Ravioli ripieni di fave e pecorino su crema di fave

Ravioli ripieni di fave e pecorino su crema di fave. Mi piacciono molto i ravioli o tortelli, come si dice in Maremma,  ho questa passione,  racchiudere dentro a un pezzo di pasta,  un po di tutto, soprattutto le verdure che mi piacciono di più, e questa volta ho pensato di mettere nei miei ravioli una delle cose più conosciute nell’Italia centrale, le fave e il pecorino, i due ingredienti più amati per le gite fuori porta, le scampagnate del lunedì di Pasqua, 25 aprile, primo maggio, chi non è mai partito con chili di fave e di pecorino e pagnotte di pane? Sono sapori buoni, semplici che mi ricordano tanto la mia maremma. L’idea di fare i ravioli con fave e pecorino è nata per poter gustare questi due prodotti anche come primo piatto non solo come merenda o fine pasto ma farli diventare protagonisti di un pranzo o una cena, accompagnati da una crema di fave e un buon olio.

Il raviolo è uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana. Un quadrato o un tondo di pasta all’uovo ma anche senza uovo con farine integrali, di farro, di segale, ottimi i ravioli con la farina di segale farciti con del salmone e tante altre.  I ripieni possono variare, le verdure tutte, crude o cotte, i pesci, e la carne, i formaggi e poi ci sono le ricette locali. Anche i metodi di cottura sono diversi, i ravioli, o meglio i tortellini vengono cotti nel brodo mentre quelli che si servono asciutti vengono cotti in acqua e poi conditi con ragù di carne, pomodoro o verdure a seconda anche del ripieno del raviolo. Poi ci sono le creme o salse preparate con le verdure per condire gli stessi ravioli.

Non si hanno notizie certe sulla nascita dei ravioli e da quale cultura sono derivati. Si trovano in molti paesi, in Europa sono diffusissimi, con nomi diversi e molto simili fra di loro, pensiamo ai Pierogi che vengono preparati in vari paesi dell’Europa dell’est. E poi in Cina, Giappone, Thailandia e anche nella cucina nomade della Mongolia e i Pelmeni della Siberia. Ci sono poi i ravioli dolci con frutta e cocco.

Anche in occidente è difficile parlare della storia del raviolo e la sua data di nascita. Si parla di ravioli nel Decameron di Giovanni Boccaccio (“…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…“).
Il raviolo attraversa il nostro Stivale e cambia nome, diventa agnolotto, anolino in Piemonte nel Pavese e Piacentino e Parmense, poi tortello, pansoti o pansotti, in Emilia e Liguria, tordello in una parte della Toscana e tortello in tutta l’altra parte fino alla Maremma, poi ci sono i cappellaci ferraresi fino ai “maccaruni chini” in alcune zone del meridione. Insomma i ravioli vengono preparati in tutto il nostro Paese con nomi, impasti e condimenti diversi, la pasta è al secondo posto tra i cibi che gli italiani amani di più e in questa classifica ci sono anche loro i ravioli che non saranno amati come gli spaghetti ma piacciono sicuramente agli italiani.

Con questa ricetta partecipo al Contest “Chef per un giorno con Olio Clara”, organizzato da “Olio Clara” e da Excellence Magazine.

Ingredienti per Ravioli ripieni di fave e pecorino su crema di fave:
per la pasta

• 300 g di semola rimacinata
• 2 uova di papera o 3/4 di gallina
• sale q.b.
• 1 cucchiaio di oio extravergine

Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastate, se doverre risultare troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di acqua, impastate a lungo e poi mettete a riposare avvolto nella pellicola.
Le uova di paera sono più grandi di quelle di gallina e rendono la sfoglia molto più elastica, più colorata e più buona, e poi le uova di papera sono prodotte da animali che vivono liberi a razzolano per terra quindi più felici loro e meglio anche per noi. Poi ci sono le uova di oca ancora più grandi, ma si trovano difficilmente.

come preparare il ripieno

• 1 kg di fave da sgusciare (tenetene almeno 100 g per fare la crema di fave)
• 300 g di pecorino romano grattugiato
• pepe abbondante macinato al momento
• sale poco per la presenza del pecorino
• olio extravergine Clara

Sgusciate le fave, se sono piccole potete lasciare anche la pellicina interna altrimenti va tolta, quindi mettetele per pochi minuti in acqua bollente e poi fatele scolate bene. Inserite in un mixer con la lama le fave e frullatele per pochi secondi, mettetele in una ciotola e aggiungete il pecorino grattugiato, il pepe e il sale, condite con un paio di cucchiati di olio extravergine e girate molto bene, coprite con la pellicola e fate riposare almeno 10 minuti per far amalgamare i sapori.

Riprendete la sfoglia e tiratela ad un giusto spessore, non finissima, quindi fate i mucchietti con l’impasto e coprite con altra sfoglia, tagliate i ravioli come preferite, rotondi con un coppapasta o quadrati, andate avanti fino ad esaurimento dei prodotti.

Mettete le fave che erano da parte in un boccale e aggiungendo poca acqua calda e olio frullate con il minipimer per farne una crema, condite con sale e pepe. Cuocete i vostri ravioli in acqua bollente, mettete la crema di fave nei piatti e ponete sopra i ravioli, condite con olio, pecorino e pepe e mangiate subito. Sono uno dei piatti che amo di più, purtroppo si possono fare solo quando ci sono le fave fresche.

(1) Wikipedia