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Identità Golose 2014 – La presentazione

identità golose

Corriere della Sera: Identità 10 e lode
Il Manifesto: Quando la cultura si nasconde dietro ai fornelli
Il Sole 24 Ore: Identità Golose celebra 10 anni
Il Giornale-Milano: Weekend gastronomico nel segno del benessere
L’Eco di Bergamo: Identità Golose manda in scena 80 grandi cuochi…. E tanti altri ancora, sono i quotidiani e le riviste che hanno riportato  la notizia e resoconteranno  Identità Golose.

E domani mattina all’alba si parte per Milano, grande emozione

Al via questa mattina la tre giorni milanese di Identità Golose che festeggia i suoi 10 anni. 10 anni di cucina d’autore, i più grandi chef stellati si  esibiscono  al Mi.Co Milano Congressi. L’ideatore Paolo Marchi, di seguito la sua presentazione.

 “Una golosa intelligenza, questo il tema della decima edizione perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti. E per intelligenza non mi riferisco alle capacità manageriali piuttosto che al fiuto nel cogliere l’attimo per introdurre qualcosa di nuovo, un paio di piatti che aiutino a far quadrare i conti, magari quelle proposte un po’ ruffiane che piacciono a tutti.
Tutt’altro: lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione. Che deve avvenire in maniera del tutto sotto traccia. Una pietanza non può più essere solo buona, a volte persino ottima, ma svincolata da qualsiasi riflessione sulla sempre più pressante richiesta di salute da parte delle persone.

In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo, in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con intelligenza.

Attenzione: non è il trionfo della filosofia vegetariana. Al cuoco moderno si chiederà salute e benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene. Mangiando tutto, anche carne e pesce ma non più in maniera indiscriminata. A parte chi davvero crede nella validità di una scelta vegetariana o vegana, e va rispettato per questo evitando battute vecchie e ormai sciocche, la domanda di naturalità e armonia tra uomo, piacere e natura è tale che sarà sempre più importante la salute unita alla gola. Come i medici stanno capendo che non devono mettere le persone in penitenza perché si sono divertiti a tavola e in cantina, così i ristoratori stanno comprendendo che non possono mettere ko un commensale con eccessi dettati dall’ignoranza dell’alimentazione attuale. E come un dottore capisce l’importanza del piacere e dei sapori così uno chef afferra la centralità della digestione e della funzionalità della macchina corpo. Si devono incontrare a metà strada. Questa è unaGolosa Intelligenza.

E questa nuova figura illuminerà un’edizione del congresso di Identità Golose importante: quella del 2014 sarà l’edizione numero 10. Un traguardo viene da dire di getto, ma non è così perché non ci sentiamo affatto arrivati. Chi supera la linea d’arrivo, la “finish line” in inglese, si rilassa e non spinge più. Noi, al contrario, guardiamo avanti pensando al 2015 quando, tra l’altro, Milano ospiterà, da maggio a ottobre, l’Expo. Però non si può nemmeno far finta di non provare qualcosa di speciale. E’ un sentimento particolare, un mix tra soddisfazione, calore, stima, orgoglio, anche rammarico perché in certi momenti forse si poteva fare di più e meglio, ma questo lo capisci sempre dopo. Di sicuro non ci celebreremo, anzi presteremo ancora più attenzione nel realizzare un programma attuale e concreto, tanta sostanza reale e pochi lustrini gratuiti. Seguendo il nostro mantra: la golosità.

Da sempre cerchiamo in un piatto bontà, stile, piacere, sostanza, acquolina, eternamente attenti a evitare gli estremi, gli eccessi. No agli effetti speciali fini a se stessi – a chi interessa un piatto bello a vedersi ma insipido e vuoto? – ma anche no a quelle portate che sembrano un mero e ottuso accumulare ingredienti senza una logica di gusto, tanto per sfamare evitando qualsiasi ragionamento legato alla qualità perché tutto è giocato sulla quantità.

Una golosa intelligenza” perché i clienti non sono dei contenitori da riempire o dei polli da spennare. Intelligenza a 360° perché la salute e il piacere nascono a tavola e procedono poi a braccetto.

 

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