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Bavarese con salsa alle fragole

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Bavarese con salsa alle fragole. Grand Gourmet anno 1986. La rivista è una di quelle belle, patinata, con le ricette dei Grandi della cucina internazionale. Io già all’epoca coltivavo la mia passione e l’alta cucina mi ha sempre affascinato,  non lo nascondo. Ho sfogliato quelle pagine decine e decine di volte, ho fatto solo un paio di ricette, sono lunghe e abbastanza complicate, ma i risultati ci sono. Leggere le ricette di Paul Bocuse, le ricette dell’Hotel Savoy dove Escoffier dava vita alle sue creazioni per l’alta società londinese, la grande cucina tedesca, quella di Vienna e di tante altre capitali della Vecchia Europa, mi ripaga un po’ di tutto quello che siamo costretti a vedere oggi. Da una parte c’è stata una presa di coscienza sull’importanza del food made in Italy, una tutela dei nostri prodotti e, dall’altra, una sempre maggiore adulterazione. E’ un vero peccato, le nostre ricette sono qualcosa di unico, ogni regione ha tante di quelle eccellenze che raramente si trovano in altre parti del mondo. Come non pensare alle crostate ricoperte di confetture fatte con la nostra frutta che tutti ci invidiano,  la cassata siciliana – un inno al barocco – le paste fatte in casa, ogni regione ne ha decine: quelle sarde sono dei ricami a tombolo, le lorighittas, e tanto e tanto altro, conserviamolo, tramandiamolo, io sarò anche una rigida (qualcuno sostiene che io sia una “talebana”), ma questa è cultura e la cultura va tramandata. Tornando alla mia ricetta, erano anni che volevo fare questa bavarese, (pag. 41, Grand Gourmet n.16 anno 1986) ma ho sempre rimandato.

Per la Bavarese

Per 10-12 porzioni:
300 g di zucchero semolato
1 dl di acqua
scorza tritata finemente di 4 limoni biologici
3 uova biologiche
6 tuorli, sempre bio
il succo di mezzo limone
1/2 litro di sciroppo di zucchero (250 gr di zucchero, 250 gr di acqua)
1 foglio di colla di pesce, o l’agar-agar, 4 cucchiaini andranno benissimo
3/4 di litro di panna da montare
dal pan di spagna che avrete fatto, ricavate 2/3 dischi abbastanza sottili, e ritagliateli della misura del disco per assemblare la bavarese.

per la glassa:

1/2 litro di sciroppo di zucchero come sopra (250 gr di zucchero, 250 gr di acqua)
il succo di 2 limoni
5 fogli di colla di pesce, o 6 cucchiaini di agar-agar

per la salsa:

500 g di lamponi, io fragole
200 g di zucchero
1 bicchierino abbondante di limoncello home made

Far sciogliere lo zucchero (300 gr) sul fuoco, con l’acqua (1 dl) e le scorze di limone tritate finissime, mescolate fino a che non è sciolto tutto lo zucchero.
Senza aspettare che lo zucchero si raffreddi, unire le uova e i tuorli, uno per volta sbattendo velocemente e subito altrimenti viene fuori una frittata, mettere tutto in una bastardella, (la pentola con il fondo rotondo da appoggiare su una pentola con l’acqua dentro) o lo stesso tegame a bagnomaria e sempre girando cuocere la crema. Farla raffreddare poi aggiungere il succo di mezzo limone e lo sciroppo fatto con i 250 gr di zucchero e i 250 gr di acqua. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema di uova, metterla a raffreddare fino ad una temperatura di 15°, io sono andata a occhio, quando è fredda va bene. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema di uova.
Adesso prendete il cerchio per la bavarese, io con lo stesso cerchio ho ritagliato il pan di spagna, così è venuto preciso, potete farlo anche voi, dopo averlo diviso (il pan di spagna) in 3/4 strati ci appoggiate sopra il cerchio e premendo avrete un taglio perfetto, lasciate il dolce all’interno del cerchio e metteteci alcune cucchiaiate di crema, ormai fredda, livellate, un altro disco, ancora crema e decidete voi quanto farlo alto, dipende dalla grandezza del cerchio e dall’altezza, tenete presente che dovete lasciare 1 cm di spazio sopra per la glassa.

