tamara.giorgetti@gmail.com

Cinghiale in salmì

 

Avevo promesso di mettere questa ricetta ed avendo trovato a Grosseto del cinghiale l’ho fatto, ma non amo la carne e in particolare la cacciagione. La carne di cinghiale ha un forte sapore di selvatico e la cottura in salmì riesce ad ingentilirla a renderla molto gradevole, la sua preparazione è abbastanza lunga, però la fatica viene ripagata.

Ingredienti per la marinatura: durata 12 ore


per ogni chilo di carne:
3/4 di litro di vino rosso corposo (io ho usato un Montepulciano d’Abruzzo)
1 bicchiere di olio
1 cucchiaio di bacche di ginepro
100 grammi di cioccolato amaro
3 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
3 gambi di prezzemolo
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
noce moscata
sale, pepe


Lavate accuratamente il cinghiale e taglietelo a piccoli pezzetti, tagliate tutte le verdure, sempre a pezzetti piccoli, metteteli in un recipiente di terracotta (sarebbe meglio), unite il cinghiale e inondate tutto di vino rosso, girate a lungo, mettete il coperchio e passate in frigo per 12 ore.

cinghiale durante la marinatura – 12 ore –

 

Passate le 12 ore, prendete un tegame, sempre meglio di coccio, metteteci un pezzo di burro, tagliate una carota e una cipolal e fatele rosolare nel burro, dopodiché tirate fuori dalla marinata i pezzi di cinghiale e metteteli nel tegame, fateli rosolare (ci vuole un po’ perché sono impregnati di vino), quando sono rosolati versateci tutta la marinata, fate prendere il bollore, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa due ore. Quando, assaggiandolo, sentite che è tenero tirate fuori tutti i pezzetti di carne, appoggiateli su un piatto  di portata, mettete la marinata in un passaverdure e passatela. Fate dei pezzettini di pane, meglio se integrale o di segale, come il mio, sistemate il cinghiale sui piatti e versateci sopra la marinata bollente a cui dovete aggiungere il cioccolato, mi raccomando amaro, a pezzetti. E’ molto buono.

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891

«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casserola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.»

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

This Post Has 12 Comments

  1. ornella

    Un salmì perfetto cara Tamara e sicuramente gustosissimo fa venire l’acquolina in bocca anche a me che non mangio nessun tipo di selvaggina!! Un abbraccio e buona giornata!

  2. raffy

    lo mangerei volentieri per pranzo…posso una porzione??? bravissima!

  3. Tery

    Quanto mi piace il cinghiale in salmì!! Ottimo!!
    Non amo particolarmente la carne, ma questo mi piace molto…
    e poi, una toscana che non ama la carne??
    E’ l’unica cosa che mangerei arrivata dalle tue parti!!!
    Ora sto provando a fare il tonno di maiale del Chianti… spero di non fare pasticci!

  4. enza

    che buono…mi fa una rabbia non poterlo fare…
    è difficilissimo qui trovare il cinghiale..uffa!
    bravissima!!
    baci
    Enza

  5. Tamtam

    @Ornella neppure io la mangio la selvaggina!!! l’ho solo fatto ed assaggiato….

    @Raffy…accomodati, ben volentieri…

  6. Tamtam

    Tery, sono una toscana anomala, amo le verdure! ti seguirò per vedere la ricetta che stai per fare, anche quella è buona…ciao carissima

  7. Tamtam

    Enza non hai un supermercato Coop vicino? loro sono sempre forniti di cacciagione…grazie della visita…un abbraccio

  8. sweetmaremma

    buonissimo il cinghiale! poi è maremmano come noi!

  9. Tamtam

    grazie carissima…io non amo molto la carne, ma questo è particolare……

  10. giorgio

    ho trovato questa ricetta domani lo faccio e poi ti dico

  11. Loli

    Ottimo e l’aggiunta del cioccolato è perfetta

  12. TamTam

    Daniele in maremma si mette il cioccolato amaro anzi meglio il cacao e non è sbagliato, ci sta benissimo, è una ricetta non un’invenzione, grazie comunque

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *