tamara.giorgetti@gmail.com

Mousse au chocolat con scorzette caramellate

Mousse Au Chocolat

Mousse au chocolat con scorzette caramellate. La mousse è un dolce che racchiude al suo interno microscopiche bolle d’aria che la rendono leggera e ariosa. La mousse può avere diversi sapori, dipende molto dal cioccolato usato che può essere più o meno amaro, con più cacao fino e oltre il 90% ma è molto amaro, oppure il cioccolato bianco, il cioccolato aromatizzato alla violetta, alla cannella e a tanti altri sapori. La parola mousse, di origine francese significa spuma.

La mousse è apparsa per la prima volta nel 1755 all’interno del ricettario Les soupers de la cour del cuoco francese Menon. Il cuoco descrisse quattro differenti mousse: alla crema, al caffè, al cioccolato e allo zafferano. Prima di servirle raccomandava di tenerle due ore in ghiaccio. [1]

Oggi vi lascio una delle ricette più classiche che troviamo in giro, io la faccio da anni e solo gli ultimi anni ho cominciato a prepararla con la pate a bombe, la semi pastorizzazione delle uova per mangiarla in tutta sicurezza.

 

mousse au chocolat

Ingredienti per  Mousse au chocolat a base di pate à bombe con scorzette caramellate:

  • 200 grammi di cioccolato da copertura fondente
  • 1 quarto di panna da montare
  • 3 uova biologiche molto fresche

per la pate à bombe:

per 3 tuorli:

  • 1 termometro da zucchero, costa intorno ai 6 euro
  • 3 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di acqua

Mettete i tuorli in una ciotola e iniziate a montarli con 50 g di zucchero, nel frattempo mettete un pentolino sul fuoco con gli altri 50 g di zucchero e i 25 g di acqua e fate cuocere a fiamma bassa con il termometro che controlli la temperatura. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° versatelo sulle uova mentre continuate a montarle così lo sciroppo si amalgamerà bene ai tuorli e il calore ucciderà buona parte dei batteri. Non è una vera e propria pastorizzazione ma possiamo mangiare le uova crude più tranquillamente. Le uova sottoposte a questo processo possono essere usate per qualsiasi preparazione, ricordatevi di togliere i 100 g di zucchero da qualunque ricetta.

per 3 albumi:

  • 3 albumi
  • 1 pizzico di sale
  • 50 g di zucchero
  • 25 g di acqua

Mettete gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli, intanto ponete sul fuoco un pentolino con lo zucchero (50 g) e l’acqua (25 g) e fate cuocere anche questo fino a raggiungere i 121°, a quel punto unitelo agli albumi mentre li montate e anche loro saranno pastorizzati e potrete usarli tranquillamente anche crudi.

  • Spezzettate il cioccolato in una bastardella e mettetela a bagnomaria senza che l’acqua arrivi a toccare il fondo della pentola, lasciatelo sciogliere a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi i tuorli preparati precedentemente con lo zucchero cotto e gli albumi; aggiungete per ultima la panna montata quando tutto sarà freddo. A questo punto la mousse è pronta, decidete voi come servirla, se in una coppa grande magari con delle lingue di gatto preparate da voi oppure in coppette monoporzioni. Decorate la mousse con scorzette d’arancio candite e mettetela in frigorifero per alcune ore, prima di servirla.

mousse au chocolat

[1] https://it.wikipedia.org/wiki/Mousse_(dolce)

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *