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Il Buccellato, l’antico dolce di Lucca

Buccellato Di Lucca

Oggi è la Giornata Nazionale del finocchietto e dell’anice per il Calendario del cibo italiano, ambasciatrice  della giornata Valentina De Felice del blog diverdediviola, nel sito aifb il suo approfondimento, sull’anice e sul finocchietto selvatico come e quando si raccoglie e come si prepara per poterlo poi utilizzare.

Buccellato, l’antico dolce di Lucca. Il termine Buccellato è antico, risale al tempo dei romani che con “buccellatum” indicavano il pane militare, destinato a trasformarsi in “buccelae” in fette, piccoli tozzi, bocconi che poi venivano biscottate, il buccellato era la materia prima per fare i biscotti. Il nome deriva dal latino “buccella” che indicava il pane a ciambella che veniva distribuito al popolo e il buccellaro era l’addetto alla distribuzione e da qui il nome fu storpiato in “buccellato”.
All’inizio l’impasto avveniva senza dividere il ripieno, si mescolava tutto insieme solidi e liquidi, più tardi quando la pasticceria cominciò un po’ a raffinarsi furono fatti due impasti: uno per il ripieno e uno per la crosta.
Nel ripieno del buccellato sono presenti essenze, spezie e scorze di agrumi, cedri e zucche e questo ricorda molto, secondo gli studiosi lo strudel delle popolazioni nordiche tanto da far risalire la ricetta al periodo arabo-normanno. Per altri sembra che la preparazione del buccellato si collochi nel tardo medioevo per la presenza di molta frutta secca nel ripieno.

buccellato di lucca
Lucca è una delle patrie del buccellato, qui si trova il più antico documento che lo menziona, una memoria che si riferisce a un processo del 1485. Al tempo “buccellatus” era il nome di una particolare varietà di pane dolce, con la quale i vassalli omaggiavano il feudatario, e descrizione del prodotto è fornita dallo storico fiorentino Scipione Ammirato nell’opera intitolata “Delle famiglie nobili napoletane” (XVI secolo):“nella patria mia e nei luoghi vicini a lei, chiamasi buccellati sorta di pane (…) in modo d’una ruota attorno ed aperto nel mezzo per sembrare un cerchio”. [1]

buccellato di lucca

I dolcetti diventarono tanto famosi che nel 1578  furono tassati di un’imposta di fabbricazione per rimpinguare le casse dell’erario. In Garfagnana è motivo di prestigio preparare e regalare ai propri figliocci un Buccellato di grandi dimensioni in occasioni delle Cresime da parte dei padrini e madrine, e il buccellato con il diametro maggiore riceve i complimenti.
In Italia questo genere di dolce si prepara in diverse zone con varianti negli ingredienti, nelle misure e nel nome. In Sicilia diventa un dolce natalizio e in Calabria un pane rituale; cambiano i nomi le spezie e le essenze, Perseghin  in Friuli, Bussiarei in Emilia, in Veneto Bussolani profumati alla grappa, anche questi preparati per le cresime infilati in nastri colorati e intrecciati  a formare lunghe collane. Intanto vi lascio la ricetta del nostro Buccellato, semplice ma prufumato con alcune spezie .

Ingredienti per Il Buccellato, l’antico dolce di Lucca:

  • 500 g di farina O
  • 120 g di latte (se serve aggiungerne ancora)
  • 150 g di zucchero semolato
  • 20 g di lievito di birra
  • 2 uova bio intere
  • 1 cucchiaio di scorza d’arancia bio non trattata
  • 50 g di burro fatto sciogliere e freddo
  • 100 g tra uvetta e canditi
  • 10 g di semi di anice verde di Castignano (qui un mio articolo sull’anice verde di Castignano)
  • 5 g di coriandoli
  • 400 g di zucchero a velo per la glassa
  • poche gocce di limone

fioritura di un campo di anice verde a Castignano

fioritura di un campo di anice verde a Castignano, campo di un agricoltore custode

La ricetta più antica e più rustica prevede solamente scorza d’arancia o di limone

