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Panforte Margherita

panforte margherita

Dalla ricetta del panforte del Righi Parenti: La Cucina regionale toscana

Si comincia a parlare di panforte già agli inizi del XIII secolo e i senesi ne vanno molto fieri, giustamente. Il Panforte ha la sua storia come ogni altro dolce. Nella “Vita privata del Duecento” del professor Zdekauer, nell’Inventario di una cucina, troviamo le mandorle, lo zucchero bianco e il pane impepato (pan-speziale), anche altri documenti dimostrano l’antichità del panforte: nel “Libro dei conti correnti dello Spedale di Santa Maria della Scala, si legge che Maestro Carlo, speziale dello Spedale medesimo aveva speso lire quattro e soldi tredici in scatole e dipinture di dette scatole, che forse lo speziale regalò con i dolci senesi a Papa Eugenio IV ed ai cardinali che trovavansi in Siena.

Era il 1879 e a Siena, nella più antica fabbrica di Panforte, un famoso speziale e proprietario della fabbrica Galgano Parenti, creava questo dolce per la regina Margherita di Savoia a Siena per il Palio dell’Assunta. Il Panforte, per la visita della regina Margherita fu spolverato di zucchero a velo e tolto il popone, nacque in quell’occasione il Panforte Margherita, diverso dal classico panforte nero.
La preparazione del  Panforte  inizia dal XIII secolo ma solo nel 1829 nasce la prima fabbrica per poterlo esportare fuori dalla cinta muraria della città di Siena. La ricetta riportata di seguito, ingiallita, sporca e in alcune parti quasi indecifrabile era un foglietto custodito gelosamente nelle tasche del capofabbrica che faceva le pesate delicate. Questa ricetta è annotata come Panforte Margherita “nuovo”.
La ricetta è datata 1880.

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 Ingredienti Panforte Margherita (due stampi da 18 cm)

la mia versione è leggermente rielaborata, diciamo che è stata resa un po’ meno complicata in alcune sue parti e l’ho presa alcuni anni fa da questo sito “cucina italiana di casa”, un sito anche bruttino, ma alcune ricette sono riportate fedelmente e facilitate soprattutto nei pesi.

  • 150 grammi di zucchero semolato
  • 150 di miele (è troppo, mettetene la metà)
  • 250 grammi di farina di mandorle
  • 100 grammi di mandorle
  • 150 di noci
  • 150 di fichi secchi
  • 150 di scorza di arancia candita
  • 250 di cedro candito
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere, (la ricetta originale dice cannella di Ceylon, questa non so da dove venga)
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 pizzico di zenzero (secondo me si riferiscono al pepe)
  • 1 cucchiaio di farina
  • mezza bacca di vaniglia, tagliata e tolti i semini
  • zucchero a velo
  • 2 albumi da montare a neve densissima, ma mettetene prima uno e solo se è molto duro aggiungete l’altro, insomma metà per volta

panforte margherita

Qualche ora prima ho preparato la frutta secca, sbucciato le noci e pesate, tolto la buccia alle mandorle e asciugate in forno, quando tutto era pronto, la frutta secca l’ho messa in una sacchetto di plastica e l’ho battuta un po’ con un pestello per romperla, ho aggiunto i canditi tagliati a dadini e i fichi sempre tagliati.
Ho unito le spezie e il pepe, a questo punto ho messo a sciogliere lo zucchero con il miele in un tegame a fuoco molto basso, appena sciolto l’ho tolto e messo da una parte a raffreddare, ho montato a neve densissima due albumi li ho uniti alla frutta secca e spezie e ho girato molto bene, dopo ho aggiunto il miele sciolto con lo zucchero, non aspettate troppo altrimenti i miele torna a solidificarsi.
Ho girato molto bene, rivestito la teglia (quelle da crostate vanno bene) di carta forno e se le avete anche delle cialde che potete acquistare in farmacia, premete bene gli ingredienti con le mani dopo aver spolverato la superficie di zucchero a velo e farina, infornate per 40 minuti a 50°C.  E’ molto più buono di quello a cui siamo abituati, è più naturale, più morbido ma i sapori sono ben dosati, certo il capofabbrica di Parenti inorridirebbe vedendo i nostri attrezzi moderni per tagliare, sbattere e montare gli ingredienti, lì c’erano solo le mani.

 

Buone Feste da Un Pezzo Della Mia Maremma 

panforte margherita

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This Post Has 9 Comments

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  2. Solema

    Meraviglia!!! Cosa intendi per largo anticipo? Anche il giorno prima?
    Buon Natale a te e famiglia

    1. TamTam

      Ciao Solema…con largo anticipo significa alcune ore, o anche il giorno prima, è solo frutta secca e spezie, basta non aggiungere liquidi, io per avere tutto pronto preparo sempre prima le cose secche, è diverso da quello che si compra, ma è molto buono…un abbraccio e auguri anche a voi…

  3. ada

    Ciao cara, conserverò la tua ricetta perché la mia mamma va matta per questo dolce, e complimenti per la foto, veramente stupenda. Tanti, tanti auguri di buone feste (anche a tuo marito anche se io conosco lui indirettamente e lui non me e ai tuoi figli) e spero, sono certa, che il 2014 sarà bellissimo. Abbraccioni grandi, sinceri. Ada

  4. Candida

    Splendide le foto e la ricetta che replicherò subito! La mia è un pò diversa ma purtroppo non specifica quali spezie mettere, c’è un generico spezie per panforte che io ho dosato a mio gusto, proverò con le tue indicazioni!
    Un abbraccio cara,
    Candida

  5. mariabianca

    Le foto sono veramente da copertina di una rivista di cucina.Hai superato te stessa.
    Il dolce è spettacolare.
    Auguro a te e famiglia un sereno Natale.

  6. anna

    Tamara, non riesco a trovare la quantità degli albumi, io tra gli ingredienti non li vedo.
    Buone feste anche a te e famiglia
    Bacio

  7. sabrina

    Tamara mi era sfuggita! Foto stupende e ricetta da conservare tra le migliori!

  8. Erica Di Paolo

    Ma io avrei voluto assaggiarne un taglio!!!!! ^_^
    Complimenti Tamara, il lavoro è sicuramente impegnativo e sei stata magica, come sempre!! Preziosissime le tue note, brava ; ))

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