Pizza con acqua di governo delle mozzarelle di bufala

Pizza con acqua di governo delle mozzarelle di bufala. Acqua di governo, no acqua di filatura, acqua di governo…governo, filatura…filatura…chi in questi giorni, ha visitato facebook, avrà letto sicuramente, più di una volta queste due parole, ovviamente ai più non dicono nulla, sono due parole quasi incomprensibili, ma spesso dicono molto poco anche agli addetti ai lavori. A me dicevano molto poco, fino al giorno in cui ho  deciso di approfondire, e da quel giorno ho capito. Anzi la prima volta ho letto di impasti fatti con acqua di governo di bufala per caso mentre giravo, ma più di un anno fa, poi ho letto su facebook e in quell’occasione ho approfondito l’argomento.
A me non meraviglia affatto, sono abituata ai lieviti che si attivano in vari modi, ho fatto il pane con il latticello che viene dalla colatura dello yogurt, con il latticello che rimane dopo aver fatto il burro, anche quello è buono, ai lieviti che nascono dalla macerazione della frutta, ho appena fatto un lievito con l’uva, e adesso ne farò uno con la mela. Perché allora non pensare all’acqua dove galleggiano le mozzarelle? Mi son detta devo provare, gli impasti sono la mia passione mi piace mettere farina e acqua sulla spianatoia o in una ciotola e impastare, è sicuro come è sicuro che viene il giorno e la notte che da quelle due cose messe insieme uscirà qualcosa.

Ho provato, farina, acqua di governo e il giorno dopo c’era la pizza sul tavolo, da non credere, una pizza soffice e alveolata con un buon sapore. Pizza con acqua di governo delle mozzarelle di bufala.
Intanto se volete vedere una bellissima treccia di pane fatta con acqua di governo andate qui nel blog di Nuccio e vedrete cosa ha prodotto con l’acqua di governo. Qui trovate il pane e la pizza di Agostina, bellissimi ben lievitati.

Andiamo avanti con la spiegazione. Non ero a casa mia, ero a casa di mia sorella a fare la dog sitter  ad Ettore, un bassethound di 10 anni, bello e pigro, dorme tutto il giorno così di tempo ne avevo e mettete insieme tempo e curiosità, una bella mozzarella di bufala ancora sigillata, ma l’unica farina era una doppio 0.  Ho deciso di provare ugualmente e mi sono detta: al massimo butto 100 grammi di farina, sapendo che avevo poche probabilità di riuscita anche perché la farina 00 ha poche proteine, è adatta alla piccola pasticceria non certo alla panificazione, comunque non adatta alle lunghe lievitazioni, invece io avevo bisogno di una lievitazione di tante ore.

Ho deciso di fare un primo impasto: ore 18.00
100 g di acqua di governo di mozzarelle di bufala
100 g di farina
Ho impastato con le mani farina e acqua, così da sciogliere bene tutti i grumi, pulire bene i bordi della ciotola, ho coperto con carta scottex, senza sigillare e messo in un mobile chiuso.
Mattino ore 9: ho preso il contenitore dal mobile e ho visto una bella attività, l’impasto era tutto bolle, grande meraviglia, a quel punto o deciso di andare avanti, ho aggiunto a questo lievitino:
200 g di farina
50 g di acqua, (sempre di governo) comunque la quantità che mi serviva per avere un impasto morbido ma non appiccicoso,
1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Ho lavorato molto bene l’impasto con le mani, fatto subito le pieghe a tre, messo in una ciotola leggermente unta di olio, coperto con pellicola e messo in forno con luce accesa. Alle 15, ho ripreso l’impasto e senza lavoralo l’ho accomodato in una teglia da pizza, rimesso a lievitare in forno e dopo altre 4 ore l’impasto era così

Ho acceso il forno a 220°C, messo il pomodoro sulla pizza, un bel giro di olio e infornato, 20 minuti, un po’ di mozzarella e questo è stato il risultato

Secondo esperimento, lunedì sono tornata a casa mia e ho fatto l’altra prova con altre farine.
Stesse modalità di impasto:
100 g di farina 2 
100 g di acqua di governo
Impasto, 12 ore a lievitare, il giorno dopo, al secondo impasto ho aggiunto 100 grammi di farina 2, 50 grammi di manitoba, e 50 grammi di integrale e ho impastato tutto molto bene. Questo l’impasto è un po’ più  corposo dell’altro. Stesse ore di lievitazione, il risultato è stato ottimo, la pizza ancora più buona per il sapore delle farine, l’altra più soffice, questa più saporita.