La Focaccia Genovese
La Focaccia Genovese. Dal libro di Valentina Venuti “Lievitati di Liguria” ed. Sagep, un libro con le migliori ricette liguri preparare con amore da Valentina che ormai conoscete tutti. Con calma metterò anche altre ricette che potete trovare nel suo blog Non di solo pane
La focaccia genovese è molto soffice, una focaccia che va mangiata presto perché dopo poche ore diventa gommosa, un po’ come la pizza bianca romana, ma appena fatta è uno spettacolo, io non arrivo a inzupparla nel caffèlatte come fanno loro, ma la mattina è una delizia.
La focaccia ha bisogno di tanto olio, e deve essere buono però, non quello del supermercato, se non vi trovate le dita piene di olio vuol dire che non è venuta bene, mettete olio e non ve ne pentirete.
Il suo colore. La focaccia, secondo il disciplinare, “avrà una crosta color mocciola, bianco-avorio nelle occhiature. Nella parte inferiore deve presentarsi unta, bianca e dorata. Deve essere alta mediamente due centimetri e l’occhiatura con tracce d’olio deve essere irregolare e profonda. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale. …” Il disciplinare va avanti, è un piacere leggerlo.
Adesso andiamo alla ricetta.
Ingredienti per “La Focaccia Genovese” per una teglia di 20x30cm
impasto diretto
- 250 g di farina w290
- 150 g di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco
- 15 g di olio extravergine d’oliva io nocellara del Belice
- 5 g di sale
- 2,5 g di malto, va bene il malto d’orzo
per la salamoia: 50 g di acqua salata preparata con (55 g di sale in 1 l di acqua)
Poi:
- 25 g di olio extravergine e ancora qualche cucchiaiata da spennellare sopra dopo cotta.
1) Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, il malto e l’acqua e cominciate a impastare. Aumentate la velocità e continuate a impastare, aggiungete il sale e l’olio, impastate ancora qualche minuto.
2) Tirate fuori l’impasto dalla ciotola, fate una piega di rinforzo e date una forma rettangolare, schiacciandolo leggermente.
3) Lasciatelo riposare per 30 minuti con la chiusura verso il basso e coperto su una tavola infarinata.
4) Allargate la pasta su una teglia unta con 10 g di olio senza preoccuparvi di coprire tutta la supeficie della teglia.
5) Fate lievitare per 30 minuti coperta.
6) Schiacciatela e tiratela con le mani fino a coprire tutta la superficie della teglia.
7) Fate lievitare ancora un’ora.
8) Spolverate la superficie della focaccia con poca farina e fate i buchi.
I buchi vanno fatti con l’ultima falange, non con la punta delle dita, ma dovete affondare nella pasta tutta la falange di entrambe le mani, fatele lavorare in parallelo, se ci riuscite, altrimenti anche una sola, poi se non coprite tutta la pasta ripassateci, dovete bucare tutta la pasta.
Versate sull’impasto la salamoia e i 25 g di olio coprendo tutta la superficie, lasciate lievitare ancora un’ora coperta, vi consiglio di mettere una teglia sopra a campana.
9) Accendete il forno a 230 °C e infornate, quando sarà pronto, per 15 minuti circa. La focaccia dovrà essere appena dorata.
10) Appena terminata la cottura spennelate la focaccia con altro olio e toglietela dalla taglie per evitare che la parte inferiore diventi umida. Non durerà molto, sarà finita prima di sera.
Io ho raddoppiato da subito le dosi.
