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Pesce crudo e rischio anisakis

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In estate si mangiamo più volentieri cibi crudi perché fa molto caldo e la voglia di accendere i fornelli è minima, quindi il pericolo di mangiare cibi contaminati aumenta andando incontro a maggiori rischi per la nostra salute perché bene che ci possa andare ci sono i microrganismi che un mal di pancia ce lo riservano sicuramente fino a cose più gravi come la salmonella la più conosciuta, batteri che provocano problemi gastrointestinali. Però il rischio maggiore che si corre mangiando pesce crudo è di ingerire quello che viene anche chiamato “il verme delle aringhe” o anisakis.

Se il negozio o il banco del mercato dove comprate il vostro pesce è una persona onesta di cui voi vi fidate questo non vuol dire che il suo pesce sia privo del “verme dell’aringa”, se vende pesce fresco e buono meglio per voi, ma l’anisakis è un’altra cosa e se non lo conoscete è arrivata l’ora di farlo.

Come evitare l’anisakis

Una circolare del ministero della sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a “30° C, 9 ore a -40° C.

il percorso del parassitaImmagini prese dal web

Il nome scientifico della patologia che rischiamo di contrarre è anisakidosi da anisakis, il verme parassita che si annida nelle pareti dello stomaco e che può essere ingerito mangiando pesce crudo, poco cotto, in salamoia o marinato. L’anisakidosi è diffusa soprattutto nelle zone dove è molto alto il consumo di pesce crudo, ad esempio in Giappone. Purtroppo la moda del sushi e del sashimi è andata in giro per il mondo e i danni si vedono dai dati sull‘anisakidosi nel mondo. In Giappone la legge obbliga a vendere pesce abbattuto, nonostante questo ci sono ogni anno molte vittime, magari pescano e mangiano pesce non abbattuto, anche in Danimarca e in altri paesi è obbligatorio vendere pesce trattato mentre da noi ancora no, ci auguriamo che qualcuno faccia la proposta, ma come per tante altre cose sarà difficile mettere d’accordo i vari “pensieri”, e insieme alla moda del sushi è arrivata l’anisakidosi. Soprattutto nelle regioni del sud Italia, dove si mangia abitualmente pesce crudo e marinato, bisogna fare molta attenzione alle alici, al carpaccio di tonno e di salmone, alla spatola, alle sardine e non solo, negli ultimi anni l’anisakis è passato anche ad altri pesci e a calamari.

anisakisimmagine presa dal web

Che cos’è l’anisakis

L’anisakis è un nematode, o verme cilindrico, presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, ecc.) e ospite di molti pesci come tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi parassiti migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, per questo motivo l’eviscerazione deve essere rapida appena pescato e le viscere non vanno buttate in mare ma smaltite in altro modo.

Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

La cura dell’anisakis richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.

Quali sono i rischi associati al consumo di pesce crudo?

Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un alto rischio malattie alimentari causate da batteri patogeni, oppure da parassiti. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakidosi.

anisakisimmagine presa dal web

Cos’è l’Anisakidiosi?

L’anisakidosi è una parassitosi che può colpire l’uomo, causata da vermi tondi (nematodi), appartenenti alla famiglia degli Anisakidae, composta da quattro generi: Anisakis, Pseudoteranova, Contracaecum e Hysterothylacium. Di questi, i primi tre generi sono responsabili di zoonosi mentre il genere Hysterothylacium non è patogeno, data la termolabilità del parassita (muore alla temperatura di 30°C).

Il genere Anisakis, il più diffuso, è il principale responsabile di parassitosi, in quanto è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale ed alle temperature di refrigerazione. Viene ucciso con temperature superiori a 60°C per 10 minuti e dal congelamento (almeno 24 ore a – 20°C).

Nei pesci le larve, che misurano circa 4 mm, si localizzano sulle sierose di fegato, ovaio, stomaco e intestino, dove tendono a incistarsi e assumere una caratteristica forma a spirale.

Quali sono i prodotti ittici maggiormente a rischio per l’Anisakidosi?

