Pici con i germogli di zucchine o tenerumi, e a Roma…?

Pici con i germogli di zucchine o tenerumi, e a Roma…? A Roma si chiamano “grattaculi”,  è così, al mercato devi chiedere dei grattaculi, in effetti pungono un po’.  I germogli di zucche e zucchine sono una delle cose più buone che io conosca. Le foglie tenere, le piccole zucchine appena nate, e i teneri gambi che pazientemente bisogna sfilare e poi cuocere e sono tenerissimi, con tutto questo si fa un condimento la pasta di solito fatta in casa, orecchiette in Basilicata, e in Sicilia, patria dei tenerumi si preparano un buon numero di primi piatti, asciutti e in brodo. In Sicilia il tenerume viene colto dalla zucchina d’acqua quella lunga lunga di un verde pallido, mentre a Roma e nell’Italia centrale da tutte le altre zucchine, ogni pianta, ogni qualità ha i suoi tenerumi, la romanesca, quella verde scuro, la fiorentina, tutte hanno i tenerumi.

I tenerumi o germogli di zucchina si trovano nel centro della pianta, alla base da dove partono le foglie. Io quelle più dure le butto, prendo solo le foglie tenere con alla base tutte le piccole zucchine. Certo che per poterci condire qualche porzione di pasta bisogna comprarne molti perché c’è molto scarto durante la pulitura. Magari ci potete mettere anche un po’ di fiori, contengono molto ferro e sono buoni, se riuscite a trovarli belli freschi. La mattina nell’orto-giardino della casa di Grosseto, da giugno fino a settembre inoltrato era un’esplosione di fiori di zucca e zucchina. Ci dovevamo alzare presto perché i fiori si aprono al primo sole, quando ancora non fa caldo e vederli aperti è emozionante, dentro sono pieni di rugiada e il pistillo è pieno di polline, le api vanno ad “abbeverarsi” ed escono tutte gialle.

Ingredienti per “Pici con i germogli di zucchine o tenerumi, e a Roma…?”:

per i pici:

• 200 g di semola rimacinata,
• 50 g di farina O
• impastate le farine con acqua tiepida, un cucchiaino di sale e uno di olio extravergine e poi proseguite leggendo le spiegazioni nei link, qui, qui e qui su youtube un video su come si “appicia”

per il condimento:

• almeno 1 chilo di germogli/tenerumi di zucchine
• olio extravergine qualche cucchiaio
• aglio un paio di spicchi
• peperoncino

Pulite molto bene i germigli di zucchina, fate sbollentare per qualche minuto le foglie più grandi e poi passate tutto in una padella con aglio olio e peperoncino e fate appassire per pochi minuti.

Cuocete i pici in acqua bollente, con la semola rimacinata ci vuole più tempo, dopo qualche minuto assaggiateli, passateli nella padella e spadellate, servite caldi.  Si può mettere anche del pecorino grattato, male non ci sta.