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La farina di grano arso: la storia e le orecchiette

Le orecchiette con la farina di grano arso


IL GRANO ARSO 

La Storia
La mia curiosità mi porta a girare molto nel web e spesso mi capita di trovare notizie che non conosco e quel giorno quando ho letto la storia del grano arso, e l’esistenza della farina, ho avuto solo un’idea: averla. Volevo a tutti i costi quella farina, toccarla, lavorarla annusarla, sentire questi suoi profumi, di nocciole, di legni e di altro. Ci sono riuscita.Davanti a casa mia c’è una piccola enoteca che vende anche prodotti particolari, come alcuni tipi di sale, e vende anche prodotti pugliesi, la farina non l’aveva ma parlando, mi ha detto che poteva trovarla e finalmente eccola.
Questa è la farina di grano arso
Si perdono nella notte dei tempi gli anni in cui nelle campagne di tutta Italia il grano si falciava a mano, adesso si usano le macchine che praticamente fanno tutto dalla mietitura alle balle. Da nord a sud era uguale dappertutto, era una grande fatica ma anche un’occasione di festa. Mi ricordo che sia i nonni che mia madre mi raccontavano del giorno della mietitura. Le
donne iniziavano all’alba a cuocere il pane che avevano
messo a lievitare diversi giorni prima, i polli, le anatre, le
oche, e quant’altro esisteva di commestibile nel pollaio
veniva ucciso e fatto arrosto; le fettuccine in Maremma
si chiamano maccheroni e hanno una larghezza diversa sia dalle fettuccine che dalle pappardelle; venivano tirate le sfoglie grandissime fatte con uova di oca o di papera e poi, appunto, venivano tagliati questi maccheroni e conditi con i sughi di carne, il ragù. Grandi tovaglie bianche andavano a coprire
le lunghe tavole di legno che venivano allestite nell’aia dietro casa, e lì all’ombra di alberi secolari, con una grande stanchezza, ma con una grande gioia si celebrava il pranzo della mietitura.
Era una festa, ma per i contadini la festa durava solo i giorni della mietitura, mentre per i padroni durava molto di più perché vendevano il grano e il ricavato erano bei soldoni. Come dicevo, la mietitura era simile in tutte le campagne italiane, ma ogni luogo aveva le proprie abitudini e anche i contadini non erano poveri dappertutto allo stesso modo, erano poveri sicuramente,
ma in alcune regioni d’Italia erano molto più poveri e davvero non avevano di che sfamare i figli che arrivavano sempre numerosi. E non si sprecava nulla.
Dopo la mietitura i contadini davano fuoco alle stoppie, ciò rendeva il terreno più fertile, e in Puglia, nel Tavoliere, tutti, anche i bambini andavano nei campi e raccoglievano con pazienza le spighe sfuggite alla mietitura e abbrustolite dal fuoco. Le raccoglievano una ad una e con questi chicchi di
grano ricavavano una farina scura, con odore di fumo e di buono che loro usavano per fare un pane quasi nero ma sicuramente ottimo
per sfamare famiglie intere, bambini che altrimenti avrebbero
passato inverni molto brutti.
Oggi non è più possibile raccogliere le spighe di grano dopo che sono state bruciate le stoppie, è vietato dalla legge perché i chicchi bruciati dal fuoco diventano cancerogeni. Adesso viene prodotta in modo più facile ma sempre naturale, vengono tostati i chicchi di grano prima di essere macinati. E’ un prodotto di nicchia, come si dice, ma qualcuno comincia a conoscerlo e la pasta e il pane sono delle vere prelibatezze.
Le cose che avete letto in queste poche righe sono state trovate su internet, ritagli di giornali dell’epoca, siti ufficiali delle aziende di soggiorno e poi la storia contadina d’Italia.
Ingredienti per le orecchiette:
300 grammi di semola rimacinata
100 grammi di farina di grano arso
sale, olio
acqua quanto basta per fare un impasto duro
Fate riposare l’impasto alcune ore, io lo faccio sempre il giorno  prima apposta per farlo riposare di più, poi fate le orecchiette come si fanno normalmente, ma se volete fare le fettuccine va bene lo stesso, io ho fatto anche quelle. 
Se qualcuno volesse acquistare la farina, si può acquistare online, c’è una nota azienda che la vende. A me l’hanno portata dalla Puglia, ma è difficile da trovare. Per il condimento ho preferito non coprire i sapori della farina con sughi molto forti, ho tagliato dei pomodorini, delle olive e un po’ di rucola e fatto saltare in padella per alcuni minuti. E’ una cosa meravigliosa.

questa la farina di grano arso

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This Post Has 0 Comments

  1. Scarlett:

    molto interessante una farina che sconoscevo…grazie per averla proposta..baci e buona domenica

  2. Marjlou

    ne ho sentito spesso parlare, ma non ho mai provato ad utilizzare questa farina, anche perchè credo che sia di difficile reperibilità….
    leggo sempre con piacere il cavolo verde!