I prodotti ittici dei mari italiani più frequentemente parassitati sono: sardine, aringhe, acciughe, sgombri, gadidi, sparidi, lophidi, pesci S. Pietro, pesci sciabola (quasi sempre infestati), totani, calamari.

Il rischio è legato al consumo dei prodotti ittici crudi, marinati o affumicati a freddo, sushi e sashimi, ultime tendenze provenienti dall’Oriente, semiconserve domestiche a base di pesce azzurro.

Come si diffonde l’Anisakis?

Il parassita adulto vive nello stomaco di vari cetacei (balene, delfini). Questi eliminano attraverso le feci le uova da cui si sviluppano le larve, dette di secondo stadio, che infestano piccoli crostacei marini, divenendo larve di terzo stadio. Quando questi crostacei vengono ingeriti dall’ospite definitivo, la larva diventa di quarto stadio e il ciclo ricomincia.

Pesci e cefalopodi che si cibano di questi crostacei possono fungere da ospiti intermedi, dove la larva rimane di terzo stadio e tende a migrare in cavità celomatica. Se il pesce parassitato viene ingerito dall’ospite definitivo, il ciclo si chiude.

In che modo l’uomo può contrarre l’Anisakidosi?

L’uomo può comportarsi da ospite accidentale contraendo l’infezione cibandosi degli ospiti intermedi naturali (pesci e cefalopodi: come acciughe, sardine, sgombri, totani e calamari). Sono a rischio le popolazioni che maggiormente si cibano di pesce crudo (Paesi Scandinavi, Giappone).

Come evitare l’anisakis

Una circolare del ministero della sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a “30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli: se non è già stato fatto eviscerare il pesce, lavarlo molto bene, sistemarlo nel congelatore avvolto nella pellicola e da quel momento contare 96 ore, dopo questo trattamento potrete mangiare il pesce senza nessun problema anche marinato.

Evitate il consumo di pesce crudo in ristoranti pseudogiapponesi e bar, che stanno proliferando in questi anni,

non mangiate alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);

3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;

4) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.

Per chi avesse voglia di approfondire lascio di seguito la nota di Assoittici sul Cartello di vendita e sul rischio anisakis, in ogni punto vendita di pesce fresco dovrebbe essere esposta una tabella che spiega quanto il pesce deve rimanere nel congelatore domestico e nell’abbattitore.

 

Aliciimmagine dal web

AssoIttici Confesercenti

A seguito di numerose richieste di chiarimenti sulla vicenda dell’esposizione del Cartello di vendita del pesce fresco pubblichiamo il riepilogo della normativa vigente
Si dà seguito alla Nota Legislativa Prot. n. 4430 del 28 ottobre u.s. per chiarire che la descritta ratio del DM ’l’îi luglio 2013, emanato in attuazione dell’Art. 8 comma 4 DL n. 158/2012 con il parere favorevole dell’istituto Superiore di Sanità e recante come è noto l’obbligo per chi venda pesce e cefalopodi treschi di esporre il Cartello a tutela dei consumatori circa le corrette modalità di conservazione, è riconducibile anche all’esigenza di prevenire la presenza nel prodotto delle larve di Anisakis.

