Cipollata fiorentina

Cipollata fiorentina. Ecco la Cipollata, e con questa siamo a 3 zuppe di cipolla, e due sono fiorentine, questa e la carabaccia. La Cipollata viene fatta con la cipolla rossa vernina, questa cipolla viene coltivata nella zona tra San Casciano e Scandicci, ma la cultivar più famosa è prodotta a Certaldo, la forma è rotonda, leggermente appiattita, colore rosso intenso, colore e sapore molto forti, per queste caratteristiche è molto usata in cucina, la stagione di raccolta è luglio. Si racconta anche che la cipolla di Certaldo era già conosciuta ai tempi del boccaccio, infatti già da allora lo stemma del comune di Certaldo raffigurava uno scudo bianco e rosso con la cipolla nello spazio bianco e con il motto: “Per natura sono forte e dolce ancora e piaccio a chi sta e a chi lavora”.
Io non ho potuto usare la rossa di Certaldo perché non è stagione, ma una rossa comune che si trova tutto l’anno. A luglio la proverò sicuramente.

Ingredienti per Cipollata fiorentina:

• 6 cipolle rosse comuni o la tonda di Tropea
• 5 pomodori, io ho usato i pomodorini in salamoia
• alcune foglie di basilico, fresche se è stagione, io le lavo e le surgelo 3/4 insieme nella pellicola
• 1 litro di brodo vegetale preparato precedentemente con le solite verdure
• sale, pepe
• olio extravergine di ottima qualità
• 3 tuorli di uova di galline del contadino o biologiche, non usate le altre non fanno bene
• parmigiano

Affettate sottilmente le cipolle e fatele imbiondire in un tegame, meglio di coccio, con qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, dopo che saranno appassite versateci il brodo vegetale, i pomodorini che avete scelto, aggiustate di sale e fate cuocere fino a far ritirare il brodo, togliete il tegame del fuoco, lavorate i rossi d’uovo con il parmigiano e uniteli alle cipolle. Amalgamate bene il tutto, versate in filo d’olio extravergine, aggiungete  le foglie di basilico, mettete delle fette di pane toscano abbrustolito nei piatti e sopra la cipollata, una generosa spolverata di pepe appena macinato e mangiate, vi garantisco che è proprio buona.
tratta dal libro: La buona cucina toscana di Mazzanti