Pesto crudo di cavolo nero

Pesto crudo di cavolo nero. Come dicevo nel post precedente, quello con il pesto di taccole, (che trovate qui) è tempo di verdure adatte ad essere pestate. Sappiamo che quando si parla di pesto si intende quello alla genovese, ma i liguri non si offendano, per me  è pesto anche quello fatto con i cuori di spinaci, con frutta secca e formaggio e olio buono, oppure quello con i cuori del cavolo nero. Fra i miei pesti, (qui la pagina) quasi tutti inventati, ne trovate di quelli preparati con verdure cotte e quelli con verdure crude che preferisco.  Il calore annulla i benefici delle vitamine quindi è importante che il pesto venga preparato con le verdure crude, dove è possibile. Lavate  molto bene le verdure con abbondante acqua e un po’ di bicarbonato e sciacquatele altrettanto bene.

Quello di oggi è un pesto crudo di cavolo nero. Di solito si prepara con cavolo nero a cui è stata tolta la costa centrale e poi stracotto per più di un’ora perché il cavolo nero è buono e fa bene ma sembra cartone e non si cuoce mai.  Quando ho raccontato che io il cavolo nero lo cuocio appena 10 minuti le mie colleghe foodblogger hanno fatto qualche risatina sotto i baffi,  e mi hanno anche detto che va cotto a lungo per essere tenero e mangiabile. Io sono maremmana e il cavolo nero lo conosco bene e, come dicevano i contadini, “dopo la gelata”  diventa tenerissimo come tutte le verdure.  A Roma si trova il cavolo nero molto giovane con i cuori tenerissimi come germogli e io per il mio pesto crudo uso quello e anche le foglie esterne, adesso sono tenerissime e vanno bene per qualunque altra preparazione, cuocendole 10 minuti conservano tutto il loro sapore.

Ingredienti per Pesto crudo di cavolo nero:

• 200 g di cuori di cavolo nero
• 6/7 noci buone, assaggiatene sempre un pezzettino, se la noce sa di olio rancido rovina il pesto
• olio extravergine, è importante che sia buono
• due cucchiai di pecorino romano grattugiato
• 1 cucchiaino di sale grosso di buona qualità, il rosa sarebbe l’ideale ricco di sali minerali
• pepe q.b.

Scegliete le foglie più tenere, i cuoricini più piccoli e metteteli a bagno a lungo, le foglie di cavolo nero sono molto increspate e dentro ci si possono annidare terra e animaletti quindi lavaggi abbondanti. Asciugate con una centrifuga per l’insalata e poi mettetele in un cutter con olio, sale grosso e frullate, controllate la consistenza e aggiungete le noci e ancora olio, dalla fotografia potete vedere come deve risultare.  Aggiungete il formaggio solo al momento di usarlo.

Una volta pronto mettetelo  in un barattolo coperto di olio, si mantiene almeno per 4 giorni.