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Pizza bianca romana…un tentativo ben riuscito

Pizza Bianca Romana
Pizza bianca romana…un tentativo ben riuscito. Oggi è la Giornata nazionale della Pizza bianca romana, una delle cose più buone che si trovano nella capitale e una delle migliori pizze bianche in giro per l’Italia.
Non è  facile parlare della pizza bianca romana, bisogna conoscerla bene e averla mangiata almeno una volta, aver trovato quella giusta perché non tutti i forni la fanno bene, anzi sono proprio pochi quelli che la sanno fare. Molte persone mangiano delle ottime focacce, ben fatte sicuramente ma non sono hanno nessuna parentela con la pizza bianca. La pizza bianca dentro è vuota, con tante bolle grandi o piccole, ma leggera, non è un mattoncino, è fatta apposta per essere farcita e in estate con i fichi e la mortadella si può anche svenire una volta che si assaggia, e quante ne ho mangiate come prima colazione quando me lo potevo permettere…e ancora oggi a casa mia la pizza romana non manca mai, o farcita con pomodori mozzarella e basilico in estate oppure da sola o con verdure, ognuno ha la sua pizza.
Pizza bianca di Roma: secondo l’originario etimo latino, nel Lazio pizza sta per focaccia. Molte sono le sue varianti (sfogliata, sotto la cenere, per terra, rossa), ma per gli abitanti della capitale degustare quella bianca è un autentico rito. Anticamente essa veniva introdotta nel forno al fine di verificarne la temperatura, perché cuocendo più o meno rapidamente segnalava il grado di calore ideale per il pane.(1)

pizza bianca romana

Appena arrivata a Roma una vita fa con la mia famiglia dopo i primi giorni di smarrimento, trovammo questo forno che faceva un ottimo pane e venendo dalla Toscana, dove il pane è buono e spesso cotto a legna avevamo problemi ad abituarci, invece questo forno che faceva un ottimo pane, pizza bianca e ancora oggi dopo quasi 45 anni che abitiamo a Roma andiamo ogni tanto a rifornirci dal nostro forno di fiducia. La pizza bianca romana, con tutte le bolle, non deve essere alta, quel tanto che basta per poterla tagliare per essere farcita, con il colore giusto e quel sapore di buon olio extravergine,  buone farine e buon olio. La pizza bianca romana va mangiata subito, dopo un’ora già comincia ad accusare i colpi, dopo alcune ore, si abbassano le bolle, la sera se scaldata ancora si salva ma il giorno dopo è gomma, e questo lo deve alla sua preparazione, non è una focaccia che si può scaldare anche dopo due giorni, questa va mangiata subito, appena uscita dal forno, calda con quello che volete, con la ricotta condita con sale e pepe è una meraviglia, e poi con i fichi.
Ricetta della pizza bianca romana presa da qui, dal sito di francescav.
In realtà avevo prepeparato un’altra ricetta, era venuta abbastanza bene ma siccome era sera non ho potuto fare le fotografie quindi  l’ho messa in un sacchetto da congelatore e rimandato al mattino dopo le foto: La mattina dopo non ho avuto tempo, sono andata all’assemblea di Aifb e mi sono detta, quando torno, nel primo pomeriggio faccio le foto, mio marito era avvisato quindi ero tranquilla, ma con gli uomini mai stare tranquille. La pizza è scomparsa perché il bambino la voleva, trattasi di 26enne che si era alzato alle 13 e poteva benissimo mangiare altro, ma mio marito ha pensato bene che era più facile visto che la pizza era pronta, quindi urla da parte mia e ricerca di una nuova ricetta e devo dire che la seconda è venuta meglio.
Ingredienti per due teglie medie di pizza bianca romana:
  • 500 g di farina O w 260, (io una manitoba non molto forte)
  • 25 g di semola rimacinata
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 425 g di acqua
  • 10 g di sale fino
  • 20 g di olio extravergine d’oliva
  • 6 g di malto d’orzo
  • 6 g di zucchero
  • sale grosso da mettere sopra e olio per spennellare

