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Croissant integrali

Croissant Integrali

Oggi vi porto nel magico mondo del croissant integrale. Il croissant integrale non è dietetico partiamo da questa certezza, è fatto con farina, uova, zucchero e ha anche il miele, sì un croissant integrale che si rispetti ha il miele, e quando parlo di miele parlo di quel liquido trasparente prodotto dalle api
non  quella cosa orribile che mettono dentro ai cornetti integrali dei bar che è stato accertato non essere miele ma un liquido dolce e appiccicoso con il caramello. Voi prendete un croissant come questo che vi sto presentando, apritelo e metteteci un cucchiaio di miele, del vostro produttore preferito, io ho il  Titania Honig , direttamente dalla Foresta del Lainzer, Wien, proprio il luogo preferito da Sissi la principessa, un bosco incontaminato dove le api di Fausto si nutrono. Sono cresciuta con il miele, nonno era un esperto e  aveva tanti alveari, smielava senza guanti e senza nessuna protezione e mai è stato punto.

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croissant integrali

Ricordo ancora la mattina della smielatura, quando ci svegliavamo trovavamo sul tavolo della cucina un vassoio con i favi gocciolanti di millefiori, era un piacere vederli e mettere om bocca pezzi di cera per togliere il miele.  Da mio nonno sono passata  a mio cugino che aveva le api e le portava a bottinare in varie zone della Maremma dove c’erano fiori particolari come l’erica, i girasoli, il tiglio e il corbezzolo, non vi dico il sapore di quei mieli.  Recentemente ho ricevuto in omaggio un miele di un’azienda calabrese Lion, un miele di erica dolce, delicato, trasparente, prodotto da un giovane imprenditore come lo produceva il nonno Non ho mai comprato miele al supermercato, sono fatti con coloranti, conservanti e non si sa da dove vengono, la Cina per esempio consente ancora di usare un antibiotico per disinfettare l’alveare che da noi è vietato da molti anni perché pericoloso, quindi evitare miele che non si conosce e se lo date ai vostri bambini un motivo in più per usare mieli conosciuti, insomma non usate Ambrosoli, neppure le caramelle, questo “miele” è stato anche ritirato dal mercato per la rpesenza di sostanze nocive, antibiotici vietati dalla legge. Leggete bene le etichette e non risparmiate sul cibo, risparmiate su altro.
Allora il croissant integrale non è dietetico, la farina integrale è più saporita, aiuta il nostro transito intestinale, e andrebbe usata sempre ma non è dietetica, mangiateli sempre con parsimonia se avete problemi di peso.

La ricetta di oggi è del famoso pasticcere Leonardo Di Carlo presentati e provati per noi dalla nostra bravissima Maria Grazia Viscito, una ricetta perfetta e perfetto il risultato. Una ricetta diversa dalla precedente per gli ingredienti, qui ci sono i tuorli e anche il procedimento. Più facili da fare questi, un impasto fatto con la planetaria quindi più gestibile, andiamo alla ricetta.

croissant integrali

Ingredienti per croissant integrali di Leonardi di Carlo

  • 375 g farina w350, 300 g + 75 g di zero (0)
  • 125 g farina integrale
  • 12, 5 g lievito di birra
  • 60 g zucchero semolato
  • malto in polvere 7, 5 g – omesso –
  • 225 g acqua
  • 9 g sale fino
  • 40 g tuorli bio
  • 250 g burro per la sfogliatura Lurpak classico
Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida.  Mettete nella  ciotola della planetaria gli ingredienti secchi e accendete, aggiungete l’acqua con il lievito e fate  qualche giro con il gancio da impasto. Unite il sale e i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica ma non lavorare troppo.
Quando l’impasto sarà pronto fatelo lievitare per 2 ore a 24° 26° (forno con la luce accesa),  interrompete la lievitazione, formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a 4° C per tutta la notte. Io l’ho lasciato per 12 ore, dal pomeriggio del venerdì a quello del sabato.
 Il giorno dopo stendete il burro con il matterello mettendolo fra due fogli di carta forno a circa 6 mm di spessore dandogli la forma rettangolare, il panetto di burro dovrà essere circa i 2/3 del panetto che avete in frigorifero. Mettete il burro sopra al panetto rettangolare, io ho fatto un giro di pieghe a 3, uno a 4 e quello dopo ancora a 3 intervallati ognuno da un’ora di riposo in frigorifero. Mettete in frigo ancora 2 ore.
Tirate il vostro impasto allo spessore di 3 mm circa e tagliate in tanti triangoli con base di circa 7-8 cm altezza 26 (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: fate lievitare a 26°- 27 ° C per due- tre ore, comunque fino al raddoppio, se fosse necessario anche di più, dorate la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, io a 180° C per i primi 10 minuti, poi proseguire a 160 per altri 10 minuti, ricordatevi che dipende dal vostro forno, la cottura che diamo nella ricetta è indicativa.
Ricetta Tips and Tricks di Maria Grazia Viscito- Cooking Planner

croissant integrale

primo panetto integrale pieghe INTEGRALIjpg

 

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This Post Has 23 Comments

  1. sabrina

    ci proverò anche io…che ansia…sono spettacolari. Io li prendevo sempre prima integrale con quella immondizia di miele dentro…non oso immaginare la bontà!

