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Galette des Rois

Galette Des Rois

Ho preparato la Galette des Rois per il tema del mese dell’mtc n.50 a settembre quando abbiamo festeggiato il Giubileo della nostra sfida. Se non conoscete la Galettes des Rois dovete provarla, è una delle preparazioni natalizie che si fanno amare da subito. E’ un dolce famoso con una bella storia adatto ad essere preparato in presenza di bambini per la festa delle Befana, di seguito trovate la storia della Galette des Rois e la sua presenza in alcuni quadri del 1600 in Belgio e in Francia. Andiamo a preparare questo dolce che potrete rifare per i vostri bambini il giorno della Befana e farli essere Re o Regina per un giorno, leggetevi la storia

Galette des rois

La storia.

La galette des Rois, nel nord della Francia, è originalmente una galletta a base di pasta sfoglia semplicemente dorata in forno. Si mangia accompagnata da marmellate; può anche essere farcita con diverse preparazioni: crema frangipane, frutta, creme, cioccolato, salsa alle mele… A Sud della Francia, il dolce dei re è una brioche alla frutta candita a forma di corona, profumata ai fiori d’arancio: là si preferisce a quella di pasta sfoglia, chiamata in modo peggiorativo “la parigina”. Ci sono anche dei dolci dei Re a base di pasta frolla.

Sembra che l’origine della Galette arrivino da molto lontano, addirittura risalgono all’epoca romana in cui si festeggiava il solstizio d’inverno con i Saturnali in onore del Sole, forse per questo la sua forma ed il colore dorato ricordano la stella che ci dà la vita.
Al rito pagano è poi subentrata la festa religiosa dell’Epifania in cui si celebra la presentazione di Gesù Bambino ai Re Mag, da qui il nome Torta dei Re. Nel dolce si nasconde per tradizione una fava o nelle famiglie più benestanti, la piccola figura di un re, simile a un soldatino oppure ad altre figure: la persona a cui capita di avere l’oggetto nascosto nel suo pezzo di dolce – in francese chiamata la fève (la fava appunto) – è considerata il re della giornata. Tradizionalmente si decora la torta con una coroncina di carta dorata .

La stessa tradizione è presente anche in altri paesi, ma con altri dolci: nei paesi germanofoni si trova ad esempio il Dreikönigskuchen, nei paesi ispanofoni il Roscón de Reyes, in quelli anglofoni il King cake. In Italia non abbiamo torte particolari per festeggiare la Befana, forse in qualche realtà locale, ci sono dolci o biscotti ma non sono così famosi. In Grecia a Capodanno ricorre il periodo della Vasilopita, che contiene una moneta oppure un ciondolo.

Il dolce è certamente ottimo e la cosa più divertente, soprattutto quando sono presenti i bambini, immagino sia la proclamazione di quello che sarà il Re per tutta la giornata e potrà scegliere la Regina. Sarà Re colui che troverà la fava di porcellana o la statuetta nascosta dentro al dolce. Negli anni sono state create diverse figure di statuine decorate a mano da nscondere nella crema frangipane e addirittura si fanno collezioni di questi piccoli oggetti.

la galette des rois

Le Roi boit (vers 1640), Bruxelles, musées royaux des beaux-arts de Belgique.

 

statuine per la galettele piccole figurine d’epoca in  porcellana in vendita  qui

Andiamo alla ricetta della Galette des Rois.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm.

  • 250 g di farina (w 350 tagliata con farina O) 170 g di w350 e 80 g di O
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 50 g di burro a temnperatura ambiente
  • 125 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 250 g di burro bavarese per la sfogliatura

Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti e impastate velocemenrte in modo delicato, fate una palla e fatela riposare per 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo mettere il burro fra due fogli di carta forno e con il mattarello riducetelo ad un panetto con i lati di 16 cm, rimettetelo in frigorifero per 30 minuti.
In una spianatoia leggermente infarinata ponete il pastello di farina fatto precedentemente e appiattitelo fino ad avere una forma quadrata con lati  di 30 cm.  Mettete il burro al centro e portate ogni angolo della pasta verso il centro avvolgendo tutto il burro.
Cominciate la sfogliatura facendo molta attenzione a non far uscire il burro, premete con il mattarello senza scivolare come per fare la pasta e arrivate ad una forma rettangolare di circa 24×35 cm. Fate la prima piega piegando in tre parti uguali la pasta , giratela in senso orario e ripetete la stessa operazione, incartate il panetto ottenuto con la pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Adesso ripetete questa operazione per ben 6 volte e ogni volta mettete la pasta in frigorifero per 30 minuti. Vi evidenzio in neretto la parte che dovete ripetere.

Per il ripieno: la crema pasticcera, che dovrà essere molto soda

  • 2 tuorli
  • 80 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 350 ml di latte
  • mezza bacca di vaniglia aperta

Montate i tuorli con lo zucchero in una pentolina con il fondo spesso, aggiungete la maizena passata al setaccio e il latte già caldo sempre girando con un cucchiaio di legno, unite i semini della bacca di vaniglia e lasciateci anche la bacca che toglierete dopo, portate ad ebollizione con la fiamma bassa e fate cuocere per qualche minuto senza far bollire eccessivamente, mettete a freddare.