Le cose che possono servire. Se avete il forno con la refrattaria va benissimo altrimenti usate una leccarda girata al contrario, questo è il consiglio che ho trovato in diversi siti e mi sono trovata bene, una pala per infornare o un tagliere di legno.
Prima lievitazione (poolish) da preparare la sera prima. Sciogliete il lievito in 340 g di acqua insieme al malto e allo zucchero, aggiungete la stesa quantità di farina, 340 g e mescolate con una forchetta in modo energico fino ad ottenere una crema , fate riposare per 30 minuti poi copritela con pellicola o coperchio (io ho usto un contenitore Bormioli con coperchio) e mettetela in frigorifero fino al mattino successivo.

La mattina dopo avrete un impasto lievitatissimo, pieno di bolle, il mio stava uscendo dal contenitore un enorme blob.
Seconda lievitazione. Lasciate l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente quindi versatelo nella ciotola della planetaria e aggiungete il resto della farina O, 160 g, i 25 g di semola rimacinata e cominciate ad impastare per incordare, unite gli 85 g di acqua poco alla volta. sempre impastando aggiungete il sale che aiuterà a migliorare l’incordatura e poi l’olio cercando di mantenere sempre l’incordatura, l’olio va aggiunto poco per volta. Verrà fuori un impasto liscio e lucido che metterete a livitare coperto a campana in forno con la luce accesa. Dopo un’ora fate delle pieghe, io le ho fatte lasciando l’impasto nella ciotola con una spatola, prendendo l’impasto e tirandolo verso il centro, coprite di nuovo e fate lievitare fino al raddoppio, almeno due ore. (Quasi alla fine della lievitazione accendete il forno al massimo e mettete dentro una leccarda)

Formatura. Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, infarinate molto bene un tagliere e metteteci metà impasto, inumiditevi i polpastrelli con l’olio e prendendo delicatamente l’impasto tiratelo da tutti e quattro i lati senza rompere le bolle, l’impasto della pizza bianca romana va tirato non steso. Tirare fuori dal forno la leccarda, spennellatela con l’olio e aiutandovi con una spatola fate scendere la pizza sopra alla leccarda, aggiustatela tirandola da tutti i lati se si fosse ricompattata e infornate, per 7/8 minuti accendendo anche il ventilato per aumentare il calore, e quando le bolle saranno tutte ben visibili, accendete anche il grill e spegnete il forno, appena sarà un po’ colorata toglietela dla forno. Mangiatela subito o sola o farcita con quello che preferite, è ottima.

qui sotto nelle fotografie, la lievitazione dopo il primo impasto, la lievitazione dopo il secondo impasto e la formatura sul tagliere

 

pizzabiancadopo9oredifrigorifero lievitazione splendida pronta per il forno
 pizza bianca farcita
pizza bianca romana
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This Post Has 25 Comments

  1. Serena

    Perfettamente alveata, lasciatelo dire da una romana, dire che in effetti il tentativo sia ben riuscito, mi manca l’assaggio però! brava

    1. TamTam

      grazie Serena riesci a migliorare sempre le giornate…a più tardi

  2. Maria Teresa

    Tamara è ottima la tua pizza, hai ottenuto un risultato molto soddisfacente, complimenti!
    Per non parlare delle tue foto, sono sempre spettacolari!
    Ti ringrazio particolarmente per avermi coinvolta in questa prova, sono stata felice di farla e soddisfatta del risultato.
    A presto, ciao!
    Maria Teresa

    1. TamTam

      Grazie Maria Teresa sono felice di averlo fatto perché le tue preparazioni meritano sempre di essere studiate e il prefermente con la semola non me lo ricordavo più, lo farò presto 😉

  3. mark

    l’aspetto sembra ottimo, ma usare quella farina che di farina ha ben poco, proprio no!

