondo me, i piselli sono molto primaverili ma questo riso-minestra scalda molto non solo il cuore, ottimo 🙂

  4. lucia melchiorre

    bellissimo il tuo post….hai proprio ragione, Petronilla incarna tante donne che, nelle quattro mura delle loro case, cucinano con amore per la propria famiglia e per gli ospiti…cosi come noi cuciniamo con amore e cerchiamo di trasmettere questo amore a chi ci legge!!! Adoro questo piatto e come al solito dalle tue foto meravigliose viene esaltato in tutta la sua bellezza e bontà!! brava Tamara!!!!! 🙂

    1. TamTam

      E’ una figura piacevole, io sono diversa molto più scorbutica però amo cucinare per la mia famiglia e gli amici e questo piatto mi ricorda molto l’infanzia, mamma lo faceva spesso, è semplice e buono, grazie

  5. Katia Zanghì

    Sai, Tamara, che faccio spesso la pasta con i piselli, ma il riso non l’ho mai provato? Leggendo il tuo bel post me ne hai fatta venir voglia. E le tue foto, per me che non sono brava e che insisto a farle con il telefonino, sono emozionanti.

    1. TamTam

      Katia risi e bisi è una vecchia e famosa ricetta come hai visto, ti consiglio di provarla adessoc he ci sono i piselli freschi, è buona come non hai idea garantisco…

  6. Anna

    Stupendi Tamara, questi tuoi risi e bisi sono incantevoli, uno spettacolo, complimenti!

    1. TamTam

      Grazie Anna sono venuti proprio bene, come dicevo ad altre amiche mamma li faceva sempre, ma io non sapevo fosse di Petronilla, mi piacciono molto, grazie ate che ce l’ha fatta conoscere meglio…

  7. alessandra

    lo hai fatto felice,il tuo marito romano?:)
    scommetto di si!

    1. TamTam

      decisamente 😉

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