Pesto di aglio delle vigne, aglio selvatico o pippolino

Pesto di aglio delle vigne, aglio selvatico o pippolino. Uso da tanti anni l’aglio delle vigne o selvatico, è molto delicato, racchiude in se anche i sapori del porro e dell’aglio comune. Ero abituata ad avere erbe spontanee in Maremma e anche a Roma ho avuto la fortuna di trovare al mercato, dove abitualmente vado a fare la spesa, un banco la cui proprietaria condivide la mia stessa passione, quindi mi porta spesso le mie amate erbe. Oltre al pesto, che mi sono inventata ho già postato anni fa l’aglio selvatico sotto vetro, la parte dell’infiorescenza e gli steli teneri si possono conservare, li vende una nota azienda e li fa pagare anche molto, sono un ottimo contorno. Durante le vostre passeggiate in campagna provate a guardare in terra e cercate l’aglio, se ne trova molto e non pensate di avere un pesto che sa di aglio perché non è assolutamente così, il sapore dell’aglio selvatico è molto delicato e ottimo per condire la pasta o per fare delle bruschette.

Aglio vineale è una pianta erbacea perenne di altezza compresa tra i 10 e i 60 cm, ma che può raggiungere alche il metro di altezza. Tra maggio e luglio presenta un’infiorescenza a ombrella con pochi fiori di colore roseo -verdognolo, spesso misti a bulbilli, avvolti da una spata univalve di colore verde che col tempo tende ad ingiallire. Ciascun bulbillo è in grado di generare un nuovo individuo clone. (2)

L’aglio selvatico è apprezzato per il suo aroma “trittico” che riassume quello di cipolla, porro e aglio comune. Molte altre specie di aglio selvatico potrebbero essere confuse con quello vineale, ma nessuna è tossica, tutte sono commestibili se, stropicciando le foglie filiformi, si sprigiona il caratteristico profumo. Cresce in colonie abbondanti simili a grossi ciuffi d’erba, lo si può cogliere tenero all’inizio della primavera, ma è abbastanza comune scovarlo tra la vegetazione rinsecchita anche in inverno. Lo si potrebbe avere a disposizione per tutto l’anno se dissotterrato e trapiantato in vasi da tenere sul balcone oppure interrato nell’orto o giardino di casa. I piccoli bulbi si utilizzano come l’aglio comune (sativum) e sono ottimi conservati sott’aceto, le foglie filiformi e cave sostituiscono egregiamente la più nota erba cipollina. Anche i bulbilli rossastri che, con i piccoli fiorellini, formano l’infiorescenza estiva possono essere utilizzati come croccanti aromatizzanti per insalate, verdure cotte e piccanti primi piatti. (1)

il fiore

Ingredienti per il “Pesto di aglio delle vigne, aglio selvatico o pippolino” :

alcune (4/5) teste di aglio delle vigne o selvatico insieme alla parte verde tenera
20 g di formaggio pecorino grattugiato
10 g di parmigiano
10 g di mandorle senza pelle
10 g di pinoli
olio extravergine della migliore qualità q.b.
sale e pepe q.b.

Aprite le teste di aglio e togliete le pelli che racchiudono gli spicchi, se è giovane sono molto tenere altrimenti saranno più dure, gli spicchi sono molto bianchi, degli steli che finiscono con il fiore usate solo la parte tenera, lavateli e mettete tutto in un frullatore con l’olio, le mandorle e i pinoli, frullate bene e poi aggiungete i formaggi grattugiati, pecorino, parmigiano, aggiustate di sale e pepe e se serve ancora olio. E’ più che buono, provatelo.

Ogni parte della pianta può essere utilizzata ai fini alimentari come condimento sostitutivo dell’aglio, di cui ricorda molto il sapore caratteristico ma molto più delicato (da cui anche il nome comune). Anche se assolutamente innocuo qualora venga consumato come alimento, A. vineale più risultare tossico per alcuni mammiferi se ingerito in grandi quantità. (2)