    1. TamTam

      dai Sabrina provaci…

  2. Fabiana

    Te lo ricordi il film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”??
    Ruth definisce Iggy ammaliatrice di api.
    Ecco tu sei la nostra ammaliatrice di api e di croissants!!!!!

    1. TamTam

      Fabiana è uno dei miei film preferiti, lo adoro…grazie

  3. Fr@

    Semplicemente meravigliosi. Complimenti!

    1. TamTam

      grazie Francesca

  4. Flavia (Elisa Baker)

    Tamara sono spettacolari, tralsacio le foto splendide che ci regali sempre per trasmetterci al massimo e al meglio che hai cucinato, ma mi hai riportata a quando anche mio papà aveva le api e anche se compro liele dal produttore a Zafferana Etnea (città del miele sull’Etna) il sapore di quel Millefiori non l’ho più ritrovato…! Come prima ricetta per la sfida andrò con quella di Luisa Jane, ma prima o poi questa di Di Carlo la provo, buona giornata, Flavia

    1. TamTam

      Grazie Flavia, il miele è tra i miei ricordi dell’infanzia e proprio non riesco a comprarlo al supermercato, è un oltraggio alle api che faticano tanto, sì come prima ricetta fai quelli di Luisa che sono uno spettacolo, mai mangiato dei croissant come quelli dico la verità e a Roma una trentina di anni fa qualcosa si trovava, adesso più nulla, solo surgelati orribili…buona giornata a te cara

  5. pascale

    ciao Tamara, scusi per il mio italiano ma sono belga e parlo franscese. Non abbiamo malto qui. cosa serve? per crunch? Alora posso usare bicarbonato ?

    1. TamTam

      Se non hai malto non mettere nulla, io non l’ho messo, vengono bene lo stesso, nulla nulla, e fammi sapere, ciao

      1. pascale

        ok grazie mille cerchero

        1. TamTam

          se hai bisogno scrivimi anche con la mail

  6. Giulietta | Alterkitchen

    Bellissimi i tuoi croissant integrali.. e fai bene a dire che non son dietetici, perché conosco qualcuno (leggasi la nonna del colui, che non potrebbe mangiar croissant) che ogni tanto ci prova dicendo “ma ne ho preso uno integrale al miele, che mica fa male” 😀
    Mi fanno venire una voglia, ma una voglia, che quasi quasi salterei su un treno ora per papparli da te 🙂

    1. TamTam

      e perché le ciccione al bar che dicono: “me ne dia uno integrale che sono a dieta” ahaha mi fanno morire dalle risate. sono venuti proprio bene 🙂

  7. Giovanna

    Mi incantano le tue foto, Tamara. Bellissimo tutto!

    1. TamTam

      grazie Giovanna, sei molto cara 😉

  8. Erica Di Paolo

    Rimango sempre affascinata da queste preparazioni. La scelta delle farine è importante, ma lo è la scelta di tutti gli ingredienti.
    Credo che non arriverei mai a questo risultato: tra le mie scelte di alimentazione c’è quella di eliminare il burro e le mie sfogliature ne risentono ^_^ Ma sono comunque soddisfatta dei miei esperimenti e osservo incantata la tua opera d’arte ^_^
    Un forte abbraccio.

    1. TamTam

      Erica il burro è stato usato per queste due preparazioni per forza, dovrò fare un’altra cosa con il burro e poi stop io sponsorizzo l’olio extravergine e quello uso, ma l’mtc è l’mtc 😉 grazie a te carissima, fai bene ad essere soddisfatta dei tuoi esperimenti è giusto , un caro saluto 😉

  9. Anna Laura

    I croissant sono uno spettacolo e le tue foto sono sempre bellissime, viene voglia di stamparle ed incorniciarle!

    1. TamTam

      Grazie Anna Laura sei gentilissima e dico la verità il complimento mi fa piacere 😉

  10. Mapi

    Io ci ho provato a farli integrali, ma non mi sono venuti belli come i tuoi… questione di manualità, immagino.
    Intanto ti ringrazio per aver portato la mia attenzione sul surrogato del miele che mettono nei croissant che si comprano: sai che non lo sapevo? Li prendo raramente fuori casa e di solito li scelgo integrali proprio perché mi piace il sapore della farina integrale, ma mai avrei pensato che quello non era miele!!!
    Tornando ai tuoi croissants, mi è venuta voglia di riprovare a fare quelli integrali… chissà perché! 😉
    Un bacione!

    1. TamTam

      Mapi prova a rifarli, vedrai che ti verranno bene, anche io ho avuto qualche difficoltà in più per le spiegazioni in qualche punto poco esaurienti però mi sono arrangiata avendo fatto gli altri…sul surrogato che viene messo nei cornetti uscì un articolo e purtroppo è vero 😉

  11. Pingback: MTC N. 50 : I PREMI 30 MM !!! – Mtc

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