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Le Croissant

Le Croissant

Le Croissant vuole dire “crescente” ed è vero, crescono molto in forno e si mostrano in tutta la loro bellezza. La mezzaluna sfogliata, come li chiama Luisa e aggiunge “che fa tremare gli appassionati di panificazione” ed io confermo, ho tremato.
Con grande emozione, soddisfazione e gioia vi presento i miei croissants sfogliati al burro. Sono i più bei croissants sfogliati che abbia visto, posso darmi un po’ di arie? Sì perché ero convinta che non sarebbero venuti così e invece sono belli, croccanti e ben sfogliati e quando si mettono in bocca fanno “cran”.
Quando è uscita la ricetta della sfida di settembre ho avuto un tuffo al cuore, mai fatto i croissant sfogliati al burro, quindi non sapevo neppure da che parte cominciare, ma la sfida dell’Mtc è troppo bella e troppo importante serve a farci crscere quindi non si può e non si deve rinunciare, bisogna affrontarla e affrontarla vuol dire crescere, vuol dire imparare, ma non a fare il sughetto di pomodoro, imparare a misurarsi con i grandi lievitati, con la pasta sfogliata, quelle cose che fanno solo i grandi pasticceri, ed io non potevo rinunciare a questa lezione di alta pasticceria, grazie Luisa Jane Rusconi sei stata preziosa, le tue spiegazioni utilissime e la mia felicità per essere riuscita in questa impresa titanica è grande, io faccio parte di quelle persone che gioiscono per queste piccole cose, piccole per alcuni grandi per me. E grazie all’MtChallenge che festeggia il suo Giubileo con la 50esima ricetta.
Devo spendere anche una parola per le mie foto che sono venute splendide, una buona luce, un’apertura giusta, tempi azzeccati, tutto ha contribuito al risultato che vedete, non si dovrebbe dire, ma io lo dico.

 

croissant

Ho copiato la ricetta di Luisa senza cambiare nulla, non volevo correre rischi di nessun tipo., volevo solo vedere i miei cornetti, adessoc eh mi sono rilassata posso anche inserire qualche cambiamento.

La farina deve essere una farina di forza con un w330 altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto, io non ho trovato la farina w330 e ho tagliato una Garofalo w350 con  una O con poche proteine con un w160/180. quindi ho mischiato 330 g di w350 con 70 g di O ed ho nottenuto una w330, spero.

IL burro deve avere proteine alte oltre l’82% ma in Italia si produce burro con proteine più basse, gli unici burri che si trovano sono Lurpak con 82% di grassi e il Soresina con l’83%, io ho usato il Lurpak anche se non era fra quelli consigliati perché poco plastico.

La lavorazione dell’impasto. Si consiglia di lavorazre molto poco l’impasto, di lasciarlo grezzo per evitare che si sviluppi la “maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà”.

La pazienza. È quella che dovrete avere perché la lavorazione  è lunga e richiede tanta pazienza, non si possono accelerare i tempi, se notate che il burro comincia a scaldarsi avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti e andate avanti così, senza fretta.

La formatura. C’è un video molto ben fatto che vi consiglio di vedere, per l’impasto, le pieghe, e la formatura, envie de bien manger 

La ricetta è stata pensata per chi lavora, quindi si possono aumentare senza problemi le soste in frigorifero.
I consigli qui riportati sono di Luisa Jeane Rusconi.

