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Crostata di visciole e ricotta

Crostata Ricotta E Visciole1

Crostata di visciole e ricotta per la Giornata nazionale della Crostata di Visciole per il Calendario del cibo italiano, sul sito. Sembra che le origini della crostata di visciole e ricotta risalgano al ‘700, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Fu allora che i fornai, per eludere i controlli delle guardie papali, decisero di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla. Infatti la crostata non ha la griglia come normalmente hanno le crostate ma è tutta chiusa, non si vede l’interno per nascondere la presenza della ricotta.

crostata di visciole e ricottaV2

A Roma, al  Portico d’Ottavia, in quello che era il ghetto ebraico e dove ancora vivono i “vecchi” ebrei romani, ci sono i ristoranti e i negozi storici conosciuti anche fuori Roma, quindi Giggetto, uno dei ristoranti più vecchi, e altri aperti anche recentemente, e poi c’è la pasticceria Boccione, quello delle vecchiette, così lo chiamavamo. Sono entrata in quella pasticceria, ribattezzata “forno Boccione” la prima volta negli anni ’70, il locale piccolo e piuttosto bruttino, senza insegne e con le vetrine spoglie e spartane, con le vecchiette che con metodi molto sbrigativi ti licenziavano in pochi minuti anche se avevi intenzione di comprare tutta la merce esposta. Ricordo i mostaccioli, buoni ma non erano i miei preferiti, e poi altre preparazioni di antica tradizione, di forme e misure varie. Poi il pomeriggio c’era il rito dei bruscolini (i semi di zucca per i non romani) e tutti i pomeriggi un caro amico, Luciano andava a comprarli caldi, appena sfornati, buoni e croccanti. Poi ho assaggiato la crostata di visciole e ricotta ed è stato amore al primo incontro ne compravo almeno una a settimana, a quei tempi me lo potevo permettere, mangiavo per ingrassare. Ho lavorato lì vicino per vent’anni e di visite al ghetto ne ho fatte molte, però non ho mai saputo la storia della crostata di visciole e solo adesso ho cercato di capire da dove arriva, ma sembra che questo dolce non abbia storia. Non essendo legato a nessuna festività ebraica non conosce la sua nascita. Le specialità di questo forno non sono poi tantissime anche perché non seguono la moda ma bensì i ritmi della giornata e il calendario religioso. Poche, rigorosamente kasher tramandate per generazioni di madre in figlia.
Tutti i dolci ebraici al formaggio nascono per la festa di Shavuot dove si consumano latte e derivati a iosa. C’è anche la coincidenza che Shavuot viene 7 settimane dopo la pasqua ebraica e quello è il periodo delle ciliegie. Ma sono solo supposizioni.

Cosa è Shavuot. Shavuot ricorda la promulgazione dei Dieci Comandamenti e la presentazione delle primizie al santuario. Si usa trascorrere la prima notte di Shavuot studiando per tutta la notte. Esistono dei libri appositi in cui sono indicati i brani della Bibbia, del Talmud e dello Zohar da leggere. Si legge nel libro di Rut. Come per gli altri giorni di festa solenne, di Shavuot è permesso accendere da un fuoco gia acceso, è permesso cucinare e trasportare oggetti da un luogo pubblico a uno privato.
In alcune Comunità si usa fare pasti a base di cibi di soli latticini forse perché, non avendo ricevuto ancora la Torah, gli ebrei non sapevano come macellare in modo kasher gli animali. Altri pasti sono comunque a base di carne, come è consuetudine nei giorni festivi. E’ consuetudine adornare il Tempio con fiori e piante, in ricordo del profumo che gli ebrei sentirono quando furono promulgati i Comandamenti. Non si dice Tachannun nei cinque giorni successivi a Shavuot.[1]

Sembra che le origini della crostata di visciole e ricotta risalgano al ‘700, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Fu allora che i fornai, per eludere i controlli delle guardie papali, decisero di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla. Infatti la crostata non ha la griglia come normalmente hanno le crostate ma è tutta chiusa, non si vede l’interno per nascondere la presenza della ricotta.

Una delle più antiche comunità ebraiche in Italia è quella di Roma, dove gli ebrei iniziarono a stabilirsi fin dal I secolo a.C. La cucina ebraica e quella romanesca sono così ben radicate nella tradizione che a volte è difficile distinguerne l’origine. Si tratta comunque di una cucina familiare, il cui ricettario si è tramandato integro per generazioni almeno fino agli ultimi anni ottanta,
quando Roma ha iniziato a risentire di contaminazioni mediorientali e nordafricane.
Le due culture, ebraica e romanesca, si contraddistinguono per la loro matrice popolare, una cucina fatta spesso da scarti alimentari. Le uniche differenze spesso sono dovute al mancato uso di alcuni ingredienti  e il diverso utilizzo di altri. La cucina ebraico-romanesca si rifà alla tradizione sefardita, che costituisce il ramo meridionale della stirpe ebraica, proveniente da Spagna, Portogallo, Francia meridionale e Nord-Africa, caratterizzata da una cucina mediterranea, fantasiosa, colorata, che fa largo uso di frutta e verdura. Quest’itinerario storico-gastronomico propone una passeggiata per conoscere storie, tradizioni, luoghi, eventi, personaggi che hanno contribuito a mantenere viva la tradizione culinaria ebraica a Roma.[2] [1] Roma ebraica

[2] Cultura italia

Ingredienti per una crostata di visciole per uno stampo da 20 cm

La ricetta della pasta frolla l’ho presa dal blog Zio Piero, il burro fuso ha fatto la differenza

  • 220 g di farina
  • 70 g di zucchero
  • 65 g di burro fuso
  • 2 tuorli
  • 1 albume
  • 1 cucchiaino di lievito chimico
  • sale
  • bucce di limone grattate finemente

Impastate tutto insieme come si fa normalmente per le crostate e, se fosse troppo asciutto, aggiungete poche gocce di latte. Date all’impasto la forma di una palla schiacciata, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare l’impasto in frigorifero almeno un’ora.

per la crema al formaggio:

  • 500 g di ricotta di pecora
  • 150 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di sambuca
  • 350 g di confettura di visciole o amarene

Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero, le uova già sbattute e la sambuca, lavorate molto bene per amalgamare gli ingredienti.

Dividete la pasta frolla in due panetti, uno per la base più grande e uno per la copertura. Stendete la pasta frolla sopra alla carta forno e sistematela nello stampo, spalmate bene la confettura, poi la crema di ricotta, livellatela e quindi ricoprite con l’altra pasta frolla. Sigillate bene i bordi per evitare che esca la farcitura, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate a 170/180° per 50 minuti. Controllate la cottura perché con la carta forno tende a cuocere meno, se dovesse essere troppo pallida lasciatela ancora qualche minuto.

 

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