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Puglia in tutti i sensi da Soul Kitchen

Pancotto Pugliese

Il quartiere è San Lorenzo. Bello da toglierti il respiro, con le sue vecchie case popolari, con i segni evidenti del bombardamento da parte degli alleati nel luglio del ’43. Uno dei quartieri della movida romana, e dell’università più grande d’Europa, la Sapienza è lì. I laboratori di Fisica si affacciano su via Tiburtina quindi la sera i ragazzi, compresi i miei figli, si fermano sempre a bere una birretta, un quartiere vero, dove si vedono ancora gli abitanti seduti fuori dalla porta di casa a chiacchierare soprattutto in estate.  In una di quelle strade a me tanto care un po’ ai margini del cuore della movida c’è  via dei Sabelli conosciuta per l’Istituto di neuropsichiatrica infantile voluto e diretto da Giovanni Bollea e lì, di fronte al Teatro Abaco, troviamo Soul Kitchen.

primitivo rose
L’impatto con il locale è positivo, viene voglia di fermarsi a leggere il menù che si trova fuori e quel menù spesso e volentieri invita ad entrare, e poi mi piace l’arredamento, tutte cose vecchie, mobili anni 50/60 tutti ricoperti di carte colorate, di varie fogge, tavoli rustici, insomma l’aria che si respira è del locale vissuto dove gli avventori si trovano bene e ci tornano, si fumasse ancora (per fortuna no) sarebbe i classico locale dove si fuma, si chiacchiera e si beve fino alle ore piccole, aiuta il dialogo. Il cibo è buono e semplice, molte verdure e ricette rivisitate della tradizione pugliese. Pugliesi, foggiani e tutti e tre amici sono i ragazzi che nel 2011 hanno aperto Soul Kitchen, amici di vecchia data, hanno studiato insieme e concretizzato un sogno a Roma  nel 2011 iniziando quest’avventura che ancora oggi li vede insieme in questo locale che ci è piaciuto tanto. Come abbiamo detto la strada è fuori dalla movida del quartiere spostata verso il Verano per mangiare e fare quattro chiacchiere un pace anche in mezzo alla strada fino al’alba.
Il nome è stato scelto solo per il significato in italiano del titolo del film di Fatih Akin: La cucina dell’anima…uscire dal locale ed essere contenti anche nell’anima non solo nello stomaco, questa è la loro filosofia e ci riescono benissimo. Cambiano menù ogni 15 giorni quindi non troveremo mai le stesse cose e hanno anche un bravissimo barman per i vostri aperitivi.
Ho abitato 6 mesi sopra a Soul Kitchen e i profumi arrivavano, passavo davanti a loro almeno 4 volte al giorno e leggevo sempre i menù esposti fuori e mi sono sempre piaciuti, ottimi ingredienti, cose che sono molto mie, grani antichi, verdure in tutti i modi e legumi…

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Da Soul Kitchen si è tenuta una degustazione guidata su vini e prodotti pugliesi:  Puglia in tutti i sensi e all’interno della degustazione è stato presentato il Progetto Sinergie dei Sensi. Una serata interessante dove, tra l’altro, ho conosciuto i “capasoni“.  Cosa sono? Sono delle anfore che venivano usate per il trasporto e la conservazione del vino e non solo, in Puglia sono molte le aziende che li usano ancora oggi per conservare e far invecchiare i  vini.
Il capasone, detto anche zirre, è un recipiente di creta, simile ad una grande giara di colore giallo o giallo/bruno. Prima che entrassero in funzione le cantine sociali, il capasone era utilizzato al posto delle botti. Dopo l’uso  il capasone veniva sottoposto a lavaggi con acqua e tufo macinato, e l’interno veniva strofinato con spazzoloni alla cui cima erano legati ciuffi di mirto, timo o altre essenze profumate. Nacque anche una figura di aggiusta capasone quando si incrinava, ricordiamo tutti La giara di Pirandello. I capasoni venivano e vengono prodotti a Grottaglie e ce ne ha parlato Francesco Pezzarossa dell’agenzia di marketing “Anarchico del Gusto” spiegandoci che in Puglia ci sono ancora aziende  che li usano, la vinicola Savese per esempio produttrice del Primitivo.