Ingredienti per 6/8 croissant sfogliati:

  • 400 g di farina w330 (ho mischiato: 330 g di w350 più 70 g di O)
  • 220 ml di latte normale
  • 40 g di burro a temperatura ambiente, morbido
  • 30 g di zucchero semolato
  • 4 g di lievito di birra secco (quello con i piccoli pallini)
  • 9 g di sale fino
  • 4 g di aceto bianco (serve per la sfogliatura)
  • 200 g di burro Lurpak per la sfogliatuta (il burro deve avere più dell’82% di grassi)

le croissant

In una ciotola sciogliete lo zucchero e il sale con il latte e l’aceto. Unite il lievito di birra secco alla farina e aggiungete gli ingredienti liquidi compreso il burro. Impastare a mano e per poco tempo, deve rimanere un impasto abbastanza grezzo, basta che gli inrgedienti siano ben mischiati fra di loro. Lavorarlo troppo significherebbe sviluppare la maglia glutinica e un impasto troppo forte in fase di sfogliatura si romperebbe.
Formate un quadrato avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 6 ore, se dovesse lievitare sgonfiatelo.

impasto panetto di burro primo giro di pieghe croissant tagliati croissant formati

 

croissant particolare

 

Un’ora prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro, mettetelo fra due fogli di carta forno e schiacciatelo con il matterello, il video ve lo mostra molto bene.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro.
Mettete il burro su una metà e portate sopra l’altra metà, fate un rettangolo preciso sigillando con il matterello i 3 lati. Stendete con pazienza l’impasto e poi procedete con la piega a 3, terza fotografia qui sopra. Seguite il video che vi aiuterà molto.
Avvolgete l’impasto con la pellicola e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Riprendete l’impasto e stendetelo, avendo cura che l’apertura sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete con la pellicola e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigorifero. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

A questo punto ho lasciato in frigorifero fino al mattino successivo quando l’ho steso di nuovo, ho preso le misure e tagliato i triangoli. Io ho lasciato l’impasto intero, ma per comodità potete anche dividerlo in due strisce e portarlo ad una dimensione di 26 cm di altezza e 34 cm di lunghezza. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza.
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, e poi tagliate i triangoli con un coltello lungo e affilato.
Fate riposare i triangoli leggermente infarianti per 20 minuti in frigorifero.
Riprendete i triangoli, tirateli leggermente nel senso della lunghezza, praticate una piccola incisione alla base e arrotolate senza schiacciare con delicatezza. Metteteli nella leccarda o in una teglia bassa coperta con carta forno e spennellati subito con l’uovo sbattuto passato al setaccio e metteteli in forno con la luce accesa per circa un’ora, i miei sono lievitati subito faceva caldo.
Ho acceso il forno a 220 °C.
I croissant sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
Li ho spennellati di nuovo e infornati, io li ho tenuti in forno un po’ di più all’incirca 20 minuti e poi ho abbassato ancora la fiamma a 180° e li ho lasciati più tempo per farli asciugare dentro ed erano perfetti. Quando saranno belli dorati tirateli fuori e fateli raffreddare su una gratella, farciteli come preferite, io li ho mangiati così, amo la pasta del croissant , i miei figli hanno voluto la crema pasticcera, erano veramente buoni.
Vi annuncio che li rifarò al massimo domani, magari un’altra ricetta.

Vi lascio questa tabella di Dani del blog Acqua e Menta, molto utile

croissant

le croissant

 

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This Post Has 44 Comments

  1. Lou

    Tamara mo’ vengo là e te meno!!!!
    Ma tutte le pippons che hai fatto nel gruppo, e vedi che meraviglie!
    Son davvero fiera, brava per una prima volta (o sbaglio) sono davvero un bel risultato!
    Un abbraccio
    Lou

    1. TamTam

      Lou avevo una grande paura, io faccio le cose sempre molto seriamente e mi scoccia sbagliare, e vorrei che fosse tutto ben fatto dalla ricetta alla fotografia, è andata bene, grazie

      1. Lou

        Anche io sono come te, ma sai che con gli ani ho imparato ad accettare di sbagliare e devo dire che si vive proprio meglio (pensa che 8 volte li ho fatti aaahhahahahhah)
        Hai fatto un ottimo lavoro, anche le foto sono stupende
        Un abbraccio

        1. TamTam

          grazie Lou, ma cambiare a 60 anni il proprio modo di fare è difficile, sono stata sempre così, ho preteso sempre molto da me stessa, certo che qui mi sono anche divertita a giocare, ho reso pubbliche le mie ansie per una preparazione per me non facile, in altri momenti non avrei esternato pubblicamente, mtc è anche questo dividere con gli altri e giocare, comunque ti ringrazio ancora 😉

  2. Mariella

    E hai tutte le ragioni di essere orgogliosa!

