Il Peposo dell’Impruneta o alla Fornacina

Il Peposo dell’Impruneta o alla Fornacina. È un mio limite lo confesso, peggio una mia grave mancanza e non per poco tempo, per qualche mese, o solo qualche anno, no per tutta una vita non ho cucinato il Peposo dell’Impruneta o alla Fornacina. Sapevo della sua esistenza ma non so perché non ci siamo mai incontrati, non mi è mai venuto voglia di prepararlo, non sapevo cosa mi stavo perdendo e questo l’ho scoperto oggi. Nella vita non si può conoscere tutto, e io il Peposo non lo conoscevo, un delitto, quasi. Pensate conosco benissimo il cotto dell’Impruneta e lo adoro, non esiste cotto più bello, ma il Peposo no.
Appena messo sul fuoco, in un tegame di coccio, il profumo di spezie, mille odori mischiati fra di loro si sono sprigionati dal mio tegame e hanno cominciato a correre per casa, il Pepe Voatsiperifery, un pepe selvatico, l’aglio rosso, e un mazzetto aromatico, il bouquet garni, il mio con salvia, timo e rosmarino, e un Barolo che chiedeva solo di essere bevuto, e  per 5 ore la mia casa è stata invasa da questi profumi.

Il Peposo dell’Impruneta o alla Fornacina, così si chiama questa preparazione tipica delle colline fiorentine, per l’esattezza di Impruneta famosa per la sua argilla con la tipica colorazione rossa, con cui viene prodotto il miglior cotto per abitazioni, i mattoni e i cocci, e sembra che siano stati proprio i “fornacini” gli operai che lavoravano alle fornaci, ad aver creato questo piatto: davanti alla bocca della fornace mettevano i tegami di coccio con la carne coperta dal vino, questa cuoceva lentamente per tutta la giornata e la sera la cena era pronta. E si racconta ancora che durante la costruzione della famosa cupola del Brunelleschi sempre i “fornacini” facessero largo uso di questo loro piatto. La mattina mettevano pezzi di carne con pepe, l’aglio arrivò più tardi, coperta con il vino in un angolo della fornace dove cuocevano i mattoni, e la sera il peposo era pronto, pane arrostito e fiaschi di vino. Il peposo invita a mangiare molto pane e bere bei bicchieri di rosso corposo, e i fornacini si dovevano rifare dalle fatiche della giornata. Era il XV secolo.
Il Peposo era un piatto povero, i tagli della bestia che oggi vengono spesso buttati e che invece sono i più saporiti se saputi cucinare, quindi il muscolo, le parti attaccate alle ossa, le guance, parti che per pochi centesimi venivano vendute dai macellai, carne sempre troppo frollata e la presenza abbondante di pepe serviva a coprire, l’odore poco piacevole della carne non proprio fresca. La carne cuoceva lentamente coperta dal vino e per la sera era pronta, momento in cui i fornacini si potevano permettere di mangiare mentre i mattoni cuocevano. Certo che la vita non era facile, era pur sempre un lavoro ma massacrante, ma per mantenere famiglie con tanti figli i fornacini lavoravano con faticosi turni, le giornate erano lunghe. Si racconta anche che spesso il Brunelleschi si univa agli operai avendo saputo della bontà del peposo. Comunque il peposo nasce in quegli anni e sembra proprio grazie agli operai addetti alla costruzione della cupola del Duomo. Più tardi arrivò l’aglio ma mai il pomodoro che non era ancora presente nel nostro Paese in quanto non era stata ancora scoperta l’America. Ricordiamoci che si parla di una ricetta fatta intorno al 1400, quando si costruiva la Cupola del Duomo di Firenze.

La ricetta del  “Peposo all’Imprunetina” è depositata all’Ufficio Marchi del Comune di Firenze e ha un suo disciplinare, non sono presenti nella ricetta il pomodoro e spezie diverse dal pepe e tutto quanto non previsto dalla ricetta.

Una curiosità. Il Peposo è un piatto totalmente privo di grassi, quindi adatto a chi segue una dieta, non ha soffritti e l’alcol presente nel vino evapora quindi pochissime calorie, il pepe intero non da fastidio a chi ha lo stomaco delicato, ci troviamo di fronte ad una ricetta adatta a tutti.

Il pepe che ho volutamente usato per il mio Peposo è il Voatsiperifery, un pepe che cresce solo nelle foreste del Madagascar, in una zona di produzione limitata, quindi non facile da trovare in commercio.

Ingredienti per Il Peposo dell’Impruneta o alla Fornacina

• 600 g di carne detta muscolo
• 5/6 spicchi di aglio in camicia, solo schiacciati
• 1-1/2 cucchiai di pepe, meglio se intero, magari alla fine potete pestarne una parte
• 1 mazzetto di erbe (rosmarino, timo, salvia e alloro) nella ricetta depositata solo alloro
• 1 l di vino rosso corposo, Chianti o Montepulciano, io Barolo
• 1 filo d’olio solo alla fine se dovesse risultare molto asciutto

Tagliate la carne a spezzatino grosso e mettetela in un tegame di coccio con gli spicchi d’aglio  in camicia, il pepe, il mazzetto aromatico e coprite tutto con il vino rosso, io ne ho messo solo 1 l, se a metà cottura dovesse mancare del liquido potete aggiungere acqua calda. Sempre a metà cottura il sale grosso. La fiamma deve essere bassa, mettete sul fornello anche uno spandi fiamma così sarà ancora più bassa e sobbollirà per 4/5 ore, il tempo necessario per la cottura del nostro peposo. Non giratela troppo spesso, assaggiate il sale e la consistenza della carne, io l’ho tenuta 5 ore, ma potrebbero essere troppe o poche.

Potete servire il vostro Peposo con un purè di patate, credo sia il contorno migliore per un piatto di carne così importante. Ci starebbe bene anche un pane toscano abbrustolito, potete farne anche dei crostini perché la carne si sfalderà, il piatto è molto saporito e il pane non può essere salato. Accompagnatelo con quello che preferite, ma assaporatelo, i suoi profumi e i suoi sapori meritano davvero, è una preparazione importante, povera ma importante.