E’ provato scientificamente dal Consiglio Superiore di Sanità che tale parassita può essere debellato
soltanto se sottoposto a specifico trattamento termico, ferma restando la necessità che i dettaglianti ed i ristoratori informino gli utenti circa l’opportunità di precongelare il pesce crudo, marinato o non completamente cotto (almeno novantasei ore a 48° C). A tal proposito, occorre ricordare che lo stesso Ministero della Sanità era già intervenuto in tempi non sospetti in materia di prevenzione del rischio di contaminazione del prodotto ittico, tramite apposita e tuttora efficace Circolare ’lt marzo 1992, n. 10, recante le “Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di
Acisakis nei pesci” che di seguito riportiamo: “Le manifestazioni morbose nell’uomo, soprattutto a
carico dell’apparato gastroenterico, possono verificarsi esclusivamente a seguito di ingestione di
pesce contenente larve vive di specie patogene del parassita; invece, larve non vitali non determinano naifuomo la comparsa di alcuna forma morbosa.
Vale anche rilevare che l’infestazione da parassiti del genere Anisakis ha una variabilità stagionale con prevalenza nel tardo autunno e nell’inverno e non riguarda in modo uniforme tutte le specie ittiche.
L’aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), iI melu (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius), le acciughe (Engraulis enchrasicolus), la sardina (Sardina Pilchardus) e le triglie (Mullus spp) risultano essere le specie più frequentemente colpite. Poiché e noto che le larve permangono di norma nella cavita celomatica del pesce vivo e si trasferiscono in genere nel tessuto muscolare dopo la morte del pesce stesso, una pronta eviscerazione può rappresentare un importante intervento di prevenzione della parassitosi umana. A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed agli operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono responsabili della presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad una tempestiva eviecerazione dei pesce di pezzatura superiore a 18 cm appartenenti a tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed acciughe. Si raccomanda altresì che detti Operatori evitino di gettare in mare i visceri esportati al fine di interrompere il ciclo biologico del parassita. Per quanto concerne la vigilanza e i controlli sanitari alla produzione, la direttiva del Consiglio n. 91/493/CEE, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 88 del 14 novembre 1991 — 2a serie speciale, prevede al cap.
V dell’allegato quanto segue: <<Prima dell’immissione sul mercato per il consumo umano i pesci e i prodotti ittici devono essere sottoposti ad un controllo visivo per campionatura per la ricerca dei
parassiti visibili. l pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente parassiti e che sono
asportati non devono essere immessi sul mercato per il consumo umano». Le modalità di tale
controllo dovranno essere stabilite con decisione della Commissione delle Comunità Europee previo parere del comitato veterinario permanente. Fino a quando non interverrà questa decisione, i servizi veterinari sono tenuti ad attuare a livello di ispezione del pesce fresco o refrigerato, in particolare sulle specie precedentemente elencate, un campionamento a sondaggio statisticamente
significativo con esame visivo del pesce previa apertura della cavità celomatica. Alla luce delle
recenti notizie di stampa relative a riscontro di larve di parassiti del genere Anisakis in alici (Engraulis enchrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno fornire con la presente, in conformità ai recenti pareri delle sezioni congiunte le V del Consiglio superiore di sanità, direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio nazionale dei controlli ispettivi nonché raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
innanzitutto vale rilevare che, sotto il profilo epidemiologico, la parassitosi umana da Anisakis
non e, in ltalia, una patologia significativa.
L’obbligo della distruzione sussiste nei casi in cui l’invasione da parassiti delle parti edibili conferisce al pesce, a giudizio del veterinario ispettore, un aspetto repellente o ripugnante. Altrimenti lo stesso veterinario ispettore può consentire la bonifica o risanamento del pesce mediante le seguenti metodiche:

a) congelamento a -20°C all’interno del pesce per non meno di 24 ore presso stabilimenti autorizzati, previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario, L’immissione sul mercato del prodotto bonificato è subordinata ad autocertificazione del trattamento sotto la responsabilità del conduttore dell’azienda;

b) trattamento termico del pesce ad almeno 60°C per dieci minuti o altro trattamento equivalente, previa toelettatura delle parti parassitate, presso stabilimenti di conservazione o trasformazione, previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario. Le parti asportato nel corso della toelettatura debbono essere distrutte.