per la glassa:

Fate cuocere zucchero e acqua, aggiungete il succo dei limoni e la gelatina o l’agar-agar, fatela raffreddare un po’ e poi versatela sopra alla bavarese, dentro al cerchio, lo strato deve essere abbastanza alto, (nella foto la glassa trasparente), poi tutto in frigorifero 4/5 ore, deve essere ferma e fredda.
Nel frattempo fate la salsa, io ho frullato le fragole con un po’ di zucchero e due di limoncello, il mio qui la ricetta, poi ho passato tutto al passino fino o chinois a specchio su un piatto grande. Quando la bavarese è pronta, toglietela dal cerchio, viene via bene e prendendola da sotto con una spatola posizionatela al centro del piatto. Mangiatela pure e poi raccontatemi, è sublime

Aggiornamento: mi è stato fatto notare da una persona scortese ed aggressiva che non si capisce bene la dicitura uova e tuorli, secondo voi cosa vuol dire 3 uova e 6 tuorli? io penso che tutti capiscano che l’uovo è intero, e il tuorlo è il giallo senza albume, chiaro vero? poi ha detto che non dovevo parlare di agar-agar senza dare spiegazioni, perché la gente non lo conosce…secondo me non lo conosceva lei, bene non usate l’agar se non lo conoscete, e se avete dei problemi scrivetemi.

 

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This Post Has 0 Comments

  1. Any

    Questa è una signora ricetta! Poi la fetta è venuta perfetta, i strati sono uguali.
    Proprio oggi mi sono imbattuta nella ricetta della Catella giapponese, non la conoscevo!
    E che dire della cucina italiana, per me è la migliore! In Italia si mangia bene dappertutto, ogni regione ha le suoi cavalli di battaglia, tanti piatti delle tradizione.

  2. Barbara Lechiancole

    grazie Tamara per questa terza meravigliosa ricetta! Condivido in pieno il discorso che il cibo sia cultura e va tramandato. Ti auguro davvero di cuore buona fortuna per questo contest! 🙂 e cmq non dire più che i dolci non sono il tuo forte! 🙂 baci

  3. Jerry Elena

    non capisco la tua bavarese !!!!

  4. Jerry Elena

    Sinceramente le spiegazioni non si capiscono, metti la colla di pesce o l’agar allo stesso modo????
    perche le uova intere, scusami per tutte queste domande ma strana bavarese e spiegazione non molto chiara

  5. Tamtam

    le spiegazioni sono dettagliatissime, è ovvio che bisogna sapere come si fa una bavarese, se io scrivo colla di pesce o agar-agar, cosa vuole dire? puoi usare la colla di pesce o l’agar-agar, ci sono anche i pesi in cucchiaini, onestamente non capisco cosa chiedi, ci vogliono i tuorli e le uova intere, tu non puoi fare una domanda del genere, quelli sono gli ingredienti, ma se non ti piace non è un problema, mi dispiace per te, sai non sono dolci facili per chiunque, ci vuole un po’ d’esperienza, se hai voglia di farla magari ci riesci…è la ricetta di un famoso chef, non è roba di oggi giorno…ciao Jerry Elena

    1. Rossana Paola Valenzano Ferrari

      Concordo con Jerry Elena ci sono un pò di errori, hai perfettamente ragione quando dici a Jerry che ci vuole esperienza ed io ti parlo da professionista ci sono degli errori in questa ricetta;
      e sono classici errori da “casalinga”.
      Oppure hai semplicemente imparato seguendo qualche chef americano.
      Ciao Tamtam

  6. francesca

    A me piace la tua bavarese…anche i colori sono belli ed invitano ad affondarci un prezioso cucchiaino!
    fra

  7. Artù

    Come sempre i tuoi post sono dettagliati e molto interessanti. Sei preparatissima e hai una grande manualità!

    ps. allora mi aspetto che qualcuno arrivi ad ammonirmi per l’uso smodato dell’agar agar che faccio perchè in casa la mia la gelatina o colla di pesce non entra più da anni!!!

