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Pici con riduzione al vino rosso

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Ancora grani antichi, ancora farine di alta qualità, molite a pietra e senza miglioratori. Questa volta si tratta delle farine dell’Azienda Agricola Poggi, farine molite con la famosa pietra La Fertè. Due parole sulla frantumazione del grano prese da internet.
La tecnica di frantumazione ed il consumo dei cereali sono strettamente legate fin dall’inizio al problema della nutrizione. Dal 1831 al 1836 Charles Darwin fu impegnato in un lungo viaggio intorno al mondo. Al suo ritorno affermò che le piante sono il mezzo alimentare più antico e che la carne non è stato mai l’alimento principale.

Pici con riduzione al vino rosso

Gli uomini molto primitivi non hanno conosciuto attrezzi per frantumare il grano perché avevano mandibole talmente forti da rompere anche le noci. In seguito, quando la forza della mandibola è retrocessa ed è aumentata l’intelligenza, l’uomo si è aiutato a frantumare il grano con delle pietre. L’inizio dell’arte molitoria è nelle mani delle donne e degli schiavi.

I primi mulini a mano preistorici avevano  un “piatto” di roccia di grande resistenza sul quale veniva sparsa una manciata per volta di frumento. I chicchi venivano frantumati con altra pietra dura, focaia, di forma rotondeggiante o piatta.

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Le macine dei mulini erano confezionate con pietre aventi speciali requisiti di durezza, porosità ed omogeneità di struttura. Le migliori di queste pietre provenivano dalle cave di La Ferté-sousJouarre e di Epernon, presso Parigi. La popolazione residente presso queste cave, era tutta impegnata nella fabbricazione di macine che venivano esportate in tutto il mondo. Pesavano molto, La Ferté è una robustissima selce e l’Azienda Poggi usa le macine di pietra La Ferté. Non conoscevo l’esistenza di questa pietra, ma so che c’è una grande differenza tra le farine industriali e le farine molite a pietra. Sono felce di poter provare le farine dell’Azienda Agricola Poggi (hanno il sito in costruzione per cui le trovate qui).

L’Azienda Agricola Poggi coltiva grani antichi e questo metodo di macinazione  permette di ottenere farine integrali che conservano tutte le proprietà vitaminiche e le proteine presenti nel chicco e sono tutti macinati con la pietra Le Ferté. Poggi coltiva il grano Saragolla. Il Saragolla (con cui ho fatto i pici con riduzione al vino rosso) è un antico grano italiano molto simile a quello della Kamut. Il Saragolla si coltivava in Lucania, nel Sannio e Abruzzo.  Il Solina, grano tenero integrale, Manitoba, Senatore Cappelli, Mais, Orzo, Grano Saraceno, Avena, Farro, e poi la farina Trebula un mix di farine per i dolci e la farina di lenticchie e tante altre opportunità per provare nuove miscele per pane e pasta. Andiamo alla mia prima ricetta: Pici con riduzione al vino rosso di farina Saragolla, eccezionali.

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 Ecco una parte degli eccezionali prodotti dell’Azienda Agricola Poggi

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 Ingredienti per i Pici con riduzione al vino rosso:

  • 500 grammi di farina Saragolla dell’Azienda Agricola Poggi
  • acqua tiepida q.b. per avere un impasto consistente
  • sale, un pizzico generoso, anche il sale deve essere buono
  • 2 cucchiai di olio evo (extravergine d’oliva)  più che ottimo
  • 1 bottiglia di vino rosso, molto buono io vino rosso La Tognazza Amata dell’Azienda Agricola della Tognazza
  • 1 cucchiaio piccolo di miele di castagno
  • 1 cucchiaio da tè di frumina o fecola per addensare un po’ il vino
  • qualche foglia di melissa secca sbriciolata, ha un aroma agrumato ottimo
  • del formaggio da mettere sopra, io ho messo del pecorino romano

Mettere la farina a fontana o nella planetaria e cominciare a versare l’acqua, aggiungere poi il sale e l’olio, impastare molto bene e lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico, deve essere abbastanza duro, insomma non morbido.

Tagliate dei pezzi di pasta schiacciateli un po’ con le mani e da questi tagliate delle strisce che rotolerete sulla spianatoia fino a farli somigliare a dei grossi spaghettoni, molto irregolari, questi sono i pici, e il modo di farli si chiama “appiciare”. Appiciate tutta la pasta che avete e infarinateli bene per non farli attaccare. Mettete al fuoco una pentola grande piena d’acqua e nel frattempo preparate la riduzione.
Mettere il vino in una padella, appena bolle aggiungete l’addensante, frumina o fecola, girate per evitare i grumi e fate addensare a fuoco alto. Metteci il miele di castagno, il sale e se l’avete la melissa secca, altrimenti un’erba che piace a voi. Appena l’acqua bolle, mettete il sale grosso e calate i pici, assaggiateli per la cottura dopo qualche minuto 5/6 e poi tirateli su con un forchettone e metteteli direttamente nella padella con la riduzione, spadellate e servite. C’era più cremina al vino rosso, ma l’hanno assorbita mentre facevo la foto.
Ho mangiato dei pici con riduzione al vino rosso quando sono andata all’inaugurazione della Torre del Gusto di Fabio Campoli, erano diversi, i miei erano più corposi, però l’idea del condimento l’ho avuta dallo chef Campoli.
Le altre ricette di pici le trovate qui, qui, qui, e qui c’è anche la storia.

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This Post Has 9 Comments

  1. Erica Di Paolo

    Meraviglioso piatto, meravigliose farine e splendia spiegazione. Vorrei provare anche io la farina di Saragolla.
    Vendono online? Grazie Tamara, sei preziosissima ^_^

    1. TamTam

      cara Erica grazie, sì le farine sono ottime, sono grani garantiti cresciuti nel Lazio e moliti lì, non ci sono miglioratori e i risultati sono evidenti, ho chiesto per la vendita online, ti farò sapere, buona giornata

  2. sabrina

    Non mi posso immaginare la bontà! Ma come al solito mi affascina di più ciò che racconti, la passione, la competenza e sempre questo evidente rispetto per la terra, i prodotti, le farine e il lavoro di chi le produce.

    1. TamTam

      grazie cara, è vero i prodotti sono la mia grande passione, del resto una farina buona, fa una pasta buona come , tu mi insegni, un olio buono…un abbraccio

  3. meris

    Che belli questi pici! Quando mi inviti a casa tua????

  4. Fr@

    Da provare queste farine.
    I tuoi pici sono meravigliosi.

    1. TamTam

      grazie cara è una pasta che amo molto, mi ricorda la nonna…baci

  5. Silvia

    I pici sono la pasta che più amo fare a mano. Bella l’interpretazione con la riduzione di vino! Con questo tempo mi hai fatto venire voglia di mettermi all’opera! Appena sai come possiamo procurarci questa farina, facci sapere!

  6. Alessandra

    Un piatto splendido, con una farina molto interessante!! Riguardo alla riduzione al vino rosso, stavo appunto cercando una ricetta per provare a farla; l’ho provata diverse volte in ristorante sulla pasta e mi è sempre piaciuta tantissimo!! 🙂

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