    1. TamTam

      grazie Mariella 😉

  3. Patty

    Ehm…sono in religioso silenzio da 10 minuti contemplando le tue foto. E con la testa ho appena fatto il viaggio di almeno una decina di boulangeries parigine dove ho comprato croissant belli neanche la metà dei tuoi. A parte le immagini che credimi, e non lo dico per piaggeria, sono davvero fra le più belle che ho visto in giro su questo tema, il risultato si vede che è davvero riuscito. Posso persino sentire il suono delizioso delle lamine burrose che si frantumano sotto dita golose.
    Quello che voglio dirti e che merita uno spazio a parte, è che le tue foto sono vere, di una bellezza sincera, diretta, senza fronzoli. Eppure non improvvisata. In tanti dovrebbero osservarti ed imparare.
    Grazie Tamara.

    1. TamTam

      Oddio Patrizia la mia emozione aumenta e poi mi dicono che non dovevo avere l’ansia, invece ce l’avevo come quando faccio il pane col pomodoro, ho l’ansia da prestazione che sia facile o difficile la ricetta, devo presentare una cosa che gli altri devono mangiare, oltre ad essere ben fatta deve essere ben presentata, deve invogliare far colare la bavetta dal video e non sempre ci si riesce, questa volta, complice una ricetta ottim, una luce perfetta e tanta voglia di presentare foto degne dell’Mtc su cui io credo molto, è andata bene, le foto sono davvero belle…grazie Patty

  4. sabrina

    Evvai bellissimi croccantissimi buonissimo sfogliatissimi!!! Oddio quando ci proverò io….

    1. TamTam

      Sabrina se ti organizzi ci riesci fra sabato e domenica vedrai…

  5. Marta

    Datti tutte le arie che vuoi perché hai fatto un gran lavoro, io e Chiara ancora non abbiamo ancora provato a farli e tremiamo di paura ;). Anche noi non abbiamo mai fatto i croissant ma non vogliamo rinunciare a questa strabiliante sfida. Complimenti, davvero, sia per il risultato finale veramente ben sfogliato sia per le immagini stupende.

    1. TamTam

      Marta anceh per me, così complicati era la prima volta, avevo fatto i cornetti sfogliati ma tutto in poche ore, e poi la resposnabilitò dee fare una cosa per l’Mtc mi ha messo ansia, dovevo farla bene per forza 😉

  6. Susy may

    Tanto di cappello! Ops! Di croissant volevo dire! Le tue foto sono bellissime ed il risultato spettacolare se mi dici che questa è la tua prima volta allora ho qualche speranza anch’io di non fare un disastro! Grandissima! Davvero grandissima Tamara!!!!

    1. TamTam

      Sì Susy è la prima volta, avevo fatto anni fa deie cornetti copiati da Manuela Valentini e poi cornetti briosciosi, ma così mai, e la responsasilità era tanta, non potevo fallire dietro c’era l’Mtc, tu capisci 😉

  7. Manu

    Cara Tamara
    sono veramente belli e mi fa piacere del risultato, proprio perchè eri dubbiosa mi fa ancora più piacere
    e poi permettimi un po’ di sana ammirazione/invidia per le tue foto bellissime

    Ciao Manu

    1. TamTam

      Grazie Manu, quando ho una ricetta così importante fra le mani ho quasi paura di farle male, e so che va trattata con rispetto e la mia ansia deriva da questo, rispetto verso una cosa importante che è stata pensata ed eseguita da una persona e io le devo portare rispetto, grazie ancora

  8. cristina

    TAm Tam…il filo diretto io ce l’ho con te, grazie per la pazienza sia coi tuoi croissants che coi miei, come per il pan di spagna ricordi? 🙂
    fantastici sono!! bucano lo schermo letteralmente…

