Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Crostata al cioccolato di Ernst Knam.

Il Re del cioccolato come viene chiamato da tutti. Le sue creazioni sono opere d’arte, è talmente bravo che i suoi libri sono merce rara, lui è Ernst Knam, noto pasticcere tedesco di nascita e milanese di adozione. Allievo di Gualtiero Marchesi, si può definire uno dei migliori pasticceri di Milano e del mondo. La crostata di cioccolato vista e copiata dal blog di Assunta, devo essere onesta, l’ho trovata in tanti altri blog, ma la prima volta l’ho vita da lei ed è giusto che metta il link al suo blog, e qualche giorno fa quando l’ho vista di nuovo su fb mi è  venuta voglia di farla per poterla assaggiare e così ho fatto. Le ricette di Knam sono perfette,  buone e belle e Assunta l’ha eseguita benissimo. La crostata di cioccolato è una bomba di calorie, buona oltre ogni immaginazione, io ho usato un cioccolato troppo amaro, al 75%, dovessi rifarla non andrei oltre il 65%, però usate sempre un buon cioccolato altrimenti sembrerà una polenta dolce. Fate la crostata di cioccolato se avete ospiti e farete una bellissima figura, è un dolce che non si dimentica facilmente.

 

Ingredienti per la Crostata al cioccolato di Ernst Knam:

per la pasta frolla al cacao

• 150 grammi di burro
• 150 grammi di zucchero semolato
• 1 uovo
• vaniglia in polvere- io baccello vaniglia aperto e presi i semini
• 6 grammi di lievito per dolci
• 280 grammi di farina 00
• 25 grammi di cacao amaro in polvere
• un pizzico di sale

per la crema pasticcera e la ganache al cioccolato

• 250 grammi di latte intero
• 1/2 baccello di vaniglia
• 15 grammi di farina 00 – io 15 grammi di frumina
• 5 grammi di fecola di patate – omessa
• 2 tuorli
• 40 grammi di zucchero semolato

        ganache:

• 125 grammi di panna liquida – crema di latte
• 190 grammi di cioccolato fondente al 65 % altrimenti viene troppo amara

 

Preparazione pasta frolla per crostata di cioccolato:

Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, io ho metto tutto nel cutter, burro e zucchero, ho fatto andare un minuto e poi ho aggiunto l’uovo, la vaniglia (baccello), e dopo farina, cacao e lievito setacciati, è venuta una palla molto liscia, non come la solita pasta pasta frolla un po’ sabbiosa, questa è finissima, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 4 ore.

Come fare la crema pasticcera per la crostata di cioccolato:

Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo, scaldato precedentemente con il baccello di vaniglia aperto,  appena arriva allo stadio del bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere qualche minuto, toglietela dal fuoco e mettetela a freddare. per chi volesse Qui la spiegazione della mia crema pasticcera.

Come fare la crema ganache per la crostata di cioccolato:

Mettete la panna in una piccola casseruola e fatela scaldare, nel frattempo sminuzzate il cioccolato e appena la panna è molto calda mettetelo dentro e girate fin quando è tutto ben sciolto.

Unite le due creme girando molto a lungo per farle diventare una crema unica.

Imburrate e infarinate uno stampo da crostate di 22 cm di diametro, prendete la pasta frolla, stendetela con il mattarello aiutandovi con la farina, lasciando una parte per fare la griglia. Accomodatela nella tortiera, rifinite bene i bordi, metteteci dentro il ripieno e sopra le strisce tipiche della crostata. Infornate a 180°C per 40 minuti, io ho abbassato a 170 e poi a 160 perché il mio forno scalda molto. Fatela freddare molto bene prima di mangiarla, mio marito l’ha voluta mangiare quando era ancora calda, lui non resiste, ma io l’ho preferita il giorno dopo, domenica, è una torta con molto burro, quello della pasta frolla, poi il burro di cacao del cioccolato, e calda non rende giustizia alla splendida ricetta di Ernst Knam.