Paella de marisco, dalla tradizione spagnola crostacei e frutti di mare

Paella de marisco, dalla tradizione spagnola crostacei e frutti di mare. Era un po’ di tempo che non la facevo, diversi anni direi, come tante altre ricette che cadono nell’oblio, mi dimentico di farle. Gli stimoli sono troppi, si cerca sempre qualche cosa di nuovo quindi le cose difficilmente si ripetono a parte quelle a cui siamo affezionati in modo particolare, ricette di casa nostra, ricette che ci ricordano momenti particolari, ma insomma io certe ricette me le dimentico. La paella la feci diversi anni fa al mare, avevamo amici a cena e mi ricordo che fu una faticaccia, mamma mia, una giornata caldissima tipo quelle di questi giorni, però al mare tutto cambia, anche i 40° diventano 30. Ricordo che comprai tanti pesce appena pescato, io conoscevo un pescatore che usciva tutti i giorni con la sua barchetta e quando tornava gli comprato quasi tutto il pescato, quindi sogliole per i bambini, polpi, tracine, e tutti i pesci migliori per la zuppa, quandi cacciucchi in quegli anni, tutto il pesce che si voleva si comprava, pesce appena pescato e di tutte le razze, certi scorfani rossi e anche neri, avete mai provato a fare gli spaghetti con gli scorfani? Una prelibatezza, e il pesce stella? se non lo conoscete avete perso molto. Insomma per 3 mesi abbondanti mangiavamo tutti i giorni pesce, i miei bambini sono cresciuti con le sogliole appena pescate in un mare pulito e questo mi rendeva felice.
Quella paella me la ricorderò sempre, la mia ricetta era lunghissima e complicata e alla fine andava messa in forno. Oggi ho trovato una ricetta meno complicata, e dove andare? Ma nel sito di Mai Esteve, “Il colore della curcuma” e da lei ho ovviamente trovato una bella ricetta, la sua era alla valenciana e io l’ho trasformata in paella de marisco, insoma ho fatto un misto, ho scoperto che una tradizione popolare vuole che quando si versa il riso nella padella apposita si formi una croce e il l’ho fatto. E’ venuta perfetta, buona e bella, un po’ troppa roba, ma questo è un mio vizio.

Ingredienti per “Paella de marisco, dalla tradizione spagnola crostacei e frutti di mare “:

per 4 persone, abbondanti

• 5 tazzine di riso carnaroli
• 6 calamari medi puliti
• 1 fetta di pesce spada
• 500 g di cozze (tenute almeno un’ora in acqua e sale grosso)
• 500 g di vongole veraci (tenute in acqua e sale grosso)
• 500 g di pescetti minori per il brodo, puliti
• per il brodo di pesce (1 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/ cipolla, 4 pomodorini, prezzemolo, sale) più i pescetti piccoli e qualche carapace
• 1 peperone rosso
• mezz cipolla io Tropea
• 3 spicchi di aglio
• 100 g di piselli cotti prima
• 2 pomodori rossi a grappolo
• 6 gamberoni rossi
• 6 scampi, io scampetti grandi non li ho trovati
• zafferano in fili
• prezzemolo
• 1 l di brodo di pesce preparato con carapaci e pescetti minori
• sale q.b.
• olio extravergne d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco

Per il brodo di pesce: mettete in una pentola 1 l e mezzo di acqua, i pescetti puliti e le verdure e tenetelo sul fuoco da quando raggiunge l’ebollizione 20 minuti circa. Tenete da parte, servirà per la cottura del riso.

Per il soffritto: tagliate la cipolla, sbucciate 1 spicchio l’aglio, e mettetete tutto in una padella con qualche cucchiaio di olio, acendete il fuoco e poi riducete il peperone e i pomodori a cubetti. Fate soffriggere senza scurire, andrebbe ttritato con il minipimer ma io ho lasciato tutto intero.

Per le cozze e le vongole: lavatele e pulite molto bene i gusci delle cozze, tagliate i filamenti, se fossero molto sporche potete usare una paglietta d’acciaio, poi mettetete in una padella con un cucchiaio di olio, separate vongole e cozze. Una volta aperte mettetele da parte e filtrate il liquido di ognuna e aggiungetelo al brodo di pesce.

Per i gamberoni e gli scampi: sbucciate uno spicchio d’aglio e mettetelo in una padella con l’olio, aggiungete i gamberoni e gli scampi e dopo pochi minuti sfumateli con vino bianco e lasciate da parte.

Per i calamari: nella paellera o in una padella bassa e larga aggiungete 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e aggiungete i calamari tagliati a rondelle, fateli colorare e poi sfumateli con il vino bianco, dopo qualche minuto aggiungete il pesce tagliato a cubetti e portate a cottura. Se serve aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Versate il condimento di peperoni e pomodori nella paellera e dopo pochi miuti le tazzine di riso. Mai racconta che la tradizione vuole che quando si versa il riso si formi una croce, io non sono credente però mi è sembrata una cosa bella da rispettare e l’ho fatto, sotto ho messo la foto, quindi scuotere il tegame e lasciare che il riso cuocia senza girarlo, io l’ho girato due volte e ho aggiunto il brodo quando serviva. Portate il riso a cottura bagnandolo sempre con il brodo di pesce, quando sarà quasi cotto aggiungete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel riso girando molto bene.
A questo punto aggiungete tutti i pesci cotti precedentemente tenendo da parte cozze e vongole per decorare la paella a cui toglierete metà guscio.

Una paella molto buona, morbida, riso ben cotto ma non secco, il pesce ottimo, sono contenta di averla fatta, spero di essermi ricordata tutta la procedura.