soulkitchen
Francesco Pezzarossa ci ha illustrato  il pacchetto denominato Puglia in tutti i Sensi  che prevede una degustazione guidata di vini e prodotti Pugliesi. All’interno della degustazione verrà presentato il Progetto Sinergie dei Sensi che vede un gruppo di Artigiani del Vino di Puglia fondersi in due unici blend racchiusi in altrettante etichette.
Oltre ai primi frutti del Progetto Sinergie dei Sensi, saranno in degustazione altre 4 etichette di vino ognuna selezionata all’interno delle Aziende coinvolte nel Progetto stesso, al fine di poter presentare al meglio la ricchezza enologica della Puglia.
Ad accompagnare la degustazione guidata dei vini ci saranno altri prodotti conosciuti ed apprezzati come le olive Bella di Cerignola, il delicato Capocollo e i salumi di Martina Franca, il Pisello Nano di Zollino, il gustoso Biscotto di Ceglie Messapica, e tanti altri da scoprire e conoscere. Poi il pancotto pugliese e una minestra di legumi, formaggi e salumi che io non ho mangiato, ottimi i biscotti
Per l’importanza che ricoprono, ciascuno con le proprie caratteristiche organolettiche e storiche, molti di questi prodotti sono entrati a far parte del mondo Slow Food, attraverso i Presidi e le Comunità del Cibo. La serata è iniziata partendo da un percorso legato ai cinque sensi, teche di vetro con dentro erbe, spezie, terra rossa e terra nera, farine e fossili dei terroir dove crescono le vigne.
Durante il nostro percorso siamo stati accompagnati da foto interessanti ed evocative, scelte  dall’artista manduriano Cosimo Pesare,  un complemento a questo progetto di forte impatto con dei prodotti che non sono soltanto cibo, ma elementi di arte tradizionale del territorio di provenienza.
Credo che sarà utile per tutti coloro che sono interessati all’evento approfondirlo attraverso la lettura del comunicato ufficiale che ha illustrato l’iniziativa

pancotto pugliese

Sinergie dei Sensi

Il Progetto Sinergie dei Sensi mira a creare sinergie reali e concrete partendo dal basso, cioè dai Produttori e dai Prodotti che hanno reso grande la nostra Terra.
Da un’ innovativa eppur semplice idea dell’Anarchico del Gusto, Sinergie dei Sensi è un esclusivo progetto che, nel suo primo anno di nascita, si è concentrato esclusivamente sul Vino.
Sono stati cioè raccolti in pochissime bottiglie la passione, la volontà di collaborazione e il frutto del lavoro di “Piccoli Grandi Artigiani del Vino” di Puglia, che con le loro mani sapienti hanno saputo trasformare e creare due differenti bottiglie.
La prima, il Rosso Puglia IGP, nasce dall’unione dei tre vitigni principe della nostra Puglia, selezionati ed elevati in un unico “blend”, raro ed emozionante: il Negroamaro, il Primitivo e il Nero di Troia. Il risultato è un rosso equilibratissimo, fresco, elegante ma di altissima bevibilità che ha una estrema facilità di abbinamento anche con i piatti a base di pesce.

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La seconda, il Primitivo Puglia IGP, ha come unico protagonista il Primitivo e nasce grazie all’unione, in un blend irripetibile, dei vini provenienti dalle due principali zone vocate alla coltivazione del Primitivo: Gioia del Colle e Manduria. È un vino importante, complesso e bilanciato che mantiene, pur nell’opulenza del primitivo una piacevole struttura e delicata tannicità.
Le aziende che fanno parte di questo progetto sono: Antica Enotria per il Nero di Troia, Agricole Pietraventosa per il Primitivo di Gioia del Colle, Vinicola Savese per il Primitivo di Manduria e Palamà per il Negroamaro.
Anarchico del Gusto
L’Anarchico del Gusto è un’Agenzia di Marketing e Comunicazione, che ha sede in Puglia, specializzata nel settore Enogastronomico, Turistico e Culturale.
La nostra mission è ricercare e implementare esperienze e percorsi di comunicazione e marketing innovativi, costruttivi e non convenzionali.
L’Anarchico del Gusto esce dagli schemi attraverso strategie e proposte inconsuete anche attraverso la scelta del tipo di onorario. Riteniamo che in un periodo di forte depressione economica, tornare, anche se in parte, a una forma di pagamento quale il baratto, possa aiutare le Aziende a superare parzialmente le difficoltà economiche. L’obiettivo è di permettere quindi anche ai piccoli “Artigiani del Gusto” di affidarsi a professionisti validi e capaci attraverso investimenti minimi, applicando sempre e comunque un filtro etico anche nella scelta della propria clientela e nei servizi e nei prodotti offerti.

Ingredienti per Pancotto pugliese mangiato al ristorante Soul Kitchen

  • 200 g di cime di rapa
  • 100 g di borragine
  • 200 g di cicoria
  • 1 mazzetto di rughetta
  • un po’ di ortica l’ho aggiunta io perché mi piace
  • due patate
  • alcune fette di pane possibilmente pugliese tostato
  • sale e pepe
  • olio di ottima qualità
  • aglio e peperoncino

Lavate le verdure e lessatele separatamente, quando sono cotte ripassatele in una padella con olio, aglio e peperoncino lasciandoci un po’ di acqua di cottura. Fate tostare il pane al grill e mettetelo in un piatto quindi accomodateci sopra le verdure con poca acqua di cottura, un giro d’olio e non serve altro.

pancotto pugliese O1

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