Su conforme parere del Consiglio Superiore di Sanità, sono in corso di adozione i provvedimenti dei Ministro della Sanità recanti il divieto di somministrazione a livello di ristorazione pubblica
(alberghi, ristoranti, bar, ecc) e di ristorazione collettiva (mense aziendali, scolastiche o di comunità
duali caserme, ospedali, collegi, carceri, ecc.) di preparazioni a base di pesce crudo o praticamente
crudo (marinato o affumicati a freddo) a meno che si tratti di pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri trattamenti idonei ad assicurare l’inattivazione o l’assenza dell’Anisakis. Nelle more dell’emanazione dei provvedimenti citati, gli operatori del settore sono invitati ad attenersi a quanto summenzionato”. Tali raccomandazioni ministeriali agli operatori del settore ittico (pescatori, dettaglianti, ristoratori ecc..), ancorché risalenti, sono la sostanziale espressione di un indirizzo di prevenzione dall’Anisakis che si e conservato costante negli ultimi vent’anni. ln secondo luogo non deve ritenersi casuale che le principali disposizioni comunitarie vigenti in tema di igiene degli alimenti, di cui alla Sezione Vlll del Reg. CE n. 853/2004 (Prodotti della pesca), raccomandino il congelamento del prodotto a -20°C per almeno 24 ore e prevedano altresì l’ispezione a campione, l’identificazione del parassita in questione e l’eventuale rimozione dal mercato dei prodotti contaminati. inoltre, tale normativa europea prescrive l’obbligo per i ristoranti di munirsi di appositi abbattitori di temperatura, in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare. Pertanto può evincersi che le stesse alici marinate, qualora non sottoposte a congelamento preventivo, possano reputarsi a rischio di contaminazione da Anisakis al pari delle principali specie di pesce crudo potenzialmente coinvolte (sgombro, sardine, tonno e pesce azzurro in generale).

E’ altrettanto vero che il pesce azzurro prontamente eviscerato (ad es. il salmone di allevamento) si
considera igienicamente più sicuro rispetto a quello venduto o somministrato crudo con le viscere, come talora accade in ristoranti pseudo-giapponesi secondo una moda corrente. lnfine è appena il caso di rammentare che le principali norme comunitarie vigenti in materia di informazioni obbligatorie a tutela dei consumatori da apporre sui prodotti alimentari, ancorché sfusi o preimballati per la vendita diretta, sono state sancite da ultimo con l’apposito Reg. CE 1169/2011 (artt. 9 e ss.).

Riepilogando in sintesi, ai sensi del combinato disposto tra l’Art. 8 comma 4 del Decreto Legge n.
i58/2012 e ss. modificazioni (Disposizioni urgenti per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un più alto livello di tutela della salute) ed il Decreto Attuativo 17 luglio 2013, emanato dal Ministro della Salute sentito il Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali:

– l’operatore che offra al consumatore finale pesce e cefalopodl freschi, nonché pesci di acqua dolce, sfusi o preimballati per la vendita diretta ex Art. 44 citato Reg. CE 1169/2011, deve esporre nei luoghi di vendita e somministrazione l’apposito Cartello con le seguenti informazioni minime relative alle corrette condizioni di impiego: “ln caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a ——18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle” (v. all’occorrenza tao-simile allegato a nota Legis Prot. n. 4430 del 28- 1043);

– il Cartello dovrà risultare visibile agevolmente in qualsiasi momento dalla posizione in cui il
consumatore riceva la merce, mentre le predette informazioni dovranno essere chiaramente leggibili
ed in nessun modo occulte, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni (scritte o grafiche),
oppure da altri elementi suscettibili di interferire con esse;

– eventuali ulteriori indicazioni presenti sul medesimo Cartello dovranno esser riportate con caratteri di dimensione inferiore rispetto ai caratteri delle predette informazioni minime essenziali;

– la Regione e l’Azienda Sanitaria Locale competenti per territorio, qualora riscontrino la violazione delle prescrizioni sopra illustrate, appricheranno all’eventuale trasgressore una sanzione amministrativa pecuniaria da 600 euro a 3.500 euro.

Nota dell’Ufficio Legislativo Confesercenti

altre fonti:

http://www.orsacampania.it/index.php/2010/06/25/i-rischi-associati-al-consumo-di-pesce-crudo-anisakidosi/

http://disano-ilcentro.blogautore.repubblica.it/2014/07/01/anisakis-ecco-come-riconoscere-i-sintomi/

http://www.trovanorme.salute.gov.it/norme/dettaglioAtto?attoCompleto=si&id=12800

http://fabipasticcio.blogspot.it/2011/06/anisakisaggiornamenti.html

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This Post Has 14 Comments

  1. cristina galliti

    brava Tamara, come sai, anch’io non perdo occasione per rammentare i rischi che si corrono a consumare pesce crudo non abbattuto!!