    1. TamTam

      grazie carissima adoro le persone come te, innamorate di quello che fanno, lo stavo dicendo adesso a Manuela, a volte ho quasi paura di farle del male ad una ricetta così importante per questo sono in ansia e la tratto con tutto il rispetto che si merita e fino a che non scrivo la parola fine, non vedo il risultato ho mille dubbi…anche dopo…la foto mi piace molto dico la verità…un abbraccio

  9. Fabiana

    Ecco, ehm…..sì, adesso forse ho capito anch’io il senso della parola “croissants sfogliati”!!
    Qui c’è sia grammatica che pratica…….questi sono pazzeschi!!

    1. TamTam

      grazie cara è un piacere avere la tua approvazione 😉

  10. FrancyBurroeZucchero

    Hai fatto dei veri capolavori, fai bene ad essere fiera e soddisfatta!! Le tue foto stupende rendono i tuoi croissants ancora più belli ed invitanti! Sfogliatura da urlo!!!!!!!!! complimenti!
    Francy

    1. TamTam

      Grazie Francesca sono contenta, certe preparazioni vanno trattate con rispetto sono troppo importanti ed io ero ansiosa per questo motivo 😉

  11. sabrina Fattorini

    Sei una maga!!! Sono stupendi !!! Non ho ancora avuto il tempo di provare, ma sono terrorizzata … la pasta sfogliata l’ho sempre vissuta come se fosse un mito … un traguardo irraggiungibile!!! Bravissima!!!

    1. TamTam

      Grazie Sabrina magari fossi una maga…ahahahah farei un sacco di bene a tutti, a molti diciamo…anche io avevo paura e con calma e tranquillità ho eseguito un’ottima ricetta, un video in francese e tanto amore e voglia di farli bene, adesso sto provando con gli integrali…speriamo, grazie cara 😉

  12. alessandra

    e non ne potevo piùùùùùùùù…. e meno male che ti sei decisa a mettere ‘sto link 🙂
    solo che ormai tutto quello che potevo dirti, è già stato detto…. e allora ti faccio una sorpresa
    Lo sai che qui a Sing sing, la blogger più nominata dalle italiane, la più famosa, la più apprezzata per la sua bravura si chiama tamara giorgetti?
    ogni volta che si parla di cucina sul web, salta fuori il tuo nome. E sempre in modo più che lusinghiero.
    Non scherzo e non esagero- e anzi,dovresti vedere la mia faccia,quando dico “la conoscooooo!! è mia amicaaaa!!”
    Lodi sperticate e fondatissime.
    solo che ora, dopo questi croissant, bisognerà tararle di nuovo. E ben ben verso l’alto 🙂
    quando si dice “bravura mondiale” 🙂
    Strameritata, aggiungo io.
    E gongolo 🙂

    1. TamTam

      Sono strafelice, per tutto e per i tuoi commenti, mi sono btalmente innamorata dei miei croissant che mi sono dimenticata di lasciare il link e meno male che la Baker è tornata dal Canada, sono contenta, contentissima di far parte di questo gruppo che adoro, gente splendida.
      Sapere di essere conosciuta a Sing sing è un motivo in più per gongolare e spero di farti fare sempre bella figura ci tengo molto. Grazie a te Alessandra a come riesci a gestire questo gruppo, (insieme alle ragazze della redazione) a farci crescere alzando ad ogni sfida il livello di difficoltà, qui non c’è posto per le approssimazioni, bisogna lavorare, la nostra Sfida se lo merita…grazie un abbraccio grande :-*

  13. Flavia (Elisa Baker)

    Ti è stato detto tutto sopra…. e non mi ripeto, ma fai conto che sono d’accordissimo con loro….vien voglia davvero di fare attraversare lo schermo del pc con la mano…di sfiorarli, afferrarli e assaggiarli…. complimenti Tamara..e tanto io tutti i tuoi pippons sul gruppo me li sono persi ahahahahhaha…baci