Per il ripieno di pasta di mandorle:

  • 120 g di mandorle pelate
  • 80 g di burro
  • 2 uova
  • 80 g di zucchero

Preparate la crema frangipane montando a crema con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Quando il composto sarà ben montato aggiungete le due uova una alla volta, sempre montando con le fruste elettriche. Aggiungete poi le mandorle tritate finemente mescolando con un cucchiaio di legno unendole così  al composto di burro, zucchero e uova.

Mischiare le due creme, la pasticcera, ormai fredda e la frangipane, amalgamatele bene.

Assemblare il dolce:

Riprendete il panetto di sfoglia in frigorifero e tiratelo, su una spianatoia leggermente infarinata, ad una lunghezza di almeno 45/50 cm di lunghezza e 30 di larghezza, tagliate due cerchi della grandezza del fondo della tortiera uno un centimetro più grande (sarà il disco che andrà sopra). Mettete il disco più piccolo nella teglia su carta forno,  accomodateci la crema lasciando libero un centimetro di bordo esterno che andrete a spennellare con l’uovo sbattuto, adesso coprite la crema che si estenderà in altezza più che in larghezza e premete bene i bordi,  poi con un coltello praticare su tutto il bordo esterno dei piccoli tagli per sigillare ancora meglio. ADesso praticate dei segni sulla torta, delle righe, delle foglie, quello che preferite, spennellate bene tutta la superficie delela torta con l’uovo sbattuto e mettetela in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo accendete il forno e quando sarà passato il tempo spennellate ancora una volta la torta, praticare un piccolo foto al centro della torta e infornate a 200° per 30 minuti, abbassate a 180° e continuate la cottura fino a un’ora, è una torta pesante e le 6 sfoglie sono difficili da cuocere, quindi ci vorrà molto tempo. Una volta cotta fatela freddare prima di tagliarla. È una torta che non si può descrivere, bisogna farla.

La Galette des Rois solitamente viene preparata con la pasta inversa, io ho preparato la classica che contiene un po’ meno burro, perdonatemi.

Qui una breve storia dei due tipi di pasta sfoglia dal blog: Teonzo – blog di pasticceria

La storia della pasta sfoglia (pâte feuilletée in francese, puff pastry in inglese) è piuttosto incerta e fumosa. La sfogliatura (intesa come il creare strati di pasta intervallati da grassi) ha origine antica, basta pensare alla baklava. L’idea di sfogliare un pastello di farina ed acqua con un panetto di burro si ritiene risalga verso il 1700, a causa di un errore di un apprendista che si era dimenticato di aggiungere il burro ad una pasta ed ha poi cercato di rimediare con una sorta di sfogliatura. Ma non è una notizia certa e restano i dubbi che sia una storia romanzata. Di certo è dai tempi di Marie-Antoine Carême che è stata perfezionata la tecnica attuale.
Come detto la pasta sfoglia consiste in un prodotto dove si ottiene un numero cospicuo di sfoglie di pastello alternate a sfoglie di panetto.
Il pastello è un composto a base principale di farina, acqua e sale, può contenere in piccole minori anche burro, zucchero, uova, aceto (o altri liquidi acidi). Il burro viene aggiunto per rendere più plastico il pastello. Lo zucchero per dare un po’ di dolcezza e soprattutto un colore più marcato. Le uova per ottenere un’emulsione migliore ed un prodotto più stabile in cottura. L’aceto per limitare l’ossidazione (se conservate la sfoglia in frigo questa tende ad annerire dopo poco tempo) e per rendere più elastico il glutine della farina.
Il panetto è un composto a base principale di burro, può contenere un’aggiunta di farina. La farina ha lo scopo di renderlo più stabile e meno suscettibile alla temperatura.
La sfogliatura viene ottenuta includendo il panetto nel pastello (in questo caso si parla di pasta sfoglia classica) oppure il pastello nel panetto (in questo caso si parla di pasta sfoglia inversa). Questi due vengono stesi con un mattarello, quindi viene data una piega, stesi ancora e via così a seconda della ricetta. Per ulteriori spiegazioni vi rimando alla sezione sulle ricette e quella sulle pieghe.
La pasta sfoglia in cottura cresce e si ottengono molti strati (sfoglie) separati grazie all’acqua presente nel pastello. Durante la cottura l’acqua evapora, ma trova sopra di essa la barriera di grasso del panetto. Il vapore spinge in alto lo strato di panetto e pastello sovrastante e tende a staccarlo da quello sotto. In questo modo si ottiene il risultato finale della pasta sfoglia cotta.

 

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This Post Has 2 Comments

  1. Fabiola

    Sono stata completamente assorbita e inebriata dal tuo racconto…la galette è come se l’avessi mangiata nel mentre leggevo! Grazie madame Tamara

    1. TamTam

      Ma grazie tesoro, sono i racconti quelli che mi affascinano di più e lo sai, riuscire a trovare sempre l’origine di un piatto è la cosa più bella…baci

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