  3. raffy

    che spettacolo, splendide queste orecchiette, deliziose…

  4. Enza

    non la conoscevo..Grazie per questo post e
    complimenti per queste fantastiche orecchiette!!
    ciaooo

  5. ornella

    Ne ho sentito parlare ma mai vista questa farina! Certo che dev’essere meravigliosa come le orecchiette che hai preparato! Complimenti anche per la tua collaborazione, baci!

  6. antonella

    e’ interessante la tua ricerca, io neanche la conoscevo.
    complimenti per la tua collaborazione con questa rivista, mi fa tanto piacere, ora vado nel sito a leggerti.
    buona serata Tamara

  7. Mammazan

    E’ stato molto piacevole ed istruttivo leggere questo post e mi chiedo se potrò avere la fortuna di trovare questa farina così particolare!!!
    Un bacione

  8. Solema

    Questa storia l’avevo già sentita da Libera e avevo visto i suoi tortelloni! Ora vedendo la tua mi sembra di sentirne il profumo!!

  9. Tamtam

    @Solema grazie della visita e della segnalazione, sono andata a vedere da Libera la sua è una piccola riduzione ma la storia è quella non si può cambiare, la verità è una farina carica di odori meravigliosi, di nocciola e di legni, è una meraviglia, io l’ho cercata per tanto tempo, fino a quando l’ho ordinata e mi è arrivata, adesso sto cercando un’altra farina, spero di trovarla, ho in serbo altre ricette, questo articolo l’ho scritto per la rivista cavolo verde e solo adesso l’ho postata. buona giornata e a presto con la nostra prossima ricetta, gli anellini

  10. Tamtam

    @Scarlett
    @Marjlou
    @Raffy
    @Enza
    @Ornella
    @Antonella
    @Mammazan
    grazie a tutte, la farina in questione credo che non venga venduta a Roma, io l’ho cercata in tanti negozi biologici specializzati in farine particolari, l’ho dovuta ordinare in Puglia, ho una passione per le farine speciali, farine locali, non raffinate, macinate al momento, i grani quando rimangono nei silos vengono attacati da batteri e funghi e questi vengono trasmessi alle farine, e noi ce li mangiamo, allora è meglio usarne meno ma cercare farine biologiche, di mulini che usano grani italiani, scusate le mie precisazioni ma io sono una rompi….

  11. Alessandra

    Devo dire che mi attirano, mai sentito il grano arso, e non mangio orecchiette spesso (mi piacciono ma non mi fanno impazzire come le tagliatelle) pero’ e’ un tipo di pasta che vederei bene ‘scura’ :-), anche se in questo caso non integrale, ma ‘tostata’.
    Ma poi si sente il sapore del tostato???

    Il dibattito sulla zucca continua, grazie mille per le tue preziose osservazioni, ho visto che anche su un forum di cucina (Cuquinaria?) non sapevano decidersi. Almeno ho eliminato la barucca, che forse e’ grumosa e gialla…

    ciao
    Alessandra

  12. marifra79

    Mai sentito e mai visto il grano arso, una vera e propria novità! Spero di riuscire a trovarlo.Gran bella ricetta! Un abbraccio e buonissima giornata

  13. Natalia

    Ciao, non conoscevoil grano arso.
    Mi piacerebbe provare queste orecchiette!
    COmplimenti per il tuo blog.

  14. ines

    biaia tu seiun genio!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  15. Tamtam

    @Alessandra
    @Marifra 79
    @Natalia

    il sapore è di nocciole tostate, è una farina meravigliosa, va miscelata con la semola rimacinata, non si puà usare da sola non sta insieme, io ne ho due pacchi perché non si trova, l’ho dovuta ordinare, a Roma non si trova magari scendendo più a sud sì, in Puglia sicuramente… a me piace molto, ma io ho sempre usato farine semintegrali o integrali, sono anni che facciole crostate con la 2 e vengono buone, saporite, non mi piacciono le farine raffinate, solo se devo fare un pan di spagna o una torta molto delicata, ma tanto non ne faccio…ciao ragazze

  16. Fr@

    Molto interessante questo post sulla storia del grano arso. Piace anche a me conoscere la storia di alcuni prodotti. Complimenti per il blog, ho letto molto ricette che mi piacciono. Un saluto.

  17. SONIA

    Quante cosa ho ancora da imparare, non conoscevo la storia del grano arso, grazie e soprattutto grazie per le gustose ricette che proponi 😉
    Buona giornata

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