Pizza alla Norma con lievitazione in teglia

L’ultima pizza  per la sfida dell’mtchallenge n.58 quella di Antonietta qui, che ci ha insegnato a preparare un’ottima pizza napoletana con tanto di cornicione, a volte sì e a volte no, ma sempre molto buona. Questa volta l’ho preparata con 3 farine, ho usato anche la semola rimacinata e il risultato è stato eccellente. Non mi dilungo in altre spiegazioni ormai, l’unica cosa è che non riesco a mangiare più nessuna pizza, mi piace solo quella che faccio io.

Ingredienti  per la Pizza alla Norma con lievitazione in teglia:

• 300 g di farina O con 13% di proteine
• 100 di semola rimacinata
• 50 g di farina integrale
• 1  g di lievito di birra
• 12 g di sale
• 290 ml di acqua
• 1 melanzana viola scuro
• 1 kg di pomodori maturi
• foglie di basilico per il sugo e lasciatene un ciuffo fresco da portare in tavola
• 1 cipolla fresca tagliata
• 500 ml di olio extravergine d’oliva per friggere le melanzane
• qualche cucchiaio di olio extravergine per cuocere i pomodori

La spiegazione fino ad un certo punto è la stessa. Mettete poca acqua in due tazzine e scioglieteci in una il lievito e nell’altra il sale. Setacciate le farine in una grande ciotola e aggiungete l’acqua cominciando ad impastare con la punta delle dita, aggiungete poi l’acqua con il lievito sciolto e dopo l’acqua con il sale, lavorate a lungo e quando avrete raccolto tutto quello che è nella ciotola rovesciate l’impasto sul tavolo e lavorare per circa 20 minuti, ripiegatelo e schiacciatelo. Trasferitelo in una ciotola copritelo con la pellicola, mettete la ciotola dentro ad un grosso sacchetto per alimenti e mettetelo in frigorifero fino al giorno dopo, per 10 ore, se usate una farina forte con un w300/360 potete lasciarlo anche di più, con la farina debole l’impasto può collassare, passare di lievitazione invece la farina forte ci permette lunghe lievitazioni.

Mentre la pizza procede all’ultima parte della lievitazione voi preparate le melanzane che andranno fritte e il sugo di pomodori. Mettete qualche cucchiaio di olio in una padella, unite la cipolla e poi i pomodori lavati e tagliati in 4 pezzi, io ho usato i piccadilly, saporiti e maturi, fate un sugo facendo cuocere i pomodori velocemente. Affettate la melanzana e friggetela in olio extravergine, mettete le fette nello scottex perché assorbono olio, e tornate ad occuparvi della pizza.

Togliere dal frigorifero dopo 10 o 18 ore e riportare a temperatura ambiente, fino a quando ripartirà la lievitazione. Mettetelo sul piano di lavoro, dividetelo in due panetti, allargatelo con le mani per stenderlo e quando sarà della giusta misura posatelo sulla teglia oliata, io ho usato la stessa teglia di terracotta ben oliata, ho fatto lievitare ancora coperto a campana per alcune ore e quando l’impasto era bello gonfio l’ho farcito con i pomodori e poi ho infornato a 220° perché a 240 il mio forno con la teglia di terracotta cuoce troppo.

Infornate sul ripiano centrale e cuocete per 1o minuti (io), levatela dal forno farcitela con i pomodori e sopra le melenzane a fette, chiudete con foglie di basilico, rimettetela in forno per altri 15 minuti e quindi controllate la cottura, se sotto è ancora bianca abbassate il ripiano e tenetela ancora 5 minuti, la pizza deve essere cotta e croccante. Mangiatela calda ma fatela riposare un po’ prima, è una pizza molto condita, c’è molto olio ma è una vera delizia, buono l’impasto e buona la farcitura.