    1. TamTam

      cara Cristina lo so e infatti non ci stancheremo mai di ripeterlo e scriverlo fino alla noia…un abbraccio

  2. nieri sonia

    brava tamara grazie per questo utile e chiarissimo post lo condividerò più che posso ,spero che la gente apra gli occhi e cominci a informarsi per cercare di capire

    1. TamTam

      grazie Sonia, vorrei ceh tutti sapessero che il pesce crudo non si può mangiare prima di averlo trattato…un abbraccio

  3. edvige

    Hai fatto un lavoro superbo veramente super e cercherò di condividerlo perchè merita. L’informazione oggi cosi facile da trovare rispetto una volta (sono del 43) che dovrebbe aiutare ad essere informati visto la grande mole di possibilità giorni, testi specifici, internet e non solo e invece, secondo me l’ignoranza nel senso della poca voglio di apprendere regna sovrana.
    Grazie di questo articolo tengo a memoria e passo a chi non sa. Un abbraccio e buona fine settimana.

    1. TamTam

      grazie Edvige, sono contenta di aver fatto una cosa utile, spero che la gente legga e capisca, è importante che noi facciamo informazione, dobbiamo condividere quando sappiamo le cose, io penso questo, grazie ancora…un abbraccio a te

  4. sabrina

    L’ho letto appena uscito la mattina alle 5,30 mentre facevo colazione ma dal cell non mi fa fare i commenti…ci voleva un chiarimento nessuno meglio di me sa le incidenze a riguardo…brava!

  5. Marica

    Articolo molto utile ed interessante per tutti! E’ importante divulgare i danni che può fare il pesce crudo anche dopo tanti anni. Io adoro il pesce crudo e mi sono comprata l’abbattitore!
    Ciao, Marica

    1. TamTam

      ciao Marica, hai fatto bene io lo comprerei, ma fra i costi e lo spazio rinuncio, però congelo tutto, grazie

  6. maia

    articolo utilissimo da diffondere, perché basta davvero poco per essere sicuri di consumare il pesce crudo senza effetti collaterali!
    ciao

    1. TamTam

      grazie Maia, l’ho fatto per far sapere a chi ancora non conosceva il parassita anisakis quali possono essere gli effetti e cercare di evitarli con un trattamento adatto anche a chi non ha l’abbattitore, spero che l’articolo vada in giro e arrivi a tante persone, grazie ancora

  7. Dyna

    Salve , ho bisogno di aiuto! Premetto che non ho mai mangiato pesce e carne cruda, ieri al supermercato ho comprato un vassoio piccolo di carpaccio di salmone , credendo fosse salmone affumicato … A casa apro la confezione lo metto nel piatto con pochissimo limone in bottiglietta e niente sale , mentre lo mangio non mi piace il gusto ma finisco per mangiarlo tutto, mi viene un dubbio è leggo l’etichetta del vassoio dove scopro: carpaccio di salmone, non vi dico il panico e lo schifo era un confezione molto piccolina all’incirca 5 fettine non ricordo … Sto. Morendo di pauraaaaaa😖 posso aver contratto qualcosa? Sulla confezione c’era scritto che era norvegese e di allevamento mi sembra . Grazie mi scuso per gli errori ma ho problemi di vista.

    1. TamTam

      Daniela ciao, ti ho risposto via mail, però cerca di stare tranquilla, fatti sentire quando vuoi, saluti cari

  8. Dyna

    Grazie infinite , ma sono stata proprio stupida , non ho affatto pensato potesse essere carpaccio di salmone e neanche di marinare , ho messo sopra solo olio e un pò di limone ma poco . Insomma … Comprato e mangiato così… Il gusto tra l’altro non mi piaceva quello mi ha spinto a leggere il retro della convenzione dove la scadenza era 26/8/2015 e allora ho letto più in basso e li ho scoperto che avevo mangiato carpaccio di salmone, e sono andata in tilt ! Poi informandomi sui vari forum ho proprio perso la testa … Paura, ansia , e malessere più leggevo più sentivo i sintomi che stavo leggendo … ” sicuramente psicologica la sintomatologia ” però , mi ricorderò bene i tuoi consigli . Ti ringrazio con il cuore della tua risposta è gentilezza ti abbraccio grazie.,

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