  14. TamTam

    ahahaha i pippons…sono stata una lagna dico la verità, ma ero terrorizzata, avevo paura di sbagliare e quando ho una preparazione così importante, come dico io, la devo rispettare e non posso sbagliare, ho rotto a tutti ma ce l’ho fatta…grazie Flavia

  15. Lidia - TheSpicyNote

    Non è che ci sia tanto da dire, sono perfetti e stop. P-e-r-f-e-t-t-i.
    Un abbraccio,
    Lidia

    1. TamTam

      grazie Lidia, sono sempre più emozionata 😉

  16. Giulietta | Alterkitchen

    Cioè, per davvero.. meno male che avevi l’ansia da prestazione, altrimenti fra due giorni ti trovavamo al concorso internazionale di croissant!
    Belli belli belli da togliere il fiato, come le tue foto, semplici e ricche insieme.
    Bravissima!

    1. TamTam

      che bello il concorso internazionale di croissant a nome dell’Mtc ti immagini? grazie Giulia

  17. Vera

    …oh…beh…e se prima ero spaventata e preoccupata adesso son proprio terrorizzata…
    Ti é stato detto tutto,mi pare,ma aggiungo che io sbavo..bravissima!!!
    Un abbraccio
    Vera

    1. TamTam

      Ma no non devi essere terrorizzata, basta che tu si serena e rilassata, l’impasto ne risentirebbe, prenditi tutto il tempo e molto frigorifero, ricordati che il caldo è nemico della sfogliatura 😉 grazie i vostri complimenti mi danno la forza di continuare perché di giuro che la voglia di mollare è tanta 😉

  18. Saparunda

    Carissima io sono in estasi dal giorno in cui ho visto la foto. Sei superbamente immensa!!! Complimenti!!!

    1. TamTam

      grazie Arianna i vostri commenti mi fanno felice, era la prima volta che li facevo e non è stato facile non sapevo da che parte cominciare, e poi è andata 😉

  19. Mapi

    Sfogliatura da manuale, lo si vede già dall’esterno; mi pare di sentirne il profumo dallo schermo del PC… incredibile Tamara!!! :-p

    1. TamTam

      grazie Mapi, sono veramente felice del risultato e dei vostri commenti 😉 siete splendide

  20. Rosy

    Bel lavoro. Ero passata da te, ma di corsa e non avevo lasciato commento Bella croccante questa sfogliatura, e grazie per i suggerimenti in fase di lavorazione. Baci Rosy

    1. TamTam

      Grazie Rosy, sì molto croccante sembrano aragostine, sono soddisfatta, una ricetta ottima 😉

  21. Paola

    Ecco, allora visto che hai dato il la, io te lo dico: le foto di questi croissants sono spettacolari. A parte che da tempo noto che le tue foto sono di quelle che tranquillamente vedrei in una rivista di food e la luce, i colori fanno pensare a dei dipinti. E non ti dico la voglia di afferrarne uno di quei croissants. Per naturale propensione (e un po’ anche per deviazione professionale) preferisco quelli integrali, ma non disdegno neanche questi, anzi.. siccome two es mei che one, li prendo entrambi, posso?

    1. TamTam

      Paola ti ringrazio tantissimo, mi tiri su, sono così avvilita invece, non vinco mai nulla e vedo foto piuttosto bruttine che campeggiano nelle pagine delle riviste patinate e a me nonostante le mie foto schizzino nei gruppi di fotografia con i like, tutti spontanei, non me se fila nessuno, sono stufa…grazaie davvero

  22. lagaiaceliaca

    li avevo già visti su FB, e non potevo non venire qui a rendere onore a una prova così eccelsa! i tuoi croissant sono bellissimi tamara, non gli pende un pelo, perfetti da qualunque lato tu li guardi.
    ti faccio i miei complimenti, sei davvero una grandissima!

    1. TamTam

      grazie cara, sono contenta di averli fatti e che siano piaciuti, adesso ci provo di nuovo 😉

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