  8. Paola

    che spettacolo! ora capisco xchè dici che è stata una faticaccia.. il sapore xò dev’essere strepitoso!
    complimenti Tamara!
    Paola

  9. anna

    Scusa cara, ma prima, quando sono entrata a vedere la tua bellissima Bavarese, sono stata distratta da sterile discussione e me ne sono uscita senza salutarti.
    Superba (intendo meravigliosa, meglio precisare dato la critica facile che si vede in giro), sia per l’estetica che per i colori. Per il sapore….. sei costretta a mandarmene una fetta :))

  10. manu

    Bellissima!
    Alla prossima

  11. daniela64

    Mi avevi conquistato già ieri sera con le foto, la tua bavarese è fantastica , molto invitante la fetta. Un abbraccio, buon fine settimana Daniela.

  12. Araba Felice

    Mamma che lavoro…ricompensato da questa meraviglia.
    E’ molto bella.

  13. Tamtam

    ho passato una notte bruttissima, il mio gatto dolcissimo stava male, ridotto ad un lumicino, il veterinario l’aveva già visto, non aveva nulla di grave, solo vecchiaia e ieri è precipitato il suo stato, ha smesso di mangiare e bere e stamani è stato sedato, io l’ho tenuto in braccio tutta la notte cullandolo come un bambino e dandogli tanti bacini che si sarà portato sul ponte…ciao a tutte ragazze, grazie delle vostre parole, quella tizia mi ha volutamente provocato e non ho reso pubblici tutti i vari commenti che mi ha mandato fin quasi alle 2…un abbraccio a tutte

  14. Paola Bacci

    Bellissima e ben presentata!!! Complimenti tesoro, un abbraccio e buon fine settimana

  15. Angelica M

    Mi piace tantissimo la tua bavarese!!! Le foto sono stupende! Complimenti! Buona giornata!!! 🙂

  16. raffy

    tesoro è stupenda da vedere prima di tutto!!! sei stata molto brava… e poi penso sia stata una vera prelibatezza..

  17. Elisa

    Perfettaaaaa!

  18. Sonia

    sono rimasta a bocca aperta dalla bellezza di questo dolce! chiarissima anche la spiegazione 😉 ho imparato cose nuove oggi qui, grazie 😀

  19. Mariabianca

    Più chiara di così la ricetta non si può….bravissima,una bavarese sontuosa.
    Altro che “errori” da casalinga………

    1. Tamtam

      ma poi come se fare la casalinga fosse una vergogna, ma qui è stato detto in senso dispregiativo…baci

  20. ornella

    Cara Tamara la bavarese è stupenda e anche le foto! Golosissima complimenti! Per il resto…no comment, certe stupidaggini parlano da sole..
    Mi dispiace tantissimo per il tuo micetto un abbraccio

    1. Tamtam

      grazie cara, il mio piccolo aveva 16 anni ed è vissuto bene, amato e coccolato, l’ultima notte l’ho passata tenendolo in braccio e passeggiando per rilassarlo, ma ci manca…un bacio

  21. Nus

    Per me è fanascienza, troppo brava, persino il pan di spagna! Clap clap

  22. vickyart

    non conoscevo la castellana, interessante, nel blog di Anna ci sono ricette basi molto particolari e "nature" bella bavarese, bella e buona, non ci sono parole, ciao cara!

  23. resy

    Tamara questa bavarese la debbo proprio provare, la mia anima pasticcera non può resistere, ahimé!!! Bellissima e troppo, troppo invitante!!! Ciao ciao

  24. SQUISITO

    Ciao cara, volevo informarti che ieri è stata decretata la vincitrice del mio contest "viaggio nel gusto"…vieni a scoprire chi è!
    Ti ricordo inoltre che a tutte le partecipanti al mio contest è stato gentilmente offerto dagli amici di Altracasakft un buono sconto per le tue prossime vacanze…vieni a scoprire come riceverlo!
    Ti aspetto!
    http://

  25. Martina

    Io vado pazza per i dolci al cucchiaio, e questa bavarese è stupenda…
    Complimenti!!!
    Martina

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