Ceci e baccalà con Pici su crema di ceci

Ceci e baccalà con Pici su crema di ceci. I pici, un impasto di farina, acqua, poco sale e poco olio, si amalgama tutto e il risultato sono degli ottimi spaghettoni. Inutile dire che questo piatto suscita in me ricordi particolari, li faceva mia nonna, la mia preferita, moderna e innovatrice per la sua data di nascita. Dispensava amore ed era circondata da un sacco di nipoti molto affezionati, oggi siamo tutti grandi e abitiamo in varie parti d’Italia, molti sono rimasti in maremma, ma quella zona della Toscana, Val di Chiana, Cortona, Arezzo ha per noi un significato particolare, quelli sono i luoghi che frequentavamo da bambini, Siena, la Val d’Orcia, Montalcino, erano i posti a noi molto cari.

Ho fatto i pici con farine di vario tipo, integrali, grano duro, semola rimacinata, e anche con farina di grano saraceno, con il saragolla, con la farina di grano verna che ho comprato a Siena tempo fa, e la farina di grano solina, insomma li ho fatti con tutte le farine e in qualche impasto ho messo anche un uovo, l’impasto viene più sostenuto, non è quello originale ma è buono e vi garantisco che si possono fare. I pici si fanno solo a mano, quelli con la macchina sono spaghettoni e non pici.

La storia dei pici parte dall’epoca etrusca per arrivare fino ai giorni nostri. Le zone dove si trovano testimonianze dei pici sono la Val d’Orcia, la Maremma, la provincia di Viterbo e un pezzetto di Umbria. Cambiano i condimenti e per l’Umbria anche il nome. Si partiva da un impasto di farina di grano tenero fatto con acqua, un pizzico di sale e olio extravergine d’oliva. Si impastava e si lavorava molto bene e poi si staccavano dei pezzetti di pasta e da questi pezzetti si ricavavano, allungandoli con i palmi delle mani, dei fili lunghissimi e non troppo sottili, molto irregolari che venivano messi ad asciugare, a quei tempi, sopra a delle canne appoggiate sulle seggiole, e nell’attesa si preparavano i sughi per accompagnare questa specie di spaghettoni. Il più famoso è il sugo all'”aglione“, un sugo di pomodoro con dentro una intesa testa d’aglio schiacciata, ottimo, e poi l’altro altrettanto famoso nella zona di Siena è il sugo “co la nana” (anitra), in maremma si condiscono con il ragù di cinghiale o ragù normale, pomodoro e peproncino ma vanno bene accompagnati ad ogni tipo di condimento. In estate sono ottimi con pomodori crudi, olive, capperi e basilico. Altro condimento da non dimenticare sono i pici “alle briciole“,  servito soprattutto a Montepulciano. In tutto in comprensorio del Monte Amiata i Pici sono un piatto altrettanto noto ed apprezzato ed il condimento più usato anche in questa zona è il ragù di cinghiale.

I pici, come abbiamo detto, sono un piatto tradizionale tipico di tutta la Toscana, anche se la zona d’origine era la Maremma e il senese con la Val d’Orcia  quindi delle provincie di Grosseto e Siena e rappresentano, come tanti altri piatti della tradizione italiana il genio culinario delle vecchie massaie di campagna che, con un po’ d’acqua e un po’ di farina, riuscivano a creare un piatto sostanzioso, appetitoso e che non lasciava lo stomaco vuoto. Ad oggi i Pici fatti a mano sono patrimonio di tutta la Toscana.

Ingredienti per i Pici:

• 430 g di semola rimacinata
• 170 g di farina O
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini piccoli di sale fino integrale
• 300 ml all’incirca di acqua tiepida

Mettete le farine nella planetaria  con il gancio da impasto insieme al sale, aggiungete l’acqua tiepida lentamente e l’olio, continuate ad aggiungere acqua fino ad avere un impasto consistente ma lavorabile non durissimo e liscio. Lasciatelo riposare coperto con la pellicola.

Riprendete l’impasto e tagliate con il tarocco dei pezzetti di pasta di una decina di cm e cominciate a farli rotolare sulla spianatoia andando verso l’esterno con il palmo delle mani fino ad avere degli spaghettoni irregolari non finissimi ma neppure troppo grossi, in cottura aumenteranno, spolverateli con la farina e continuate fino alla fine, questo passaggio si chiama “appiciare” cioè fare i pici.

Preparate il condimento per i pici con ceci e baccalà:

Per questa ricetta servono 300 g di ceci messi a bagno 2 giorni prima e poi cotti in acqua per il tempo necessario, 30 minuti nella pentola a pressione, e 1 filetto di baccalà da 700 g circa messo a bagno per 2 giorni .

Mettete in un tegame da bordi medi 4 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, appena l’aglio si colora aggiungete alcuni pomodorini in barattolo e poi i ceci cotti con poca acqua di cottura e fateli insaporire per alcuni minuti. Togliete la pelle al baccalà e mettetelo a pezzetti piccoli nel tegame e fate cuocere almeno 10 minuti fino a che il baccalà sarà cotto e poi fate ritirare un po’ il liquido che si sarà formato, aggiustate di sale e di pepe o peperoncino quello che preferite.

Una parte di ceci frullatela con il minipimer, poco sale e un cucchiaino di olio e mettetela come base nei piatti prima di mettere i pici.

Mettete una pentola con molta acqua e quando bolle aggiungete un pugno di sale grosso e due cucchiai di olio per evitare che la pasta si attacchi in cottura, fate cuocere 3/4 minuti e poi trasferire nel tegame, spadellare a fuoco medio, aggiungete del timo e poco olio e impiattate. Io ho fritto dei blocchetti di qualche cm di baccalà e li ho messi nei piatti come guarnizione.

La ricetta partecipa all’iniziativa #fattoriaconsapevoleesolidale