    1. TamTam

      Ho approvato questo commento anche se anonimo, ma so benissimo che in questo periodo arrivano cose di tutti i tipi quindi non mi meraviglio …

  4. Marianna

    Adesso… dimmi Tamara cosa ti devo dire??? Le tue ricette sono sempre sensazionali… non parliamo poi delle foto!!! Sei un mito!!! Complimenti davvero. Marianna

    1. TamTam

      ahahaha Marianna mi rendi felice, grazie cara, ho torvato una bella ricetta e rifatta, mi piacciono le sfide e quando me le lanciano parto in quarta 🙂

  5. Cristina

    Tamara, ora penso di aver capito come deve essere la vera pizza romana, e questo anche grazie a tup marito che ti ha costretto a rifarla! Ahaha gli uomini !! Se non ci fossero bisognerebbe inventarli. Comunque appena avrò l’occasione riproverò sicuramente questa delizia!

    1. TamTam

      Cristina lo avrei ucciso mio marito ma invece è stato un bene hai ragione, questa secondo me è la migliore, poi dipende da gusti ovvio, ma è croccante e morbida come deve essere la romana e adatta ad essere farcita…la rifarò anche io penso domani 😉

  6. La cucina di Anisja

    Come ti capisco, tu spieghi dettagliatamente: questo è quello che potete mangiare questo non lo toccate … e fanno il contrario o peggio 😊Credo che gli uomini abbiano l’udito selettivo, secondo le convenienze😊
    Alla fine, tutto bene quello che finisce bene hai sfornato questa delizia 😊

    1. TamTam

      ciao cara mi capisci vero 😉

  7. speedy70

    Bravissima è perfetta… quanto mi piace!!!!

    1. TamTam

      ciao carissima, dico la verità è perfetta proprio, la ricetta non è mia ovviamente, da provare e rifare 😉

  8. Jo Pistacchio

    Questa la proverò un giorno di questi, quegli alveoli promettono molto bene.

    1. TamTam

      Ciao, garantisco, è la migliore che fin’ora ho provato, è la pizza bianca romana, l’unica difficoltà è la formatura, ma tu sei esperto quindi sai come fare…grazie della visita 😉

  9. Katia Zanghì

    Non penso che riuscirò mai ad eguagliare questa goduria, Tamara. Ma provo a rifare questa ricetta. Con molta umiltà. Ti saprò dire.

  10. Anna Laura

    Questo tuo post mi era sfuggito, a suo tempo e sono contenta che sia tornato fuori: la ricetta è eseguita davvero molto bene e le foto, come sempre, da copertina.

    1. TamTam

      Grazie Anna Laura, non avevo tempo di rifarne un’altra e questa era venuta bene, fra l’altro ho il forno fuori uso immagina tu…

  11. Pattypa

    Tamara che meraviglia… croccante fuori e soffice dentro….!! Un bascione

    1. TamTam

      Carissima Pattypa ti ringrazio, si era molto buona 🙂

  12. Katia Zanghì

    Approfitto anche qui per ringraziarti della gentilezza e disponibilità. Se non fosse stato per te non ci avrei mai provato. E non avrei mai pubblicato le mie foto… Rimarrà nelle ricette da fare e rifare, avendo sempre la tua come ispiratrice: IRRAGGIUNGIBILE!

    1. TamTam

      Sono contenta che tu abbia deciso di fare la pizza bianca romana perché non è facile e hai dimostrato di enssere molto brava ti è venuta bene al primo tentativo…ma tu sei brava, grazie ancora 🙂

  13. alessandra

    Io ci riprovo, appena smaltisco gli avanzi di Pasqua. E finche’ non mi viene uguale a quella della tua foto, non demordo 🙂

    1. TamTam

      Vedrai che ti viene, segui bene quello che c’è scritto e ti verrà benissimo, non è difficile 😉

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