Pizza napoletana all’americana: tonno e cipolla

La sfida dell’mtchallenge del mese di giugno ci porta a Napoli e finalmente abbiamo la ricetta della pizza napoletana, quella con il disciplinare e la nostra cara Antonietta Golino ci fornisce uno studio approfondito su come farla.  Antonietta ci spiega come fare la pizza con i vari lieviti, da quello di birra fresco al granulare, al licoli al liveito madre, insomma ce n’è per tutti i gusti. Vi evito la storia della pizza, qualcun’altro avrà sicuramente già scritto e a noi interessa il metodo e non la storia, comunque andatevi a leggere l’articolo di Antonietta è molto interessante.
Si comincia col preparare l’occorrente per l’impasto. Farina, usate sempre una buona farina, io non compro quelle del supermercato ma l’argomento susciterebbe tanto frastuono quindi lo evito come la peste, una farina 0 per me, ho abolito da anni il doppio zero e anche qui fulmini e saette, si possono usare farine varie, integrale, farine di grani antichi che tanto amo, farro, una parte di grano duro, insomma largo alla vostra fantasia. Il lievito: decidete voi quale usare, tenete presente che se usate quello di birra ne basta 1 g, poi sale, e acqua. Per i condimenti: il classico pomodoro sanmarzano schiacciato con le mani e non frullato, la mozzarella sfilacciata e il basilico per una bella margherita, oppure cipolla di Tropea in abbondanza e tonno per la mia americana che tanto amo.

Ho seguito quasi fedelmente la ricetta di Antonietta, aggiungendo solo un po’ di acqua in più perché probabilemente la mia farina ne assorbiva di più, il resto identico alla sua ricetta, anche perché essendo una ricetta di un disciplinare non ci si poteva allontanare molto.

Ingredienti per tre pizze rotonde al piatto, misura standard da pizzeria:

• 450 g di farina O setacciata due volte per ossigenarla
• 250 ml di acqua, io 260/265 la mia farina ne chiedeva di più
• 12 g di sale
• 1 g di lievito di birra fresco

Mettete poca acqua in due tazzine e scioglieteci in una il lievito e nell’altra il sale e versate l’altra acqua in una ciotola, aggiungete l’acqua con il lievito sciolto e poi cominciate ad aggiungere poco alla volta la farina impastando, quando avrete aggiunto tutta la farina unite anche l’acqua con il sale e continuate a lavorare con le mani  per circa 10 minuti comunque fino a quando sentirete che l’impasto prende forma. Rovesciate sul tavolo e lavorate per circa 20 minuti, ripiegatelo e schiacciatelo. L’impasto diventerà sempre più setoso e a quel punto mettetelo in una ciotola e copritelo con la pellicola per due ore circa. Riprendetelo e dividetelo in 3 parti, dice Antonietta, io l’ho diviso in due per fare due pizze più grandi, mettetelo in un canovaccio e fatelo lievitare ancora per 4 ore o anche di più coperto ad una temperatura di 25°, io l’ho messo in forno con la luce accesa. Era perfetto. Mettete un’ora prima la vostra teglia in forno alla massima temperatura, io quella di terracotta da piadina, intanto tirate con le mani lentamente la vostra pizza allargandola senza schiaccire troppo, preparate i vostri condimenti, io la cipolla tagliata con la mandolina e il tonno, la cipolla l’ho fatta saltare qualche minuto in padella, quando la tegli sarà pronta tiratela fuori dal forno, disponeteci sopra la pasta per la pizza e subito il condimento, pochi minuti nel ripiano basso e poi 7/10 in quello più alto ma tutto dipende dal vostro forno, il mio cuoce molto, ho aggiunto qualche fiocchetto di mozzarella ed era pronta, una verà bontà. Sono contenta di averla provata, io ho sempre fatto la pizza lievitata in teglia e con lievitazioni anche di 24 ore, questa è più veloce e si può decidere anche la mattina per la sera, Antonietta grazie.