Preparate un lievitino facendo sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido (togliendolo dal totale) aggiungendo un pugno di farina (togliendola dal totale), fate lievitare un’ora e poi mettete tutto assieme nella planetaria e fate impastare bene, possibilmente incordare, alla fine ho aggiungete i canditi, l’uvetta, il rum, gli anaci e i coriandoli un po’ pestati. Mettete l’impasto in uno stampo da ciambella di 24/26 cm ben imburrato e infarinato.  Coprite con pellicola e infilate in un sacchetto per alimenti quindi in forno a lievitare con luce accesa. Accendete il forno a 150° e quando il dolce sarà arrivato quasi al bordo dello stampo infornate e fate cuocere per 40 minuti.  Quando il dolce sarà cotto fatelo freddare e poi copritelo con la glassa preparata con zucchero a velo e limone. Il Buccellato è un ottimo dolce da colazione o per un tè pomeridiano, è un dolce antico, classico, un dolce con il sapore di una volta, quando i dolci si facevano con farina, uova zucchero e gli aromi fatti in casa, bucce di agrumi, anice, che era sempre presente nelle case contadine, il Mistral, altro aroma, la Sambuca, ecco questi erano gli aromi e i dolci erano buoni, non era la raffinata pasticceria che abbiamo oggi, erano cose semplici per dare ai ragazzi a merenda o per chiudere un pasto importante.
Un’altra curiosità, il Buccellato, come ogni dolce tradizionale viene fatto in ricorrenze particolari e il Buccellato fa bella mostra nelle pasticcerie di Lucca il 13 settembre, giorno di Santa Croce, e l’Esaltazione della Croce il 14 settembre, per cui ve l’ho fatto in tempo utile. E un antico detto recita: “Chi viene a Lucca e non mangia il Buccellato è come se non ci fosse mai stato”.

 

buccellato di lucca[1] Taccuini storici

 

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This Post Has 16 Comments

  1. alessia

    Questo è in assoluto il genere di dolci che preferisco: profumati, soffici, senza creme e pasticci…. grazie, lo farò senz’altro (col lievito madre, uso quello di solito)

    1. TamTam

      Alessia grazie, sì è il classico dolce da credenza di quelli che durano giorni e sono boni anche se si seccano un po’, quei profumi delle spezie di una volta, io li adoro, il lievito madre va benissimo, saluti cari

  2. Valentina

    Conoscevo una versione del Buccellato dura come “un selcio” come diciamo qui a Roma, però la tua versione soffice, da credenza, con quella glassa che pare dipinta in superficie, lo rende protagonista di un quadro, uno di quei quadri un po’ crepuscolari che, quando hai la luce giusta, solo tu riesci a ricreare! Grazie per questo splendido contributo!

    1. TamTam

      Grazie a te Valentina ho voluto contributire “bene” non volevo un contributo qualunque ma un contributo che rimanesse che si facesse notare e questo si fa notare senza presunzione da parte mia, il sapore è buono, l’anice verde di Castignano è particolare molto profumata, cresce nei calanchi in un terreno che non si capisce come possa stare su e infatti non ci sta molto e questa terra fa sì che l’anice venga così particolare, e anche le altre spezie gli danno un ottimo profumo e sapore, grazie a te

  3. Giovanna

    Un buccellato che fa davvero onore alla tradizione. Se lo scoprono a Lucca ti precettano. secondo me così belli non ce li hanno. Insomma, volevo dire che hai realizzato un dolce magnifico. Un abbraccio, Giovanna

    1. TamTam

      Grazie Giovanna, farne uno e farne tanti specialmente per una festa è cosa diversa penso quindi non potranno curare proprio tutto, io in uno solo ho messo dentro tutto, passione e ingredienti di ottima qualità e poi lo stampo della Nordic è perfetto, grazie ancora

  4. Lucia

    Bellissima la tua proposta. Confesso che non conoscevo questo dolce. Ho un debole per i dolci da credenza e questo mi sembra gustoso e soffice al punto giusto…lo proverò sicuramente!!!!

    1. TamTam

      Ciao Lucia, è il classico dolce da credenza con il lievito di birra che io adoro e le spezie, molto profumato, grazie

  5. resy

    Quello siciliano lo faccio, ora dovrò provare questo che mi invoglia. Bravissima come sempre!! 😉

    1. tamara

      Io invece dovrò provare quello siciliano, facciamo xcambio ricetta 😊

  6. Sara Sguerri

    E’ proprio vero, qui a Lucca il buccellato mica è così bello!! Il tuo è magnifico e invoglia davvero. Chissà il profumo che sprigiona appena sfornato! Bravissima e foto meravigliose!

    1. tamara

      Grazie Sara, diciamo che farne uno solo è cosa diversa che farne x centinaia di poi io l’ho “truccsto per la foto 😉

  7. La cucina di Anisja

    Magnifico! splendido! non ci sono parole, solo da imparare!

    1. TamTam

      Grazie Anna, gentile come sempre, la foto è venuta bene grazie anche alla giornata nuvola e sono contenta, il buccellato già lo conoscevo è da provare, ciao carissima

  8. Fabio

    Conosciamo bene Lucca e quindi anche i suoi dolci ed il buccellato è davvero un simbolo della città!

    1. TamTam

      Mi fa piacere Fabio io lo conosco da pochi anni e lo preparo con piacere è un dolce semplice che non conoscevo quando abitavo in Toscana, è molto buono, un classico da credenza, grazie Fabio

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